Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

 

 

Требования  к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой  объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины  на поверхности. Влажность 23% [3].

 

 

2.1 Описание  технологии производства заварного теста

 

Заварной полуфабрикат готовят ручным, полумеханизированным и механизированным способами.

Технологический процесс приготовления заварного  полуфабриката состоит из следующих  стадий.

1. Приготовление заварки
2. Приготовление теста
3. Формование теста
4. Выпечка

Приготовление заварки. Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревается до кипения масло, соль и вода. К полученной массе постепенно добавляется мука.

Смесь тщательно  перемешивается в течении 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего она выгружается в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем.

Температура смеси 75-80^оС. Влажность заваренной массы 38-39%.

Приготовление теста. Заварка переносится в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляется меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%.

Формование. Полумеханизированный и ручной способы. Тесто отсаживается из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы.

Механизированный  способ. Тесто отсаживается с помощью отсадочной машины на ленту печного конвейера, слегка смазывая жиром.

Выпечка. Полумеханизированным и ручным способами производится в печах туннельного, тупикового типа в электрошкафах 35-40 минут при температуре 190-200^оС.

Механизированным  способом производится в печах туннельного  типа 35-40 минут при температуре 190-200^оС. Влажность 24±4%.

На рисунке 3 представлена технологическая схема  процесса приготовления заварного  полуфабриката [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Технологическая  схема процесса приготовления заварного  полуфабриката

 

 

2.2 Описание  принципа действия оборудования

 

Линия предназначена для производства пирожных типа «Эклер». Применяется на кондитерских фабриках и в кондитерских цехах хлебозаводов. Изготовляется в климатическом исполнении УХЛ.4 по ГОСТ 15150-69.

Состоит из варочного  котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления.

Варочный  котел применяется для периодического приготовления заварки и состоит из медной полусферической чаши полезной вместимостью 60дм³ и обечайки. Чаша с паровой рубашкой может поворачиваться относительно оси цапф для разгрузки котла.

Котел имеет  вертикальную съемную вертикальную мешалку с частотой вращения 0,66с (-1) от червячного редуктора.

Рубашка котла - кран для спуска воздуха, подводящий пар, трубопровод с вентилем, предохранительный  клапан с манометром и термометром  и трубу для отвода конденсата.

Угол поворота чаши регулируется двумя конечными  выключателями.

Конвейер  подачи заварки предназначен для охлаждения и передачи ее от варочного котла к месильной машине.

Основанием  конвейера служит сварная плита, на которой установлены привод и  сварная рама, закрываемая щитками  из листового металла. На раме имеются  натяжное устройство, приводной ролик, гнутый П-образный короб, являющийся основанием конвейера.

Рабочая ветвь  конвейера (шириной 300 мм) движется по коробу, к которому крепятся приемный бункер, листовые борта транспортера и концевые регулируемые ролики. К оси верхнего концевого ролика крепится откидной лоток, по которому заварка попадает в месильную машину. 
Месильная машина служит для периодического вымешивания заварного теста.

Цепной  подъемник для передачи заварного теста порциями от месильной машины в бункер отсадочной машины собирается из двух сварных рам - вертикальной и горизонтальной, на которых установлены концевые и отклоняющие звездочки двух тяговых цепей.

На вертикальной раме находятся также привод подъемника с приводным валом и натяжное устройство тяговых цепей. На двух осях тяговых цепей (t =19,05) укреплена сварная платформа - люлька с двумя роликами с емкостью-лотком для загрузки теста. Цепи подъемника и ролики платформы движутся по направляющим, предупреждая ее опрокидывание или поворот вокруг оси закрепления. На участке перехода платформы с вертикального направления на горизонтальное установлены копиры, предупреждающие ее поворот.

Над воронкой отсадочной машины платформа вместе с емкостью для теста опрокидывается относительно неподвижного упора, установленного на вертикальной раме. Конечные положения платформы с лотком определяются установкой двух конечных выключателей.

Горизонтальная  рама одной стороной опирается на вертикальную раму с другой стороны  поддерживается специальной опорой, устанавливаемой на раму натяжной станции печи.

Цепи и привод на вертикальной раме закрыты ограждениями.

Механизм  намазки для смазки ленты печи жиром устанавливается на раму натяжной станции печи перед отсадочной машиной и состоит из ванны для масла, находящейся в вертикальных пазах двух боковин сварной конструкции. Ванна парой эксцентриков перемещается вверх-вниз. Дно ее имеет семь отверстий, которые перекрываются регулируемыми подпружиненными штырями.

Положение штырей относительно дна ванны регулируется винтовым механизмом. При движении ванны масло каплями попадает на ленту печи, где равномерно распределяется волосяной щеткой, которая получает движение от приводного вала ванны через систему передач.

Приводной вал  получает вращение через кулачковую муфту и может быть отключен в  тот момент, когда ванна находится в крайнем верхнем положении, при этом приводной вал щетки будет продолжать вращаться. На ванне для масла установлен электрический нагреватель мощностью 0,2 кВт.

Отсадочная  машина для отсадки тестовых заготовок на ленту печи состоит из станины, в которой помещается привод машины с вариатором (для регулирования цикла отсадки, кулачков и двух подводных рычагов с осью); отсадочной головки из двух сварных боковин, установленных на станине; распределительной головки; 11 поршней, крепящихся к неподвижному кронштейну, и прижимных роликов; плиты, установленной на станине под боковинами отсадочной головки.

Рабочий орган  машины - распределительная головка, входящая в состав отсадочной головки, которая имеет возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости относительно ленты печи и неподвижных поршней. Состоит из двух боковин, соединенных тремя стяжками; корпуса; золотникового вала с прорезями (11 шт. по числу поршней); бункера для теста, установленного на корпусе; съемных планок с 11 насадками, крепящимися к низу корпуса; 11 стаканов (цилиндров), прикрепленных к торцу корпуса. Ролики распределительной головки катятся по направляющим сварных боковин.

Поршни размещены  в откидном кронштейне. При откинутом  кронштейне они освобождаются и могут быть извлечены каждый в отдельности из своих стаканов.

Тесто из бункера  всасывается в цилиндры поршнями. При ходе распределительной головки  против движения ленты происходит отсадка  заготовок. Длина их не должна превышать 125….130 мм. Выпечка производится в печи кондитерской А2-ШПЗ. 

Отделочная  машина предназначена для съема с ленты печи по одному ряду выпеченных изделий, наполнения кремом и глазирования поверхности помадой. Включает в себя укладчик заготовок, станину с приводом, секцию натяжки, блоки дозирования крема и помады.

Рабочий орган  укладчика - цепкой толкатель, состоящий  из двух цепей, соединенных между  собой гребенкой из нержавеющей  стали. Опоры ведущего валика со звездочками  находятся на стойках, установленных  на раме натяжной станции.

Цепи укладчика  с гребенкой (цепной толкатель), непрерывно двигаясь, захватывают ряд эклеров (11 шт.), находящихся на ленте печи, и передают их по направляющим ножа в ячейки основного конвейера  отделочной машины. Синхронизация работы укладчика, а следовательно, и всей отделочной машины с печью достигается с помощью фотоэлемента, установленного на кронштейнах укладчика, и конечного выключателя, находящегося под холостой ветвью цепей. При возврате гребенка нажимает на конечный выключатель и электродвигатель машины останавливается, если луч фотоэлемента не перекрывает следующий ряд эклеров. Если подошедший ряд эклеров перекроет луч фотоэлемента, то электродвигатель выключается, и гребенка продолжает свое движение.

В открытом варочном котле при непрерывной работе мешалки готовится заварная масса, состоящая из воды, сливочного масла, соли и муки. При повороте котла заварная масса поступает на охлаждающий конвейер, который подает ее в месильную машину с Z -образными лопастями.

При непрерывном  перемешивании заварной массы в тестомесильную машину небольшими порциями подается меланж.

Заварное тесто  выгружается в съемный ковш цепного  Г-образного подъемника и переносится  им в бункер отсадочной машины с  поршневым дозированием теста, которая  отсаживает на непрерывно движущуюся стальную ленту конвейера печи одновременно 11 тестовых заготовок.

Конструкция машины позволяет регулировать массу тестовых заготовок в пределах 2 кг. Перед отсадкой тестовых заготовок стальная лента конвейера непрерывно смазывается жиром, находящимся в корытообразной емкости над лентой.

Полуфабрикаты выпекаются в тоннельной печи с автоматическим регулированием температурного режима. Выпеченный полуфабрикат охлаждается  на открытом участке печного конвейера  и подается укладчиком в приемные ячейки формы цепного транспортера отделочной машины. Конвейер с ячейками отделочной машины осуществляет периодическое движение.

Во время  выстоя внутрь заготовки, находящейся  на позиции против дозатора крема, через  иглу вводится крем, и на верхнюю  поверхность наносится полоса помады. Готовые пирожные вручную снимают и укладывают в коробки [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Подготовка  сырья к производству

 

Сырье для производства мучных кондитерских и булочных изделий  должно соответствовать требованиям  действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают  от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее  в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают  в специально отведенном месте, изолированном  от производственных участков, следя  за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и  т.д.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещена. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие, неповрежденные – обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок  с меланжем, сгущенным молоком  и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производится специальным ножом.

Муку пшеничную  и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12^оС.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.