Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

Рафинадную  пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.

Масло сливочное  тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается  использование зачисток масла при  изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют  в растопленном виде, то их процеживают  через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными  правилами для предприятий общественного  питания. Обработанные яйца разбивают  и выливают в отдельную посуду по 3-5 штук во избежание попадания  испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6^оС для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий – не более 24 часов.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 46^оС. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течении 3-4 часов.

Проверка и  предварительная обработка другого  исходного сырья должна проводиться  в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

К тароупаковочным  материалам относятся: тара, этикетки, подвертки, подпергамент, застилочная бумага, фольга, различные виды полимерных пленок, картон и др.

Основной тарой  для упаковки кондитерских изделий являются ящики из гофрированного картона [6].

 

 

3.1 Требования  к качеству поступающего на  переработку сырья

 

Основным сырьем для производства продуктов из заварного  теста являются: мука, масло, яйца, соль и вода.

Всё сырье, поставляемое на кондитерские фабрики, должно соответствовать по качеству и упаковке Государственным стандартам.

Потребность фабрики  в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента.

 

 

3.1.1 Мука

 

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности  помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей .

В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для  пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит  также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый  запах свидетельствует о порче  муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и  рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

Зольность муки характеризует соотношение в  ней эндосперма и отрубей. Чем  выше сорт муки, тем меньше в ней  отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной  муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через  сито. Чем выше сорт муки, тем частицы  муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое  количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и  количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем  более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому  тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого  сорта муки установлены нормы  содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок  пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить  изменения, ухудшающие ее потребительские  свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

 

 

3.1.2 Масло

 

Масло сливочное  – вырабатывается из сливок, оно  содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).

Если поверхность  масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и  топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с  наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный  для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Стандартом  нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом  масле) и наличие примеси.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать различные дефекты масла.

Кормовой привкус  — образуется в масле от поедаемых  кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста  и пр.).

Прогорклый  привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под  действием ферментов и кислорода воздуха.

Салистый привкус  — образуется в результате окисления  молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно  охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми  кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность  масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла  носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

 

 

3.1.3 Яйца и меланж

 

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при  изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим  пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные  яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих  птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.

Свежесть и  доброкачественность яиц можно  определить при помощи овоскопа или  погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают  в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 г. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. 

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Открывают прямоугольные  банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки  с меланжем оттаивают в течении 2,5-3 часа, на мармите при t=40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Пороки  яиц

Выливка – частичное  смешение желтка с белком, без порчащего  запаха.

Запахшистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Присушка –  присыхание желтка к скорлупе, при  хранении в ящике находились в  одном положении долгое время (считаются  техническими яйцами), не подлежат в  пищу.

Красюк –разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении.

Кровяное кольцо – наличие кровеносных сосудов  в виде кровяного кольца на поверхности  желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных  яйцах.

Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или  плесневелый тумак)

Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как  неоплодотворенные.

Тровянка –  по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

 

 

3.1.4 Соль

 

Соль должна соответствовать стандартам на пищевые  цели. В хлебопекарном производстве могут использовать молотую соль первого и второго сорта. Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз.

Вкус 5-%-го раствора солей – без посторонних привкусов  и запахов.

Соль помогает созреванию, поддерживает определенное осмотическое давление, укрепляет клейковину, придает тесту упругость и вязкость, поддерживает уровень влаги, увеличивает объем и пористость, способствует образованию корочки.

В производстве мучных изделий соль добавляют для  вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное  дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.