Маркетинг на предприятии ООО «Витал-ПК»

Рис.1.1. Как часто посещают кафе-бар «Суши»

 

Рис.1.2. Род деятельности посетителей кафе-бара «Суши»

 

Как видно из диаграммы 2.1, чаще всего посещают кафе-бар раз в неделю (37%), два раза в неделю и раз в квартал – почти одинаково (23 и 26 % соответственно), а раз в год – только 14 %.

Что касается социального статуса посетителей (рис. 2.2), по роду их деятельности чаще всего ресторан посещают учащиеся вузов (41%), затем рабочие и служащие (33%) и меньше всего – предприниматели (26%).

Ниже на рис. 2.3 и 2.4 приведены данные опроса по целям и доходности посетителей.

Рис.1.3. Цели посещения кафе-бара «Суши»

Рис.1.4. Среднемесячный доход посетителей кафе-бара «Суши», %

 

Чаще всего приходят в ресторан с целью «трапезничать» - 38%, затем «встретиться с друзьями» - 23%, далее «деловой ланч» - 22% и лишь 17% - «провести банкет».

Что касается доходности посетителей, то из диаграммы 2.4 видно, что большая часть посетителей имеет доход от 500 до 600 $ (38%), треть посетителей (35%) имеют доходность до 500 $, а с доходом от 600 до 700 $ количество посетителей составило 17%, и лишь 10% посетителей ресторана имеют доходность свыше 700 $.

Далее рассмотрим возрастной ценз посетителей и определим, что  же их привлекает в этом кафе-баре. Данные приведены в диаграммах 2.5 и 2.6 соответственно.

Рис.1.5. Возраст посетителей кафе-бара «Суши»

Рис.1.6. Что вас привлекает в кафе «Суши»? (%)

 

Основная масса посетителей  – 45% - это молодежь возраста 18-25 лет, затем 23% имеют возраст 25-30 лет, 14% - это посетители возраста 30-40 лет, а свыше 40 лет – 18 % посетителей.

По привлекательности значимым фактором является месторасположение  (41%) далее качество обслуживания (29%), затем разнообразие кухни ресторана (13%) и почти равный процент имеет цена и интерьер (9% и 8%) соответственно.

1.4. Анализ организации управления кафе-бара «Суши»

 

На предприятии применяется  линейно-функциональная структура управления (см. рис.1.7). В этом случае линейные звенья принимают решения и оказывают управленческие воздействия, а функциональные – информационные, консультационные, координирующие.

 

Экономико-организационная структура кафе-бара «Суши»

 

Рис.1.7. Организационная структура кафе-бара «Суши»

 

 

Такая структура управления позволяет сохранить принцип единоначалия, а также обеспечить координацию деятельности всех подразделений. При этом руководители функциональных звеньев одновременно являются линейными руководителями подчиненных им работников. Функциональные руководители не имеют права отдавать распоряжения не подчиненным им работникам.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен  на создание нормальных условий в  сфере производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Элементом структуры  управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

1. Директор (управляющий) ~ необходимо высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

2. Бухгалтер - необходимо высшее образование по специальности не менее 5-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

3. Заведующий производством - необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному  бизнесу,  опыт  работы  в  ресторане, хорошее  знание производственного процесса предприятия.

4. Старший официант - необходимо высшее образование по специальности, обязательный опыт работы в ресторане, знание работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными способностями.

Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

Директор осуществляет руководство работой кафе-бара, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития кафе, решаются совместно с учредителями фирмы.

Главный бухгалтер ведет  бухучет организации, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Заведующий производством (шеф-повар) контролирует и направляет работу поваров, ведает производственной деятельностью фирмы.

Старший официант руководит всей работой официантов, барменов, охранников, уборщиков залов, решает возникающие проблемы с посетителями.

Права и обязанности  администрации кафе-бара определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена  ответственность за организацию  всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия  сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством  должен ежедневно составлять меню с  учетом имеющихся продуктов и  ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право: требовать  от работников строгого соблюдения технологии приготовления кулинарной продукции  и санитарных правил, расставлять  работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Старший официант обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Он устанавливает совместно с работниками зала порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня старший официант находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов.

Перед открытием ресторана  инструктирует официантов о порядке  работы в данный день, проверяет  их готовность к обслуживанию, знакомит с меню; встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня Старший официант следит за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производствам торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце работы реестр, составленный официантом, в котором указываются номера, суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу.

Старший официант имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.      

Старший официант ресторана имеет журнал забытых вещей, Официанты, и уборщики немедленно сдают старший официант забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе старший официант подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

В кафе-баре существуют также должности:

1. Повар. Он подает  заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. Подсобные кухонные  рабочие.

3. Официант. Он сервирует  столы, принимает заказы от  клиентов, передает их на исполнение  поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту.

Убирает на столах, меняет пепельницы в зале, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

 

4. уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды, подает заявки на необходимые принадлежности для уборки помещений старшему официанту

5. Охранник. Он осуществляет пропуск клиентов в кафе, ограничивает вход в заведение при полной загруженности, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

6.Бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего,  уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием японской кухни и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым; уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  и соблюдать нормы этикета, правила  поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в кафе непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование кухни, зала, буфета, в совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений - необходимое требование к официанту.

1.5. Анализ ценовой политики

 

Ценообразование в ресторанном  бизнесе является наиболее сложным  из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

На ценообразование  оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между  собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего рестораном является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентно способны и при этом принесут предприятию наибольшую выгоду. Сформируем три основные цели ценообразования, которые являются наиболее важными для ресторана:

- поддержка имиджа

- получение максимальной  прибыли

- обеспечение высокого  качества продукции

Исходя из целей, будем  придерживаться стратегии: высокое  качество - высокая цена.

Известно, что цена конечного  продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль».

Первоначально цена будет  устанавливаться исходя из себестоимости  при незначительной доли прибыли, чтобы  цена продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей.

В дальнейшем на основании  маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от:

- присутствия на рынке  и увеличения доли аналогичных  услуг у конкурентов