Развитие комплекса услуг в индустрии туризма

Основные  требования при сертификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Последовательность  технологических процессов, режимы механической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная продукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.

Кстати, отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегулированы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".

Сертификат  соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствуют заданным требованиям. Для получения сертификата заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессиональная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования предприятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия несколько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он выдаётся на один год) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соответствовать всем требованиям, подтверждёнными при сертификации.

Сертификация  безопасности - это благополучие и  успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к услугам питания: точность, своевременность их представления, экологичность, комфортность, эстетичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответствия можно документацию (квитанции, ярлыки, абонементы, проспекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.

2.3. Сравнительный анализ деятельности ресторанного бизнеса в Казахстане (г. Алматы).

Согласно древним казахским  легендам и песням акынов, существует край-мечта, казахская земля обетованная  – Жеруйык²⁶. В краю этом никогда не бывает войн, болезней и голода. Каждый попавший на эту замечательную землю найдет приют, дастархан, полный яств, а также покой, и встретят его обязательно дружелюбно и гостеприимно, да к тому же предложат остаться в благодатном месте навсегда. Говорят, существуют карты, вытканные в виде орнамента на коврах, по которым можно попасть в Жеруйык. Но где эти ковры, где туда дорога? Как найти этот край, ту несбыточную мечту, мираж среди песков, неосуществимую вечную надежду на лучшую жизнь?

Оказывается, это не так уж и  сложно. Руководители круглосуточной системы обслуживания “Дастархан”  дорогу отыскали и даже точное место  нахождения Жеруйык назвали –  в городе Алматы, на проспекте Сейфулина, 500. Именно по этому адресу открылся новый музей-ресторан национальной кухни “Жеруйык”.

Как выяснилось, Жеруйык – не только край-мечта казахского народа, но и  давняя мечта наших известных  рестораторов, а воплощать в жизнь  мечты очень нелегко. Поэтому  мы отправились смотреть не просто на новый ресторан, а на результат  двухлетних раздумий и трех лет кропотливой  работы.

Взору утомленных дорогой путников предстало небесно-голубое здание с округлым куполом, а также волна  барханов, плавно перетекающих под  самой крышей. У входа в заведение  стоят 12 каменных фигур бал-бал. Подобные фигуры выставлялись обычно на границах земель, символизируя надежность и  защищенность. В данном случае бал-бал  охраняют гостей ресторана. Человек, пришедший  с мирными намерениями, как водится, оставляет оружие у порога юрты. Посему имеющие таковое могут повесить его на стену у входа, где уже висят старинные луки, стрелы, мечи и щиты.

Надо сказать, при проектировании ресторана “Жеруйык”, хозяева учли все недостатки “Дастархана” и  “Тропиканы”, и в результате ресторан объединяет несколько залов на все  случаи жизни. Можно расположиться  за столиками под куполом большой  “юрты”, стоящими в непосредственной близости от самого настоящего тандыр-нана. Или же найти удобное местечко в зале, разграниченном на полуоткрытые кабинки. Интересен зал для банкетов, в обычные дни готовый принять  всех желающих. Банкетный зал состоит  как бы из четырех юрт – ханской, находящейся под куполом (в нем  обычно рассаживаются виновники  торжества), юрты Аблай хана и двух юрт его жен. На стенах заведения  выбиты фигурки, повторяющие наскальные рисунки, найденные на территории Казахстана. Их появлению предшествовали долгие беседы с этнографами и археологами  Национального музея Казахстана.

В “Жеруйыке” имеется и казахстанский Vip-зал. Отдельное помещение на шесть  столиков, спокойная обстановка, и  в то же время прекрасная акустика позволяет слышать звуки национального  шоу, проходящего по вечерам, а посмотреть и послушать его непременно стоит. Ни в одном ресторане города вам  больше не представится возможность  насладиться звуками мастерской игры на кобызе, услышать живую домбру и лицезреть национальные танцы  в исполнении профессиональных танцоров.

С осмотром ресторана-музея покончено, и, пожалуй, пора за дастархан. Мы садимся  в обитые красным бархатом казахские  кресла-троны (так их величают в ресторане) и пододвигаем их к весьма необычным  столам. Не успели мы взяться за меню, как милая девушка в национальном платье и симпатичной тюбетейке  подала чай.

В меню (на редкость обширное!) советуем заглянуть прежде всего тем, кто  полагает, что местная национальная кухня ограничивается бесбармаком, казы и куырдаком. Более 1500 рецептов древнейших тюркских народов было найдено в архивах, и все они постепенно появятся в меню “Жеруйыка”. Конечно, поварам пришлось и пофантазировать.

Выбор первых блюд огромен – несколько  видов сорпы, кеспе, бесбармака, солянки, тут же манпар, лагман и многое другое. Мы выбираем кеспе “Жетiсу” и  сорпу с бараньей грудинкой. Очень  хорош кеспе с тоненькой лапшичкой  и бараньей корейкой, но особенно впечатляет великолепная душистая сорпа, подаваемая с нежнейшим мясом. Меню основных блюд очень разнообразно, к тому же включает блюда очень редкие. Например, байское блюдо бас-карын  – мясо ягненка, изготовляемое в  течение восьми часов на пару в  бараньем желудке. В ресторане предлагается несколько видов плова, манты, приготовленные различными способами, и многое другое. Куырдак, отведанный нами, был исполнен в лучших традициях национальной кухни, а мясо по-кипчакски представляло собой нежнейшее жаркое из телятины на ребрышках. Особо хочется отметить чайный стол. К чаю по-казахски подают множество вкусностей: различные  баурсаки, чак-чак, иримшик, хворост, дамды-нан, изюм, курагу, орехи и многое другое. Для любителей имеется и соленый  откен-чай, пода ваемый с луковой  лепешкой.

Около казахстанской барной стойки, специально разработанной так, чтобы  на нее без труда помещались чайники  и пиалы, можно выпить чай, кумыс, шубат и фирменные коктейли. Скажем, “Аргамак”, “Жеруйык” и “Стадо сайгаков” или безалкогольные коктейли “Тяньшанский ледник”, “Жетысу”, “Гнездо  беркута” и другие.

В индустрии  гостеприимства, развлечений и отдыха произошли очевидные изменения.²⁷ Перед гурманами гостеприимно распахнули свои двери рестораны с совершенно новыми, оригинальными концептуальными решениями. Рестораторы и владельцы заведений неустанно совершенствуют стиль и качество обслуживания, вносят смелые, интересные штрихи в интерьер, мгновенно реагируют на появление различных новинок. Арт-менеджеры готовят специальные шоу-программы. Шефы на кухнях импровизируют, включая в меню новые блюда. Бармены погружаются в креатив: фантазируют и создают коктейли, составляют по-новому винные карты, вводя в них модные бренды.

Энофилы и гурманы поаплодируют еще одной новинке этого сезона - модному винному бутику Cave du Chateau. Высокопрофессиональные консультанты этого бутика посветят Вас в тайны, историю, ароматы и вкусовые оттенки знаменитых замковых вин Франции.

На ресторанный  Олимп в сезоне 2002 года взошли такие заведения, как: CENTER CLUB, трактиры «РАЗГУЛЯЙ» и «МЕДВЕДЬ». Корифеи ресторанного ренессанса Алматы: Tropicana. «Жер¥йык», «Дастархан»., SULU, «Румынский двор» и другие - удивят Вас новыми блюдами в меню, модными напитками и коктейлями, еще более совершенным уровнем сервиса и стильными шоу-программами в салоне элитных напитков Alliance; в супермаркетах: INTERFOOD, "Рамстор", "Ресей", SMAT "Столичный" SMAT "Стрела", SMAT "Дархан", "Дастархан"; в "Кулинарии на Шевченко"; в торговом доме "Зангар"; в санаториях: "Алатау", "Алматы"; в спортивно-развлекательном комплексе "Олимп"; в АЗС HELIOS в отелях: "Казахстан", "Достык", Astana International Hotel, а сравнительная характеристика некоторых из этих заведений представлены в таблице №5, по пятибалльной системе.

Таблице 5 – Сравнительная характеристика ресторанов г. Алматы.