Развитие комплекса услуг в индустрии туризма

Никакое обсуждение средневекового гостеприимства не будет  полным, если не упомянуть пиров  в замках короля и знати, на которых  обслуживались сотни гостей. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд для гостей разного статуса.

Санитарные  условия кухонных помещений были просто ужасающи: о холодильниках  никто и понятия не имел, продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди  валяющихся на полу продуктов, десятки  помощников бестолково суетились у  плиты, мешая друг другу.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за твердую плату. Свежее мясо было редкостью, тухлятина была скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрывать неприятный запах мяса «с душком». /1/⁷

Новое время (XVI в. — начало XX в.) Кофейни

 

В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай.

Бывая в Константинополе (город в Турции, теперь известный  как Стамбул), путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу  XVI столетия кофе привлек к себе достаточно внимания, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехристей».

В следующем  веке кофейни начали расти как  грибы по всей Европе. К 1675 г. в одной  Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне, и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

Кофейни, предшественницы  современных кафе, скоро стали  центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме  того, сыграли еще одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль — помогли в отрезвлении всего  Европейского континента.

Несмотря  на свою отрезвляющую роль, кофейни  имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку  те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно  мужскую компанию.

Гостеприимство  на тракте

 

В то время  как кофейни начали процветать в  больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествия  на дилижансе революционизировал индустрию  гостеприимства на дорогах. Чем длиннее  путь, чем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее  казался пассажирам придорожный  постоялый двор со своими традициями—  явление уникальное по тем временам.

Четкие социальные различия при обхождении с каждым постояльцем всегда строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались  в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную  цену. Французы называют такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т. е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов —a la carte (а ля карт), как говорят французы, — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым этот регион славился.

Гостеприимство  в период Французской революции

 

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д'Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался  совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция  состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restorantes" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны на улице Баель господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Во время  Великой французской революции 1789—1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

Новый свет

 

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) таверна была открыта голландцами. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Американские  постоялые дворы и таверны  копировали английские, а в те годы именно английский тип организации  услуг гостеприимства считался лучшим в Западном мире.

Эти заведения  скоро стали местом, где колонисты  любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его  коллеге времен Римской империи, был уважаемым членом общины и  зачастую одним из самых состоятельных  граждан.

Вступившие  на землю Американского континента европейские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Первой гостиницей, открытой в Соединенных Штатах, был 70-комнатный "Сити-отель" на Бродвее  в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794 году. В 1829 году в Бостоне открылся отель "Тремонт" — первый в США отель первого класса — с коридорными, регистратурой (рецепцией), замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей. Открытие этого отеля положило начало гостиничному буму, пронесшемуся в США в первую очередь по городам Восточного побережья, а затем на Западе и Юге. К концу XIX века здесь уже были распространены два типа гостиниц. Одни были большие и роскошные — некоторые из них являлись просто архитектурными шедеврами, имеющими просторный вестибюль, зал для балов, лифт, сантехнику, электрическое освещение и ряд других удобств. Другие — маленькие и устаревшие, предлагающие услуги по низким ценам.

Считается, что первым рестораном в США был  открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный  ресторан "Дельмонико". Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое  влияние оказали французские  традиции. К 1852 году каждый первоклассный  американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно  печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

Век XIX -  начало XX в.

 

К 1800 году англичане  начали перенимать у своих соседей  концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX века относится начало использования меню — "a la carte" (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

В 1898 году в  Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром — Жорж Агюст Эскофье. Эти двое людей совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

Девятнадцатое столетие принесло с собой обеды  «а ля карт», усовершенствование общественного  питания, изобретение метода консервирования  пищи, кафе-мороженые и обычай ходить в ресторан по торжественным случаям.

Современный мир открыт почти для каждого  благодаря техническому прогрессу  и развитию транспортных средств. К  услугам людей широчайший выбор мест, где можно пообедать, отдохнуть и развлечься. Быстротекущее столетие породило индустрию быстрого обслуживания. /1/⁸

На рубеже XIX—XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский "Союз хозяев гостиниц". В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.

В России в 1910 году насчитывалось 4685 гостиниц, находящихся в частном владении, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Наиболее популярными были гостиница "Метрополь", построенная в 1897—1907 годах в Москве Петербургским акционерным обществом, гостиница "Люкс" (основатель — московский булочник Филиппов), Гранд-отель (владелец— купец, миллионер Корзинкин), гостиницы Шевалдышева "Европа", "Париж" и другие.

В начале XX века в Минске функционировало около 30 частных гостиниц. Некоторые из них представляли просто меблированные комнаты на 10—15 номеров. В Минске также находилась самая большая гостиница Северо-Западного края — гостиница "Европа", насчитывающая 30 номеров и предлагающая по тем временам широкий спектр услуг: парикмахерскую с мужским и женским залом, ресторан, библиотеку, лифт, автомобиль к вокзалу и др.

 

1.2. Сущность ресторанного бизнеса

 

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской  деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

• экономические функции ресторанного бизнеса: единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств; 
• социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Принцип «клиент всегда прав», потому что голосует за предоставленное обслуживание определенным количеством денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит  двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой услуга (гостеприимство и сервис).

Структуру ресторанного рынка можно охарактеризовать с  институциональной точки зрения, то есть представить в виде совокупности продавцов и покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 - Структура ресторанного рынка

 

Основной  задачей предприятий питания  является приготовление продукции, реализация  блюд и напитков и  организация отдыха, развлечений.

При классификации  предприятий питания рассматривают  следующие критерии.

1. По характеру производственной деятельности выделяют:

• ресторан - предоставляет гостям широкий ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Должен обеспечивать высокий уровень обслуживания, программу отдыха и развлечений;
• кафе - предприятие по организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков;
• бар - специализированное предприятие питания с барной стойкой, предоставляющее гостям различные напитки (смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные), десерты, сладкие блюда, закуски и т. п.;
• закусочная - изготавливает и реализует различные блюда и напитки несложного приготовления, предназначена для быстрого обслуживания потребителей;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню (но дням недели). 2. По местоположению выделяют:
• предприятия питания, работающие в торгово-административной зоне города (рассчитаны на широкий круг посетителей, работают в определенные часы);
• предприятия, функционирующие в зонах отдыха и развлечений (их работа может носить сезонный характер);
• вокзальные предприятия (могут работать круглосуточно, как правило предлагают ограниченный ассортимент и относительно быстрое обслуживание);
• предприятия, обслуживающие пассажиров, находящихся в пути (уровень ресторанов определяется классом поезда или теплохода);
• предприятия для автотуристов, расположенные вдоль автотрасс; . предприятия питания, входящие в структуру какого-либо предприятия (могут быть предназначены для обслуживания как исключительно сотрудников предприятия, так и широкого круга лиц).