Развитие комплекса услуг в индустрии туризма

Однако многие эксперты согласятся, что рестораны  можно разделить на две большие  категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д. Рассмотрим подробнее последнюю классификацию. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям. Например, «Дастархан» — это национальный ресторан и ресторан быстрого обслуживания.

Социологические опросы свидетельствуют, что алматинцы  тратят все большую и большую  часть семейного бюджета на «выходы  в ресторан». В среднем они  едят вне дома четыре раза в неделю, а это значит — около двухсот  «выходов» в год. Около 30% всех посетителей  отмечают в ресторане дни рождения, делая это событие самым типичным случаем посещения ресторана. На втором месте - Новый Год.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, — от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. В Алматы очень мало такого рода ресторанов. Примером могут послужить рестораны «Old England», «Tomiris», «New Tavern», «Nur Bol», «Этна», «DOSTAR» /9/¹⁷, подобные рестораны находятся при четырех- и пятизвездочных гостиницах: «Regent Hotel Ankara», «Отрар», «Rabat Palas», «Astana».

Блюда, которые  готовятся в этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Алматинские полносервисные рестораны находятся  в частном владении. За последние  десять лет появилось очень много  ресторанов этого типа. Но в наши дни, когда избалованные посетители хотят все большего за свои «кровные», становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой конкуренции. Некоторые рестораны сошли с  дистанции или перешли в более  низкую категорию. Многие владельцы, которые  начинали именно в этом бизнесе, вынуждены  были продать свои рестораны, поскольку  не могли обеспечить чистой прибыли, которую они ожидали /10/¹⁸.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок:-метрдотель встречает  и усаживает гостя за стол, старший  официант дает советы по поводу блюд и  объясняет, в чем специфические  качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных  полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или  тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление  полносервисных ресторанов обычно под  стать общей атмосфере, которую  ресторан пытается создать. Роскошная  еда, обслуживание и атмосфера, —  все это в комплексе оставляет  незабываемое впечатление.

Существует  ряд проблем, которые затрудняют развитие системы такого рода ресторанов. Ниже приведены некоторые их них:

1. Фешенебельные рестораны требуют не только высокоинтенсивного труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и качественное обслуживание значительно удорожают труд.
2. Только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин: рестораны сами платят высокую арендную плату, поскольку размещаются в престижных районах. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить несколько миллионов тенге. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.
3. Материально-техническое обеспечение работы сети ресторанов — дорогое и сложное дело. Накладные административные расходы перевешивают экономию от централизации.
4. Экономия от централизации весьма трудно достижима, когда имеешь дело с таким сложным технологическим процессом, как приготовление высококачественных пищевых продуктов.
5. Поддерживать    постоянство    качества    еще    сложнее,    учитывая утонченность вкусов клиентуры.
6. У полносервисньгх ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Нью-Йорк, Москва /1/¹⁹, Алматы, Астана и т. д.

В нашем стремительно изменяющемся мире коммерческий успех  становится все большей редкостью, однако некоторые отрадные примеры  этого рода все-таки бывают и в  ресторанном бизнесе. Своего успеха можно достичь, прибегнув к следующей  тактике выживания:

-    переоформить договор об аренде, снизив арендную плату;

-    сократить фонд заработной платы  персонала;

-  использовать  то же самое меню для обедов  и ужинов, например, специалист по  приготовлению соусов мог приходить  на работу утром и готовить  соусы на весь день: фирменные  блюда и днем, и вечером одни  и те же;

-    упростить терминологию меню  и этим ускорил обслуживание;

-    выровнять цены блюд в меню;

-  увеличить  производственные возможности секции  по обслуживанию частных банкетов;

-    ввести жесткий контроль себестоимости

Подобная  тактика необходима для того, чтобы  выжить в условиях жесткой конкуренции, характерной для современного ресторанного бизнеса.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже  говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми /1/²⁰. В деловом центре Алматы существует множество подобных ресторанов, и основную часть выручки они получают именно от обедов. Посетители заказывают блюда у прилавка, на котором заказываемые продукты располагаются во всей их красе. В некоторых ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда.

Во многих районах города открываются маленькие  ресторанчики, где занятые люди могут  наскоро перекусывать стоя. В нашем городе их часто называют кафе, кулинария, бистро и т.д. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта форма удобна и интересна, поскольку они могут за 200 -300 тенге отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.

За рубежом  многие рестораны специализируются на приготовлении одного блюда. Примером могут послужить рестораны «MacDonald's», который имеет самый грандиозный успех в мире по приготовлению гамбургеров. Также существуют специализированные рестораны для любителей пиццы, сандвичей, морепродуктов, цыпленка, бифштексов, блинов и др. У нас в Алматы такие формы ресторанов не распространены. Чаще это предприятия питания, предлагающие весь набор перечисленных блюд и некоторых других, относящихся к блюдам казахской национальной кухни: самса, шашлык и др.

На Западе и, особенно, в США очень распространены семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом пиво, вино или коктейль. В Казахстане, как, впрочем, и во всех странах СНГ такой тип ресторанов не распространен, так как доходы населения не позволяют людям часто посещать подобные заведения, тем более с семьей. Хотя за рубежом - это вполне обычная ситуация, когда все семейство вечером отправляется ужинать в ресторан.

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических, как их называют в Штатах) стараются предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры — напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных общин — казахской - «Достархана», «Жеруйык», китайской -«Великая Китайская Стена», дунганской - «Щи Вон Ха», индийской -«Ганг», русской - трактир «Разгуляй», ресторан «Садко», немецкой –ресторан  «Швабский домик», белорусской - «Ласково запрошуемо», еврейской «Звезда Давида», кавказской - «Тбилиси» и т.д /11/²¹.

Практически во всех районах Алматы имеются этнические рестораны, и это количество постоянно  растет. Сегодня привлечение иностранных туристов в Казахстан стоит главной задачей пред организаторами туризма в стране. РК самобытная страна, богатая национальными обычаями и традициями. И национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Безусловно, кулинарное искусство народа - это отражение всех национальных особенностей и традиций народа. Оно с веками впитало в себя историю жизни народа, условия природы и уклад существования. Люди, побывавшие в Казахстане и не отведавшие пищу казахской кухни - не были в Казахстане. Поэтому туристы, приехавшие в далекую страну стремятся попробовать блюда местной кухни. Именно поэтому так необходимо приложить все усилия для развития сферы обслуживания в этом направлении, дать возможность туристам познакомиться с особенностями традиционного питания казахского народа. Эту проблему отмечают не только у нас в Казахстане, подобные вопросы стоят перед правительствами многих стран. Свидетельством актуальности этого выступает первая международная конференция «Местное питание и туризм», которая состоялась в ноябре 2000 года на Кипре. Эта конференция состоялась при поддержке UNWTO и активном участии Туристской Организации Кипра. Основными целями данной конференции было ознакомление с устоями и традициями местного питания и кулинарной практики в туристском развитии, определение ценностей питания местных культур и воздействие на качество туристского продукта /12/²².

Кулинарное  наследие составляет часть туристского  опыта. Кроме того, существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации  социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и  оздоровительных контекстах. Также  следует отметить, что аспект питания  в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки  зрения технологии ее приготовления, а  как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географических условиях. Национальная кухня находится  в тесной взаимосвязи с другими  аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимость исследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитие туризма.

Долгая этническая и культурная история казахского народа отразилась в характерных  наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептах приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив, в пищевых  ограничениях и запретах. Интересны  и необычны формы организации  национальных трапез, этикет и ритуалы  как в аспектах материальной, так  и духовной культуры, так или иначе  соотносящихся с пищей. Естественно, что на формирование национальной казахской  кухни самое большое влияние  оказали природно-географические условия  территории. Многие из легенд, ритуалов, обрядов, обычаев - прямое свидетельство  сложившегося в глубокой древности  кочевого образа жизни казахов /12/²³.

Основу  казахской национальной кухни исстари  составляют продукты животноводства - мясо и молоко. Позже, с развитием  земледелия, казахи стали употреблять  мучные продукты. Сейчас на их столе  также стали обычными овощи и  фрукты. В этом видится результат  перехода казахского народа к оседлому образу жизни, а также влияние  других Астрономических культур. Как  всякая сфера действия человека, казахская  гастрономическая культура изменяется, движется, совершенствуется. Но при  этом она не теряет своей самобытности и на более высоком Уровне в  ней соединяется новое с древним.

В летнее время почти в каждой казахской  семье (речь, конечно, идет о жителях  сельской местности, но и в городе туристы могут отведать их) готовят  два старинных национальных напитка, которые издавна бывают "напитками  богатырей". Имя этим напиткам - кумыс  и шубат.

Первый  из них - это особым способом заквашенное  кобылье мола известное своими лечебными  свойствами далеко за пределами Казахстана. Второй получают подобным образом из верблюжьего молока. Также очень  широко в казахских семьях готовят  и другой напиток —айран - кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт - это соленый творог, скатанный  в и шарики и высушенный на солнце, а иримшик - жирный рассыпчатый творог.

К излюбленным напиткам казахов, кроме  кумыса и шубата, относится крепкий  черный чай, который они пьют в  любое время Обычно в чай добавляют  молоко со сливками. /12/²⁴.

Тематические рестораны посвящены какой-то теме: рок — ресторан «Pink Floyd» на Аблай хана, рок-н-ролл, джаз - «Джаз-клуб» на Желтоксан, футбол — ресторан «Третий Тайм» на Тимирязева, т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача — создать настроение, атмосферу.