Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМ. Д.СЕРИКБАЕВА

 

ФАКУЛЬТЕТ АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ

 

КАФЕДРА ЛЕСНЫЕ РЕСУРСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ДЕРЕВООБРАБОТКИ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Усть-Каменогорск, 2012 г.

ФАКУЛЬТЕТ АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ

КАФЕДРА ЛЕСНЫЕ РЕСУРСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ДЕРЕВООБРАБОТКИ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

 

 

Допущен к защите

зав. кафедрой

Асангалиев Е.А.

________________

 

 

 

 

 

 

 

 

     ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

к курсовой работе по дисциплине

 

«Технология кондитерского производства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Выполнила: Кочкарёва А.С.

                                                                         Проверила: к.с.-х..н.Колосова С.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

Усть-Каменогорск, 2012 г.

КАФЕДРА ЛЕСНЫЕ РЕСУРСЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ДЕРЕВООБРАБОТКИ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

 

 

                                                    

ЗАДАНИЕ

 

на курсовую работу по дисциплине

«Технология кондитерского производства»

для специальности 050728 – «Технология  перерабатывающих производств»

 

 

студенту (ке) Кочкарёвой Анастасии   _________________________________

 

группа _09-ТЗ-1   ___________________________________________________

 

факультет архитектурно- строительный                                                               _

 

Тема курсовой работы: Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него                                                                                   _

 

Содержание курсового  проекта

 

1. Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

Введение

1 Аналитический обзор  литературы по производству заварного  теста

2 Характеристика технологической  схемы производства пирожных  типа 

«Эклер»

3 Подготовка сырья  к производству

4 Технологический расчет

5 Компоновка кондитерского  предприятия

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

2. Перечень графического  материала (с точным указанием обязательных чертежей):

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи  « 6 » февраля 2012 г.

 

Дата окончания « 10 » мая 2012 г.

 

Руководитель курсовой работы: к.с.-х..н., ст преп. Колосова С.Ф..

 

Студент (ка) _Кочкарёва А.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение		6
1	Аналитический обзор литературы по производству заварного  теста……………………………………………………………………..	7
2	Характеристика  технологической схемы производства пирожных типа «Эклер»…………………………………………………………...	11
2.1	Описание технологии производства заварного теста……………….	16
2.2	Описание принципа действия оборудования………………………...	18
3	Подготовка  сырья к производству……………………………………	21
3.1	Требования  к качеству поступающего на переработку  сырья……..	22
3.1.1	Мука……………………………………………………………………..	22
3.1.2	Масло……………………………………………………………………	24
3.1.3	Яйца и меланж………………………………………………………….	25
3.1.4	Соль……………………………………………………………………..	26
3.1.5	Вода……………………………………………………………………..	27
3.1.6	Сливки 35% жирности…………………………………………………	27
3.1.7	Сахар…………………………………………………………………….	28
3.1.8	Лимонная кислота……………………………………………………..	28
3.2	Хранение сырья………………………………………………………..	29
4	Технологический расчет………………………………………………	32
4.1	Разработка  производственно программы кондитерского  цеха…..	33
4.2	Расчет и  подбор механического оборудования…………………….	34
4.3	Расчет и  подбор холодильного оборудования………………………	38
4.4	Расчет и  подбор немеханического оборудования………………….	39
4.5	Расчет количества отделочных полуфабрикатов……………………	40
5	Компоновка  кондитерского предприятия……………………………	42
5.1	Компоновка  основного производственного цеха…………………….	42
5.2	Компоновка кремового цеха и сироповарочного отделена…………	43
Заключение…………………………………………………………………….		45
Список литературы……………………………………………………………		46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.

Заварное тесто  приготавливается без сахара, имеет  пресный вкус и разнообразное  применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.

Особенностью  заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста  является пирожное эклер и профитроли, а из ржаного — бородинский хлеб.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Суть заварного теста в его воздушности, естественных пустотах и абсолютно нейтральном вкусе. Именно поэтому готовая выпечка просто обязана сочетаться с продуктами любой консистенции, но непременно яркого вкуса. Впрочем, в кулинарии не существует догм — маленькие полые пресные профитроли, плавающие в кристально прозрачном курином бульоне — ничуть не меньшее объедение [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический  обзор литературы по производству  заварного теста

 

Изделия из заварного теста французы называют "шу" (choux).  Считается, что заварное тесто придумал в 1540 году Пантерелли, повар Екатерины Медичи и лукаво назвал свое произведение pate a Panterelli. С годами первоначальный рецепт видоизменялся, а с ним и название: тесто стало именоваться pate a Popelini, позднее – pate a Popelin. Обычно "попеленам" придавали форму женской груди – так, по крайней мере, казалось пылким итальянцам. Примерно в 1760 году французский кондитер Жан Авис (между прочим, учитель основателя петербургской школы кулинарии Мари-Антуана Карема) создал булочки "шу". Правда, нечто подобное существовало во французской кухне еще в середине XVIII века, но только подобное, не более того. Вот как готовили pate a choux в то время: "Отварить картофель, размять. Добавить яйца и ложкой сформовать шарики, похожие на кочанчики капусты. Запечь". 

Гениальный  Жан Авис, несомненно, знакомый с  идеями своих предшественников (недаром  говорят, что французскую кухню  во многом создали флорентийские  повара), просто заменил картофель  заваренной мукой и получил необычные булочки. Почему именно булочки? Дело в том, что Жан, про которого Карем писал: "прославленный Авис, мастер заварного теста", в то время работал главным кондитером в лучшей кондитерской Парижа на rue Vivienne и поставлял свои шедевры к столу великого французского дипломата Талейрана. Впоследствии и сам Карем приложил руку к улучшению заварного теста своего учителя, которое стали называть точно так же – pate a choux, то есть "тесто для капустных кочанчиков". Бедный Пантерелли и французское картофельное пюре ушли в небытие. А тесто "шу" – "для капустных кочанчиков" – напротив, вошло в историю. 

Возникновение заварного теста - важность этой темы неоспорима, что подтверждают многие переломные события в истории человечества. К примеру, даже разделение христианской церкви на католическую и православную произошло в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино как воплощение тела и крови Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют облатку из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время таинства кислый хлеб был абсурден для привыкшей к нему России, что стало одним из поводов религиозного развода в 1054 году.

Заварное тесто замешивают на воде, молоке или их смеси, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров и т.п. Но не просто замешивают — чтобы оно могло называться «заварным», муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. В результате при выпечке формируется плотная корочка (сухая снаружи и влажноватая внутри) и обширная полость — идеальная емкость для любой начинки.

Это тесто настолько  вязкое, эластичное, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу, поэтому внутри изделий образуются пустоты, которые можно наполнять всевозможными начинками. Поэтому важно, чтобы в самом начале выпечки духовка была горячей, иначе изделие не поднимется или высохнет и останется плоским и влажным. Если все проделано правильно, готовое изделие непременно будет золотистым и плотным снаружи, полым и чуть влажноватым внутри. Для предотвращения размягчения теста, вынутое из духовки изделие надо как можно скорее надрезать (разрезать), чтобы пар вышел, и влага испарилась. Некоторые повара рекомендуют дать изделиям немного остыть в духовке с приоткрытой дверцей.

И само заварное тесто и сформованные из него изделия  хорошо переносят заморозку, правда выпекать их придется подольше. Уже  выпеченные изделия, разумеется, без начинки, тоже можно замораживать, но после этого их надо подержать в горячей духовке 1-2 минуты, иначе будут слишком влажными. 

Название «профитроли» (profiterole) происходит от французского profit и первоначально означало что-то типа «пользочка, малая выгода, подарок». Так когда-то называли то, что готовили из остатков основного блюда для слуг. Слово даже встречается в «Эклогах» английского поэта и прозаика Александра Барклея (1480-1552), где он упоминает о жареных ломтиках белого хлеба — profiteroles. Впрочем, и сегодня такое название вполне логично — как не назвать «подарком» эти умилительно маленькие полые шарики с самой различной начинкой (для красивого блеска перед выпечкой их обычно смазывают взбитым яйцом). Несладкие профитроли (с сыром, паштетом, куриной печенкой) — прекрасный гарнир для супов и прозрачных бульонов, а сладкие (с шоколадом, джемом, кремом, мороженым и т.п.) — восхитительный десерт. 

Французские повара пользуются двумя способами доведения  профитролей до нужной кондиции: они  могут быть мягкими или хрустящими — кому как нравится. Оказывается, если сразу начинить профитроли, например, мороженым и положить в холодильник, то они станут плотными и суховатыми. Даже политые в самый последний момент горячим шоколадом, они все равно не станут мягче. Если же сразу после выпечки поместить их на короткое время в полиэтиленовый пакет, то они «смягчатся». Перед самой подачей на стол, останется только положить в них начинку.

Профитроли  служат, например, основой такого известного сладкого французского шедевра, как «крокамбуш» (croquembouche) — так называется праздничное (часто свадебное) многоярусное изделие в форме пирамиды-конуса, сложенной из мелких, наполненных заварным кремом профитролей, покрытой хрустящей карамельной корочкой и украшенной, например, тонкими сахарными нитями. В некоторых старинных русских поваренных книгах этот десерт называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде. 

Есть во французской  кухне еще одно «профитрольное» изделие, которое называют pets-de-nonne (буквально: «пуки монашки»), beignets venteux («ветреные оладушки») или, для большей благозвучности, soupirs de nonne («вздохи монашки»). Это «пышечки» из заварного теста размером с грецкий орех, их жарят в растительном масле, обсушивают на бумажном полотенце, посыпают сахаром, иногда наполняют фруктами или джемом и подают горячими с каким-нибудь фруктовым соусом.

Можно приготовить  «шу по-севеннски» — choux à la cévenole (Севенны  — горный хребет на юго-восточной окраине Центрального массива, пересекающий департаменты Ардеш и Лозер) — то бишь с пюре из каштанов (его смешивают со взбитыми сливками в соотношении 1 : 1 и добавляют ванильный сахар).

Второе по популярности изделие из заварного теста, несомненно, эклер (éclair) — удлиненное пирожное с начинкой из взбитых сливок, кондитерского крема, каштанового пюре или фруктов в сиропе, покрытое шоколадной или сахарной глазурью. Впрочем, не редкость и эклер с сыром — например, с логично завершающим трапезу камамбером.