Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

 

где К – количество внутрицеховой тары, шт,

      a – количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт),

      η – оборачиваемость тары,

      К₃ – коэффициент запаса тары ( принимается 0,3).

 

При расчете  количества тары следует учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного Буше; противни – для бисквитного теста, а формы для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость лотков в среднем принимается 2.

 

K_(эк-р) = Q / (a×η×K₃) = 2000 / (200×2×0,3) = 17

 

K_{(проф-ли)} = Q / (a×η×K₃) = 4000 / (800×2×0,3) = 9

 

В таблице 9 представлен  расчет количества тары

 

Таблица 9

Расчет количества тары

 

Наименование  изделий	Количество  изделий, шт (кг)	Вместимость тары, шт (кг)	Время занятости  тары, мин	оборачиваемость	Коэффициент запаса	Количество  тары, шт
Лотки Эклер Профитроли	2000 4000	200 800	360 360	2 2	0,3 0,3	17 9

 

 

5. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

 

Расчет кремового  цеха и сироповарочного отделения  производится по количеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помадки и так далее, которые используются для отделки кондитерских изделий.

В таблице 10 представлено количество отделочного полуфабриката.

 

Таблица 10

Расчет количества отделочного полуфабриката

 

Наименование  отделочных полуфабрикатов	Эклер		Профитроли		Итого, кг
	На 100 шт, кг	На 2000 шт, кг	На 100 шт, кг	На 4000 шт, кг
1 Сливочный  крем 2 Помада	1,13 3,3	22,6 66	0,56 -	22,4 -	45 66

 

Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тестомесильных машин, исходя из количества замесов.

Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок  ведется на основании количества варок.

Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (4), (5), (6).

Если коэффициент  использования оборудования превышает  значение 0,7, то принимают к установке  две машины выбранной марки или  проводят перерасчет на машину большей производительности.

 

n = V/(Vд×K),                                             (9)

 

где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),

      V - объем теста, дм ³

      Vд- объем дежи выбранной машины, дм ³

      К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).

 

n _(эк-р) = 22,6 / (20×0,85) = 2 р

 

n _{(проф-ли)} = 22,4 / (20×0,85) = 2 р

 

Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

 

t_ф = (n×t)/60,                                            (10)

 

где t_ф - фактическое время работы машины, час

      n - количество замесов теста, раз

      t  - продолжительность 1-го замеса, мин.

 

t_{ф (эк-р)} = (2×15)/60 = 0,5 ч

 

t_{ф (проф-ли)} = (2×15)/60 = 0,5 ч

 

 

η = t_ф/Т,                                              (11)

 

где η - коэффициент использования оборудования,

      t_ф - фактическое время работы машины, час

      Т   - время работы цеха, час

 

η _(эк-р) = 0,5/12 = 0,04

 

η _{(проф-ли)} = 0,5/12 = 0,04

 

В таблице 11 представлен  расчет кремовзбивального оборудования.

 

Таблица 11

Расчет кремовзбивального  оборудования

 

Наименование  кремов	Марка машины	Объем дежи, дм3	Коэффициент заполнения	Количество  замесов	Время на 1 замес, мин	Время работы машины, ч	Время работы цеха, ч	Коэфициент  использования
Сливочный крем Эклер Профитроли	В-20 В-20	20 20	0,85 0,85	2 2	15 15	0,5 0,5	12 12	0,04 0,04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Компоновка  кондитерского предприятия

 

 

5.1 Компоновка  основного производственного цеха

 

Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Кондитерский  цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

Кондитерский  цех должен иметь удобную взаимосвязь  с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, моечными внутрицеховой тары.

В связи  с широким ассортиментом изготавливаемых  изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее.

Каждый участок  оснащается соответствующим оборудованием.

Оборудование  в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в  соответствии с технологической последовательностью выполнения операций.

Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические  линии следует с учетом минимально допустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

• между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,
• между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,
• между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,
• между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

• расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,
• расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

 

 

 

5.2 Компоновка кремового цеха и сироповарочного отделения

 

В соответствии с санитарными требованиями к  выработке кондитерских изделий  с кремом необходимо проектировать  следующие отдельные помещения  для производства и оформления изделий:

• помещение разделки теста и выпечки,
• приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),
• кремовый цех с холодильной установкой,
• помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Помещения для  отделки изделии следует размещать  смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для  отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех  и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.

Крем готовится  в количестве не более потребности  одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание  крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и  хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки  кондитерских изделий пользуются кондитерскими  мешками с насадками, кондитерскими  шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные  мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские  изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

Кондитерские  изделия с кремом хранятся в холодильных  камерах при температуре не выше + 6°С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные  торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами  должны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В условиях современного производства кондитер, как и любой  повар, должен обладать определенными  знаниями и необходимыми практическими  навыками.

Среди знаний и  умений можно выделить: знание основ  рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными  веществами, так как они отсутствуют  в основном сырье и разрушается  при нагревании под действием  высокой температуры.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой [1].

Мной был  рассмотрен цех по производству пирожных типа «Эклер» и «Профитроли». Эти  два вида мучных кондитерских изделий можно производить на одной технологической линии, поменяв характеристики.

Исходя из расчетов видно, что было выбрано оптимальное оборудование. Наиболее габаритное оборудование: Отсадочная машина А2-ШЛЭ/6, туннельная печь А2-ШПЗ, отделочная машина А2-ШЛЭ/7, тестомесильная машина А2-ЛШЭ/3 и варочный котел А2-ШЛЭ/1.

Производительность  данного цеха 2000 «Эклер» и 4000 «Профитроли», массой соответственно 100г и 50г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы