Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

 

 

1. Разработка производственно программы кондитерского цеха

 

Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться в предприятиях общественного питания.

Данный цех  работает в 1 смену равной 12 часов:

• 5 часов для производства пирожных типа «Эклер»
• Обеденный перерыв
• 6 часов для производства пирожных «Профитроли»

В таблице 5 представлена производственная программа кондитерского  цеха.

 

Таблица 5

Производственная программа кондитерского цеха

 

Наименование  теста и изделий из него	Выход единицы  изделий, г	Количество  изделий, шт (кг)
Изделия из заварного  теста Эклер Профитроли	90 40	2000 4000

 

Определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста.

В таблице 6 представлен расчет выпеченных полуфабрикатов

 

Таблица 6

Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

 

Наименование теста  и изделий из него	Количество  изделий, шт (кг)	Количество  теста на 100 шт, г	Количество  теста на заданное количество изделий, кг
Изделия из заварного  теста Эклер Профитроли	2000 4000	5900 2950	120 120

 

При составлении  производственной программы кондитерского  цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Технологическая  схема приозводста пирожных типа «Эклер»

 

 

2. Расчет и подбор механического оборудования

 

Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий.

Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 - 70% всех изделий.

Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.

 

G_тр = Q/(Т×η),                                                (1)

 

где G тр. - требуемая производительность машины, кг/час

      Q - масса перерабатываемого сырья, кг

      Т - продолжительность смены, час

       η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).

 

G_{тр(эк-р)} =120/(5×0,5)= 48 кг/ч

G_{тр(приф-ли)} =120/(6×0,5)= 40 кг/ч

 

На основании  проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых  близка к расчетной.

Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

 

τ = Q/G,                                                  (2)

 

где τ   - фактическое время работы машины, час

      Q - масса перерабатываемого сырья, кг

      G - производительность выбранной машины, кг/час

 

τ _(эк-р) = 120/43 = 3 ч

τ _{(проф-ли)} = 120/71 = 2 ч

 

η = τ/Т,                                                  (3)

 

где η- фактический коэффициент использования оборудования 

      τ  - фактическое время работы машины, час

      Т  - время работы цеха, час

 

η_(эк-р) = 3/12 = 0,25

η_{(проф-ли)} = 2/12 = 0,17

 

Фактический коэффициент  использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.

В таблице 7 представлено необходимое оборудование для производства пирожных типа «Эклер» и «Профитроли».

 

Таблица 7

Расчет машин  по производительности

 

Наименование  операций	Масса сырья, кг	Условный коэффициент  использования	Время работы цеха, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Марка оборудования	Время работы машины
1 Приготовление заварки (варочный котел)	-	0,55	-	-	А2-ШЛЭ/1	0,5
2 Приготовление теста (тестомесильная машина)	-	0,5	-	-	А2-ШЛЭ/3	2
3 Отсадка на под (тестоотсадочная машина) Эклер Профитроли	- -	0,25 0,17	- -	48 40	А2-ШЛЭ/6	3 2
4 Выпечка (печь)	-	0,8	-	-	А2-ШПЗ	4
5 Отделка поверхности  (отделочная машина)	-	0,6	-	-	А2-ШЛЭ/7	3
6 Упаковка (упаковочная  машина)	-	0,5	-	-	SmiPack	3
Всего: Эклер Профитроли	120 120		12 5 6

 

Расчет и  подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.

 

n = V/(Vд×K),                                             (4)

 

где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),

      V - объем теста, дм ³

      Vд- объем дежи выбранной машины, дм ³

      К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).

 

n _(эк-р) = 120/(60×0,85) = 3 р

n _{(проф-ли)} = 120/(60×0,85) = 3 р

 

Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

 

t_ф = (n×t)/60,                                            (5)

 

где t_ф - фактическое время работы машины, час

      n - количество замесов теста, раз

      t  - продолжительность 1-го замеса, мин.

 

t_{ф (эк-р)} = (3×30)/60 = 1,5 ч

t_{ф (проф-ли)} = (3×30)/60 = 1,5 ч

 

η = t_ф/Т,                                             (6)

 

где η - коэффициент использования оборудования,

      t_ф - фактическое время работы машины, час

      Т   - время работы цеха, час

 

η _(эк-р) = 1,5/12 = 0,125

η _{(проф-ли)} = 1,5/12 = 0,125

 

В таблице 8 представлен  подбор тестомесильных машин

 

Таблица 8

Подбор тестомесильных машин

 

Наименование теста	Марка машины	Объем дежи, дм3	Коэффициент заполнения	Количество  замесов	Время на 1 замес, мин	Время работы машины, ч	Время работы цеха, ч	Коэфициент  использования
Заварное 1 варочный котел	А2-ШЛЭ/1	60	0,85	3	10	0,5	12	0,55
2 тестомесильная машина	А2-ШЛЭ/3	60	0,85	3	20	2	12	0,5

 

Если коэффициент  использования оборудования превышает  значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.

Количество  деж соответствует количеству замесов.

3. Расчет и подбор холодильного оборудования

 

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено  для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Так как сырье, полуфабрикаты и готовая  продукция хранится в различных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:

• в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;
• в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;
• в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.);
• в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением  и пр.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую  рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Чаще всего  расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа  должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится

Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.

 

Е = Q / j,                                                        (7)

 

где E – расчетная вместимость шкафа, кг;

      Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу в расчетный период, кг;

       j - коэффициент, учитывающий массу посуды, (j = 0,7-0,8).

 

Е_(сырье) = 1300 / 0,8 = 1625 кг

Е_{(отделочные п/ф)} = 200 / 0,8 = 250 кг

Е_{(готовая прод.)} = 200000 / 0,8 = 250000 кг

 

 

4. Расчет и подбор немеханического оборудования

 

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка – в лотках.

Количество  внутрицеховой тары определяется с  учетом коэффициента запаса тары и  ее оборачиваемости.

 

K = Q / (a×η×K₃),                                                (8)