Развитие комплекса услуг в индустрии туризма

Компания занимает первое место в мире по количеству ресторанов и второе после «Макдоналдс» по объему продаж. Всего компании принадлежит 34 000 ресторанов по всему миру. Из них около 20% принадлежит самой компании, 80% - работает по франчайзингу.

Около 12 000 ресторанов находятся  за переделами США. Это наиболее приоритетное направление деятельности компании, ежегодно за пределами Соединенных Штагов открывается более чем 1 000 ресторанов.

Лидируя по общему количеству ресторанов, США имеют среди стран 
Европы и Северной Америки также один из самых высоких показателей 
числа ресторанов на тысячу жителей, а в Париже и Праге аналогичный 
показатель значительно выше, чем в Нью-Йорке (рис. 2). 

Рис. 2 - Число заведений общественного питания на тысячу жителей

 

Следует учесть, что Париж, Прага  и Нью-Йорк являются также крупными административными и туристскими центрами, что также значительно увеличивает спрос на ресторанные услуги.

Сетевая форма ведения ресторанного бизнеса берет свое начало в США, где, таким образом, функционируют заведения низкой, средней и даже высокой ценовой ниши. Начав свое активное развитие в 50-х годах 
XX века, сетевые рестораны к сегодняшнему дню распространились по всему миру. Крупнейшей сетью является McDonald's с общим числом ресторанов порядка 24 тыс. Существуют и другие активно развивающие сети, как, например, Starbucks, Pizza Hut и другие, с общим числом более одной тысячи ресторанов. 

Семейный бизнес в сфере питания

Для разных стран характерны различные форматы ведения ресторанного бизнеса.

Для Великобритании характерны заведения, функционирующие как семейный бизнес. В них владелец является одновременно и управляющим, а его родственники - работниками. Ресторанов такого типа достаточно много и в других странах Западной Европы и США.

Другие виды предприятий питания

Кроме принципов классификации  ресторанов имеются и иные, но менее важные и значимые предприятия питания с точки зрения организации туризма.

Кафе

Это предприятия с меньшей, в сравнении с рестораном, торговой площадью и ограниченным набором  ассортимента.

Кофейня - предприятие, в качестве основного продукта которого выступают кофе, различные кофейные напитки и чай, а также широкий ассортимент кондитерских изделий.

Кафе и кофейни на сегодняшний  день достаточно активно развиваются во всем мире, как считают эксперты. Операторов, работающих в этом сегменте, явно недостаточно.

Следует иметь в виду, что в США насчитывается 3 100 операторов, работающих именно с кофе, чаем и десертами. В европейских странах  число операторов данного сегмента ресторанного  бизнеса превышает 600 тыс.

Общий мировой объем прибыли, которую  ежегодно дает кофейный и чайный бизнес, составляет $ 3 млрд. Данные по России значительно скромнее. Московские кофейни и чайные приносят $ 10 млн., а петербургские - $ 3 млн. в год. По мнению Михаила Щербакова (начальник аналитического «Бюро исследований бизнеса»), намечается тенденция появления в Санкт-Петербурге кондитерских сетей.

Стартовые инвестиции для  организации кофейни на 70-80 посадочных мест составляют примерно $ 100 - 120 тыс.

Период окупаемости  этих вложений при условии успешной работы достигает 1,5 - 2, а иногда и 3 лет, а норма рентабельности обычно не превышает 70 - 80%.

Сетевые кофейни окупаются  быстрее, чем несетевые (несетевую кофейню в городе можно открыть, вложив $50-60 тыс.). На сегодняшний день около 70% российского рынка приходится на сетевые кофейни, а оставшиеся 30% контролируют несетевые заведения. При этом еще два года назад сетевые и оригинальные (несетевые) кофейни имели пропорцию 90 к 10% рынка соответственно.

Бары

Это заведения с барной стойкой, где в широком ассортименте представлены алкогольные, безалкогольные напитки и коктейли; кухни нет. Обслуживание посетителей допускается как за столиками - напитки разносит официант, так и у стойки. Так выглядит стандартный бар не только в США, но и в большинстве стран Европы.

В карте напитков бара должны быть коктейли, в том числе  безалкогольные, крепкое спиртное, аперитивы, вина, ликеры, соки, воды, кофе и так далее, а в меню - только снеки и десерты.

В России в чистом виде баров практически не существует, так как с экономической точки зрения они нерентабельны, поэтому широкий ассортимент напитков дополняется достаточно разнообразной кухней.

Бары могут быть с  тематическим уклоном, например, спортивные бары, где помимо прямых услуг имеется возможность смотреть различные спортивные соревнования на широкоформатном экране.

Пиццерия

. Это предприятие питания, основным блюдом которого является пицца во всем ее многообразии, а также, в качестве дополнения, иные.' блюда итальянской кухни.

Плюсы пиццерий - относительно невысокие затраты на производство и высокая отпускная цена.

Основные мировые операторы - Pizza Hut (более $ 6,5 млрд. в год), Little Ceasar (4 600 ресторанов и более $ 2,1 млрд. в год), а также Domino's, Godfather"s Steak, Ponderosa с общим годовым оборотом более $ 20 млрд.

Менее востребованы туристами  столовые, пельменные, пирожковые, блинные и т.д.

Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу общепита. Система общественного питания в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70% от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и т. д. И были ориентированы на определенный (организованный) контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70-100%. Общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.) составляли 30% от всех предприятий общественного питания, и существующая потребность в них покрывалась только на30-50% .

Смена собственности и владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционном Казахстане и зарубежном опыте. По оценкам Discovery Research Gгоир, в последние годы на казахстанском рынке предприятий общественного питания произошли заметные изменения. По сравнению с началом 1990-х гг. сеть предприятий общественного питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания, о чем свидетельствует и рост товарооборота предприятий питания     (табл. 1). Доля торговли и общественного питания при формировании валового внутреннего продукта составляет порядка 22% (доля промышленности, для сравнения, составляет 32%).

 

Таблица 1 - Динамика товарооборота предприятий питания

 

Годы	1998	1999	2000	2001	2004	2005	2006
Оборот общественного  питания (млрд руб.)	35,9	59,6	81,0	112,9	144,5	213,4	235,0

 

Ресторанный бизнес - это выгодная сфера приложения капитала, обеспечивающая быструю оборачиваемость вложений по сравнению с другими отраслями. По мнению специалистов Discovery Research Group, одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение больших объемов инвестиций в индустрию питания. Отрасль представляет определенный интерес для крупных казахстанских инвесторов. Согласно данным статистическим данным РК, объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в Казахстане в 1-м полугодии 2004 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 6,1 млрд. долл. Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Астана и Алматы. Казахстанский ресторанный рынок вырос в 2004 г. па 20% в стоимостном и на 15% в натуральном выражении. Хотя, по оценкам экспертов, последние полтора года темпы роста столичного ресторанного рынка надают приблизительно на 1,5-2,7%. Ситуацию с инвестициями в казахстанский  ресторанный рынок можно охарактеризовать с помощью статистических данных (табл. 2).

 

Таблица 6.2 - Инвестиции на казахстанском ресторанном рынке

 

Тип бизнеса	Алматы и Алматинская область		Регионы Казахстана
	Средняя стоимость бизнеса, тыс. долл.	Срок воз- вращения инвестиций, мес.	Средняя стоимость бизнеса, тыс. долл.	Срок воз- вращения инвестиций, мес.
Рестораны, работающие  на собственных площадках	1200	5	1350	3
Рестораны, работающие на арендованных площадках	640	2,5	220	1,2
Кафе, кофейни	150	1,8	17	3
Ночные клубы	1500	3	2800	4
Рестораны в гостиницах	1450	1,2	1200	5
Всего	990	2,7	1120	3,3

 

 

 

Рост благосостояния, деловой активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета казахстанцев и ориентация па западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловливает активное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены. Так, надо отметить, что рост числа элитных ресторанов на сегодняшний день наименее динамичен на рынке общественного питания: по данным ИК «Финам», их количество за 2006 г. сократилось почти на 10%, правда, прежде всего, за счет ребрендинга. Эксперты объясняют это насыщением рынка, тенденцией к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Предприятия среднеценового сегмента доминируют на рынке классических ресторанов Алматы (рис. 3). В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, специализирующиеся на кухне разных стран.

 

 

Рис.3 - Рестораны по средней стоимости посещения

 

Развитие ресторанного бизнеса  в нынешних условиях связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли. Все это приводит к необходимости создания такой системы производства и сбыта продукции, которая максимально удовлетворяла бы потребностям посетителей и позволяла получать прибыль. Именно посетители являются своего рода строгими «судьями», определяющими, будет ли бизнес успешен или нет; поэтому особое внимание рестораторы уделяют выявлению тех факторов, которые позволят увеличить посещаемость заведения, и тех, которые негативно отражаются на результатах работы.

Исследования  компании «Арсенал груп» позволили определить значимость различных факторов (всего 37) для потребителей при выборе ими ресторана в зависимости от 5 ситуаций: семейного посещения, деловой встречи, встречи с друзьями, романтического ужина, банкета. Респонденты имели возможность отмечать все те факторы, которые, но их мнению, являются значимыми, поэтому итоговая сумма не равна 100%. Полученные результаты отображены в табл.

 

Таблица 3 - Факторы, влияющие на выбор ресторана, %

 

Наиболее и наименее значимые факторы при  выборе ресторана	Посещение всей семьей	Деловая встреча	Встреча с друзья- ми	Романти- ческий ужин	Банкет
Близкое расположение  от основных пешеходных  маршрутов	48,9	29,8	53,2	25,S	25,5
Наличие метрополитена	27,7	42,6	57,4	8,5	34
Наличие парковки возле  ресторана	38,3	63,8	27,7	40,4	53,2
Высокие вкусовые качества блюд	66	51,1	55,3	74,5	61,7
Кухня (французская,  итальянская и др.)	21,3	29,8	29,8	66	14,9
Широкий выбор блюд	44,7	21,3	36,2	34	48,9
Широкий выбор спиртных  напитков	4,3	21,3	70,2	25,5	34
Средний чек заведения	83	25,S	68,1	21,3	70,2
Способ обслуживания  гостей	40,4	53,2	40,4	55,3	44,7
Качество обслуживания	61,7	76,6	57,4	68,1	61,7
Контингент посетителей	17	59,6	23,4	42,6	14,9
Интерьер	42,6	59,6	31,9	78,7	31,9
Размеры ресторана	23,4	19,1	19,1	19,1	53,2

 

Наиболее и наименее  значимые факторы при выборе ресторана	Посещение всей семьей	Деловая встреча	Встреча С  друзьями	Романти- ческий ужин	Банкет
Наличие системы вентиля-  ции помещения	55,3	51,1	46,8	53,2	57,4
Уровень шума в помещении (шум музыки, шум с кухни и улицы)	43	70,2	46,8	59,6	38,3
Реклама ресторана в СМИ (отзывы ресторанных кри-  тиков)	21,3	42,6	27,7	31,9	19,1
Престижность ресторана	4,3	72,3	14,9	48,9	14,9
Мода на подобные заведе-  ния	10,6	42,6	36,2	38,3	21,3
Потребительские предпочтения в отношении  стоимости блюд в ресторане
10-20 долл.	48,9	25,5	31,9	2,1	14,9
30-50 долл.	46,8	46,8	55,3	36,2	44,7
60-90 долл.	12,8	23,4	19,1	27,7	27,7
Не более 100 долл.	10,6	19,1	14,9	31,9	12,8
Не более 200 долл.	4,3	8,5	4,3	23,4	4,3
Не более 300 долл.	2,1	2,1	0	12,8	4,3
Более 300 долл.	2,1	2,1	0	4,3	12,8