Изделия из теста

Изделия из теста

 

к содержанию

 

Prezentacii.com

Содержание

 

• Инструменты и приспособления
• Продукты для приготовления мучных изделий
• Виды теста
• Дрожжевое тесто
• Пресное тесто
• Бисквитное тесто
• Слоеное тесто
• Песочное тесто
• Заварное тесто
• Виды начинок для изделий из теста
• Украшения для изделий из теста

Инструменты и  приспособления

 

Листы и противни

 

Формы для выпечки

Формы-выемки

 

Миски

Кондитерские  шприцы и отсадочные мешки 

 

Кухонные доски

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки, мерный стакан

 

Продукты для  приготовления мучных изделий

 

Мука

 

• Пшеничная
• Ржаная
• Ячменная
• Гречневая
• Кукурузная (маисовая)

Сливочное

масло

 

Яйца

 

Сахар

 

Поваренная соль

 

Крахмал

 

Молочные 

продукты

Кожура  
цитрусовых

 

Молотая 
корица

 

Тмин 

 

Какао

 

Шафран

 

Ванилин

Орехи

 

Изюм 

 

Мак

 

 Курага

Желирующие  вещества, пищевые красители

 

Желатин

 

Агар 

 

Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых

видов морских  водорослей. 

 

Пищевые красители 

Разрыхлители  теста

 

Пищевая сода

 

Дрожжи

 

Мука с водой  дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки  становится грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы  улучшить качество теста, применяют  разрыхлители, придающие ему пористость.  В качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и пищевую соду.

Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой.

Приготовление гашеной  соды:

 

Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1 ст.л. 
В  ёмкость поместить необходимое количество соды, оно указывается в рецептах и гасится  с помощью пищевых кислот. Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный сок или уксусную эссенцию. Если используется  уксусная эссенция, то её нужно предварительно развести водой в приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в кондитерское изделие.

Виды теста

 

Дрожжевое

 

 

 

Пресное

 

Дрожжевое тесто

 

Дрожжевое тесто — готовят из  муки, воды,   дрожжей и используют для приготовления:

 

Пирожков

 

Пирогов

 

Кулебяк

 

Пиццы

 

Блинов 

 

Оладий 

Существует два  способа приготовления  дрожжевого теста:

 

 

Безопарный

 

 

Без опары готовят изделия, на которые  идет небольшое количество яиц и жира.

  С применением опары готовят  тесто с большим содержанием

сахара, жира, яиц.

 

В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.

 

 

Опарный

 

 

И

Дрожжи следует  растереть с сахаром, развести молоком, подогретым до температуры 24—30°, так  как при такой температуре  они быстрее всего размножаются. Затем смешать с небольшим  количеством подогретой, просеянной муки. Густота опары должна соответствовать  густоте сметаны. Посуду с тестом поставить затем в теплое место. Если в опаре быстро наступает  брожение, значит дрожжи можно использовать к тесту. Доказательством подъема  опары является увеличение ее объема на 100%.

 

Приготовление опары

Пока опара  подходит, следует приготовить все  необходимые продукты, то есть разболтать с сахаром яйца, растопить жир, приготовить приправы. Опару, муку, яйца, подогретое молоко, соль, ароматические  приправы соединить и перемешать. Тщательно замесить тесто. Замес  теста заключается в том, что  смешиваются все продукты и в  тесто вводится большое количество воздуха, что в значительной степени  влияет на пышность теста. К концу  замеса постепенно подливают жир, не переставая при том месить. Если тесто становится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды и в  нем образуется много пузырьков  воздуха, можно прекратить замес. Посуду с тестом накрыть и дать тесту  подойти. При подъеме тесто увеличивает  свой объем вдвое.

 

Замес и подъем теста

Приготовление  дрожжевого опарного теста

 

Продукты:

На 1 кг теста - 4 стакана муки, 1 стакан воды или молока, 3—4 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей.

 

Опарное тесто готовят в два приема.

1. Из  муки, молока и дрожжей готовят  опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные  в небольшом количестве теплого  молока или воды и предварительно  процеженные дрожжи. Жидкость размешивают  и всыпают в нее подготовленную  муку (примерно 50% нормы), добавляют  немного сахара для подкормки  дрожжей и все это размешивают  до однородной массы. Из муки, содержащей хорошую эластичную  клейковину, опару готовят более  жидкую, а из муки со слабой  клейковиной — более густую.

После замеса опару ставят в теплое место (25—30° С) на 1,5—3 часа для брожения.

2. В готовую  опару добавить оставшуюся часть  теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать,  всыпать муку и замешивать  тесто до тех пор, пока оно  не будет гладким, эластичным  и легко отставать от рук  и стенок посуды.

 

3. После этого  в тесто ввести растопленное  до сметанообразного состояния  масло (маргарин, растительное масло  ), и вновь продолжать замес  до полного соединения масла  с тестом. Замешенное тесто слегка  посыпать сверху мукой, посуду  закрыть крышкой или тканью  и поставить в теплое место  (25—30° С) на 1,5—2 часа для  брожения, после чего несколько  раз обмять.

 

Продолжительность брожения опары и теста можно  регулировать изменением температурных  условий, помещая посуду с тестом в более теплое или прохладное место.

 

4.Улучшить вкус  и аромат сладкого дрожжевого  теста можно добавлением ароматических  веществ (натертой на терке  цедры апельсина или лимона, ванильного  сахара, ванилина, плодов мелко растертого  кардамона и др.).

Пресное  тесто

 

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это могут быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное  и другие виды теста (тесто для пельменей и вареников).

 

Разрыхлителем  для пресного теста служит сода.

 

Из  пресного теста приготавливают:

 

Печенье

 

Пирожные

 

Блинчики

 

Пряники

 

Другие  кондитерские изделия

Бисквитное  тесто приготавливают без разрыхлителей. Для придания пористой структуры в него вводят  взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем.

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

 

Из  бисквитного теста приготавливают:  

 

Бисквитное  тесто

 

Торт 

 

Кекс

 

Пирожные 

 

Рулет

Приготовление бисквитного  теста

 

Продукты:

Мука - 1 стакан (100 г),

яйца - 4 шт, сахар -1 стакан (180 г).

 

Бисквит готовится холодным или теплым способом.

Холодный  способ

Белки отделить от желтков.

Желтки  растереть с 0,5 стакана сахара вилкой (можно при помощи стержневого  измельчителя).

 

Ввести  в желтки с сахаром просеянную муку (или муку с крахмалом) и перемешать до однородности.

В отдельной  миске, при помощи миксера, взбить белки. Сначала взбивать медленно, затем  увеличить скорость до максимальной и взбивать до тех пор, пока при  наклоне миски белки не будут  выливаться из миски.

Не прекращая  взбивание, небольшими порциями ввести оставшийся сахар (0,5 стакана).

1/3 часть взбитых  белков добавить к желткам,  смешанным с мукой, и аккуратно  перемешать, не круговыми движениями, а поднимая тесто слой за  слоем, снизу-вверх.

Ввести оставшиеся белки и также аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.

 

Теплый  способ.

Яйца  разбить в миску, растереть с  сахаром и, взбивая, нагреть на водяной  бане до 38-40°С.

Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет  до 20-25 градусов. При этом масса становится густой, светло-желтого цвета.

Во  взбитую массу постепенно ввести просеянную муку или муку с крахмалом  и осторожно перемешать, чтобы  тесто стало однородным.

 

Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными  сухарями форму.

Выпекать  бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.

Разрыхление этого  вида теста достигается благодаря  раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками  жира.

 

 

Слоеное  тесто

 

Из  слоеного теста приготавливают:  

 

Слоеное

 печенье

 

Слойки

 

Волованы 

 

Кулебяки

Приготовление слоеного теста

 

Продукты:

Мука 500 гр., сливочное масло (мягкое) 50 гр., соль 1 ч. л., вода 375 мл., уксус 2 ст. л., сливочное  масло (охлождёное) 500 гр.

 

1. Просеять муку. Добавить мягкое сливочное масло.

2. Добавить соль, воду и уксус. Перемешать всё  и замесить густое тесто. Придать  ему форму шара, завернуть в  прозрачную плёнку и охлаждать  30 мин. 

3. Тем временем  нарезать ломтиками холодное  сливочное масло. положить их  рядом друг с другом и раскатать  в прямоугольник между двумя  слоями прозрачной плёнки.

Раскатать тесто  на поверхности, посыпанной мукой, так  же в форме прямоугольника, только в 2 раза большего, чем масляный. Положить на тесто сливочное масло.

4. Накрыть тестом  масло и раскатать всё в  тонкий прямоугольник. После этого  сложить его в 3 слоя и снова  раскатать в прямоугольник.

5. Второй раз  сложить тесто в 3 слоя и  охлаждать 10 мин. Затем посыпать  небольшим количеством муки и  раскатать. Снова сложить и  в последний раз раскатать.

6. Предварительно  нагреть духовку до температуры  220°С . Придать слоёному тесту  желаемую форму. Выпекать на  противне, покрытой бумагой для  выпекания, в течение 15 мин.

Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно  придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. 

 

 

Песочное   тесто

 

Из  песочного теста приготавливают:  

 

Печенье

 

Сочни

 

Пирожные

 

Торт

 

Струдель

Приготовление песочного  теста

 

Продукты:

Мука 2 стакана, сахарный песок ½ стакана,  масло или маргарин 200 гр.,

1,5 яйца, щепотка соли.

 

Масло, сахар и  яйца размешивают в кастрюле или  миске деревянной лопаточкой до получения  однородной массы. В эту массу  всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин. Тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его  надо до разделки охладить.

Заварное тесто  получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с  большим количеством яиц.

 

 

Заварное тесто

 

Из  заварного теста приготавливают:  

 

Пирожные 

 

Печенье

 

Торт 

Приготовление заварного  теста

 

Продукты:

Мука 1 стакан, 2/3 стакана воды или молока. масло или маргарин 80 гр., 6 яиц, ¼  ч.ложки  соли.

 

 

1. В  кастрюлю наливают молоко  или  воду, добавляют соль и масло,  размешивают, доводят до кипения  и в кипящую смесь постепенно  засыпают отмеренную просеянную  муку.

 

2. На  слабом огне быстро перемешивают  смесь деревянной лопаточкой  до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение  1-2 мин. 

 

3. Снимают  заваренную массу с огня, охлаждают  ее до 70-80° С и, помешивая,  постепенно добавляют яйца. При  этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения  однородного теста без комочков.

Готовое тесто  в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

 

4. Приготовленное  тесто,  кладут в бумажный корнетик  или отсадочный мешочек с металлической   трубочкой диаметром 

10-15 мм. И отсаживают  на противень всевозможные фигуры.

Виды начинок  для изделий

из теста