Развитие комплекса услуг в индустрии туризма

Наиболее  известной российской управляющей компанией является «Ростик Групп», созданная в 1991 г. По итогам 2003 г. эта корпорация на европейском

 

 

Ситуация  на международном рынке предприятий  питания. За 2006 г. мировая ресторанная индустрия выросла на 5,4% (данные международной аналитической и консалтинговой компании Technomic), что превысило прогнозные значения (4,4%); эксперты связывают это с повышением уровня жизни людей и ростом их интереса к своему питанию.

В большинстве  стран Европы самыми востребованными  оказались тематические и этнические рестораны со средним чеком в 10-15 евро. Оборот ресторанных рынков Европы представлен в таблице 6.

 

Таблица 6 - Оборот международных ресторанных рынков

 

Ресторанный рынок	Общий оборот за 2006 г. (МЛРА евро), из них
	Оборот по сетевым предприятиям	Оборот по независимым ресторанам
Великобритания	37,78
	16,65	19,13
Германия	25,04
	7,66	17,38
Испания	29,94
	2,38	25,56
Италия	58,4
	3,85	54,55
Франция	33,997
	6,348	27,648

 

 

Среди особенностей развития европейских ресторанных рынков (но данным 2006 г.) можно назвать следующие:

• для итальянского ресторанного рынка - лидера европейского рынка общепита по общему обороту и потреблению продуктов из автоматов на душу населения (для 29% населения страны питание типа «слот-фуда» - продукты из автоматов - является привычным), для одного из самых насыщенных рынков Европы, где на 1000 жителей приходится 1,4 предприятия питания, продолжают доминировать традиционные концепции;
• на ресторанном рынке Великобритании наблюдается рост по сравнению с предыдущими годами, а наиболее модными направлениями в рестораторстве являются тематическое и этническое;
• французские традиционные рестораны в конкурентной борьбе уступают сегменту быстрого обслуживания и вынуждены прибегать к новым способам привлечения клиентов через промоакции, распродажи и т. д.;
• для Испании год не был слишком удачным, рост числа предприятий питания был отмечен только в секторе концессионного рестораторства, в аэропортах и на автодорогах;
• лучшие показатели за последние 5 лет и у германского ресторанного рынка, причем успех сопутствует и предприятиям быстрого обслуживания, и традиционным ресторанам.

Рестораторство  в Европе подразделяется на общественное (объединяет предприятия питания в школах, университетах, больницах, на предприятиях и т. д.) и коммерческое (направленное па «свободных» посетителей и включающее независимые и сетевые рестораны, фаст-фуд, уличные автоматы и т. д.). Десятка лидеров европейского ресторанного рынка в секторе коммерческого питания по обороту и количеству предприятий (табл. 7) включает 5 английских, 4 американских и 1 итальянскую компанию. McDoпald's намного превосходит остальных участников рейтинга и но показателю оборота, и по количеству предприятий, однако уступает по темпам прироста товарооборота (который в 2006 г. по сравнению с 2005 г. составил 5,35%) таким английским компаниям, как Мitсhеlls&Вutlегs (прирост товарооборота составил 8,32%), JD Wetherspoon (изменение товарооборота составило 8,69%) и Spint Group (которая опередила по приросту товарооборота (104,35%) и по количеству появившихся новых предприятий (рост на 159%)).

 

 

Таблица  7 – Лидеры международного ресторанного рынка

 

Группа (страна  происхождения)	Марки	Страны, которых  работает	Оборот (млн. евро) без налогов		Количество предприятий
			2003	2004	2003	2004
McDoпald's (США)	McDonald's	Западная Европа	10963	11549	5267	6314

 

Whitbтead Restauraпts (Великобритания)	Beefeater, TGI Friday's, Cafc Маmmа Аmаlfi, Dragon Inn, Costa Coffee, Pizza Hut	Великобритания, Германия	3169	3054	1427	1453
Mitchells&Butlers (Великобритания)	ТоЬу Restaurants, Harvester, Vintage, Inns, Аll Bar Опе	Великобритания	2259	2447	2049	2062
Spirit Сrоuр(Великобритания)	Chef& Brewer, Spirit Food Pubs Mr Q's, Wacky Warchouse, Two for Оnе	Великобритания	1080	2207	852	2207
Yum! (США)	Pizza Hut, KFC, Тасо Веll	Франция, Герма- ния, Австрия, Бельгия, Дания, Испания, Вели- кобритания, Гре- ция, Ирландия, Люксембург, Нидерланды, Швейцария, Финляндия, Норвегия	1791	1827	1680	1774
Burger King  Сотр (США)	Burger Кing	Великобритания, Швейцария, Гер- мания, Дания, Испания, Венг- рия, Ирландия, Мальта, Норве- гия, Нидерланды, Португалия, Польша, Турция	1759	1795	1550	1690
Compass Group (Великобритания)	Tarte Julie, Upper Crust, Not Just Dоughnutt, Cafe Sclect, Le Croissant Shop, Franks	Великобритания, Франция, Испа- ния, Нидерлан- ды, Швейцария, Португалия, Гре- ция, Италия, Норвегия, Дания, Германия, Авст- рия, Бельгия, Ир- ландия	1420	1471	1635	16.50
JD Wetherspoon (Великобритания)	-	Великобритания	1097	1193	633	640
LSG/Lufthansa  Sеплсеs СтЬН (Германия)	Aeroports	Германия, Вели- кобритания, Бельгия Испа- ния, Финляндия, Греция	1140	1164	-	-
Autogrill (Италия)	Autogrill, А Cafe, Spizzico, Market, Lc Galeria, Burger Кing, Passagio	Италия, Герма- ния, Австрия, Бельгия, Швей- цария, Люксем- бург, Испания, Франция, Греция	1162	1151	701	677

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ деятельности  ресторанного бизнеса в г. Алматы

 

2.1. Общая  характеристика ресторана «Bistro.kz»

 

В большинстве  стран мира, особенно там, где греет  теплое южное солнце, взрослое население  проводит значительную часть своей  сознательной жизни в ресторанах и барах самого разного уровня и достоинства. Здесь обмениваются свежими новостями, неспешно пьют пиво, вино, кофе (в зависимости от национальных пристрастий), может быть, играют в бильярд, карты, дартс. В кафе-кондитерские ходят с детьми и всей семьей едят пирожные.

В советское  время ресторан тоже был немаловажной частью жизни общества, но относились к нему совершенно по особенному.

В рестораны  стремились, туда прорывались по блату, словно в «закрытый» санаторий. Свободный  доступ в хороший ресторан слыл одним  из важнейших дефицитов старой советской  жизни. Ресторан являлся единственной противоположностью основному месту  времяпрепровождения советских  людей - домашней кухне. Наш человек  имел две возможности выпить и  закусить - дома, чаще на кухне, или на людях. А так как распитие спиртных напитков на улице каралось по закону, то единственным местом сделать это  прилюдно оставался простой советский  ресторан /7/¹³.

Выход в ресторан был событием, и это требовало  провести вечер красиво. Как пили в огромных залах советских ресторанов - вроде «Алма-Аты» и «Иссыка»! Все  происходило в прямом смысле на людях - десятки столов, сотни пьющих и  жующих, громкая, на грани, музыка. Да, в  ресторанах не общались, в ресторанах красиво проводили время. И это  было кардинальное отличие советского ресторана от ресторана обычного, нормального. О качестве обслуживания можно и не вспоминать: хамовитые  официанты, в целом самая обычная  кухня, без изысков. Да это было и  не главное. Главное - проявить себя. А  уж как проявляли. Часто поход  в ресторан заканчивался грандиозным  побоищем. И непременным атрибутом  каждого заведения были наряды милиции.

Впрочем, так  было везде от Москвы до самых до окраин. Хотя, конечно, отдельные рестораны, тина холеных казахстанских «Иссык», «Алмата», «Арагви» выделялись своей чисто советской роскошью и степенством /7/¹⁴.

В Алматы популярностью  пользовались два известных места, выбивавших из общего болота советского общепита. Это «Аккушка» (в парке  около площади Ленина) и «Театралка» (рядом с театром оперы и  балета). Работали они только летом, изысками особыми не отличались. Главное  отличие от простого советского ресторана  состояло в общении. Здесь можно  было сидеть часами за чашкой кофе (кстати, очень не плохого по тем временам) или за бутылкой дешевого вина и  получить за свои деньги тихую неповторимую атмосферу общения.

Потом пришли новые рыночные времена. Казалось, привычный  стиль ресторанной жизни получил  новый импульс. Появились деньги, хотя привычки все еще оставались прежними. Инстинктивно массы предприимчивых бывших советских людей бросились  удовлетворять свои потребности. «Изголодавшиеся» по ширпотребу за советские годы, люди активно стремились приобретать  телевизоры, телефоны, микроволновые  печи, машины. Весь первичный удар спроса населения в начале девяностых пришелся на потребительские товары. Рестораны  оказались более консервативными, так как ориентировались на вкусы  и предпочтения людей, которые тогда  еще оставались «старыми советскими».

Грандиозный успех имела в первой половине девяностых кулинария на Панфилова, созданная Витаутасом Лопатой. Мечта  советского человека о качественной и здоровой пище в любых количествах  и любом ассортименте реализовалась  в этой кулинарии. Но рестораны по-прежнему занимали свою старую нишу. Ведь широкие  массы шли в кулинарию для  того, чтобы закупить продукты для  своей «кухни». Лопата тогда уловил главное - люди еще не доверяли улице  и общественным местам. Люди хотели получить то, чего они никогда не имели в достатке в советские  времена, и тут же уехать с друзьями куда-нибудь на кухню или на дачу.

Чтобы удовлетворить  этот «бешенный голод», потребовались  годы. Но вкусы начали постепенно меняться. Появилась потребность в новых  ресторанах. Возобладали две тенденции. «Новые» стали создавать рестораны  для себя, «для личного употребления». Одновременно увеличившееся количество иностранцев предъявляло все  возрастающий спрос на хороший ресторанный  сервис и хорошую кухню /7/¹⁵.

Первыми, ориентированными на иностранцев и туристов ресторанами  были корейский «Шегис», в здании гостиницы «Казахстан», и «Томирис», чуть ниже по проспекту Ленина. Эти  пионеры ресторанов бизнеса в  Алматы славились в первую очередь  непомерными ценами. Дорого было все. Туда ходили в основном богатые иностранцы и некоторые «новые». Глядя на лидеров, и «последние могикане»  советского ресторанного бизнеса также  повысили свои цены. Поход в ресторан надолго стал роскошью даже для средней  части деловой элиты Алматы.

Но потребность  в культурном походе в ресторан тем  не менее росла. Людям надоело  отдыхать на своей «кухне» со своими друзьями. Кроме того, в 1995 - 1996 годам  стало безопаснее на улицах. А так  как рынок ничего предложить просто не мог, то предложение стало формироваться  стихийно и на свежем воздухе. Революцию  в культурном массовом отдыхе алматинцев произвели шашлычники Большого Алма-Арасанского  ущелья. Здесь вдоль трассы выросли  десятки шашлычниц с сотнями  убогих столиков, где можно было дешево перекусить, посидеть и, главное  пообщаться. Популярность таких «ресторанчиков»  на воздухе выросла очень быстро. Их посетителями были не только средние  алматинцы. Туда выезжали иностранцы, бизнесмены и даже власть имущие.

Рост потребности  в «культурном отдыхе», в здоровой пище и вежливом обслуживании вызвал к жизни рынок ресторанов и  баров. Количество заведений быстро росло. Их строили много и на самый  разный вкус.

 Сформировались  и требования к обслуживанию, безопасности, появилась потребность  в квалифицированных поварах  и вежливых официантах. Бурный  рост продолжался вплоть до  последнего времени. Вкладывать  свой капитал в ресторан было  выгодно, особенно в связи с  тем, что эффективность торговых  операций падала по мере стабилизации  курса тенге.

Спрос и предложение  развивались параллельно вплоть до 4 апреля 1999 года, когда тенге был  отпущен в свободное плавание. Экстенсивное развитие ресторанного бизнеса  уперлось в платежеспособный спрос. Денег стало меньше, спрос сократился, но все же остался. Потребитель готов  сегодня платить за те же услуги значительно меньше, чем раньше. И, естественно, он выбирает те рестораны, где способны обеспечить качество за меньшие деньги. Большинство ресторанов не смогло последовать за выросшим курсом доллара. Конкуренция стала  реальностью. Борьба за клиента идет ежесекундно и ежеминутно.

Рассмотрим  подробнее рынок предприятий  питания и выделим из всего  разнообразия несколько категорий  ресторанов, чтобы в конечном счете  не запутаться в их множестве.

Единой,   принятой   всеми   классификации   ресторанов   не   существует, наверное, потому, что это постоянно  развивающийся бизнес. Классификация  предприятий питания выполняется  по многим признакам.

По  признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относя «Макдональдс» (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости  от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости  от обслуживаемого контингент предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.) с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости  от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питании режиму работы, времени функционирования и другом признакам /8/¹⁶.