Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

Кстати, слово  éclair буквально переводится как  «молния», поэтому во французской  кухне оно может встретиться  в названиях самых различных  блюд (например, супа), которые могут  быть приготовлены практически «молниеносно».

Заварным тестом были отмечены события в самых различных сферах жизни французов. Например, в конце XIX века для любители оперного жанра было создано заварное пирожное «Саламбо» (Salammbô), названное в честь модной в то время оперы Луи Рейера на сюжет романа Флобера.

Первоначально его наполняли кондитерским кремом, ароматизированным вишневым киршем, сверху посыпали измельченными фисташками, чуть придавливали с двух концов и глазировали их карамелью. Позднее пирожное стали обливать зеленой мягкой помадкой и один конец украшать шоколадными «червячками».

Не остался  в стороне и спорт. В 1891 году некому кондитеру, чье заведение на окраине  Парижа располагалось точно на маршруте знаменитых велогонок Париж-Брест (на выезде из Парижа), пришла в голову идея увековечить велопробег, изготовив  из заварного теста торт, напоминающий колесо велосипеда и наполненный миндальным кремом. Так на свет появился очередной кулинарный шедевр — торт «Париж-Брест» (Paris-Brest), прочно вошедший в классику французской кухни.

Заварное тесто  самой природой открыто для экспериментов.

Заварные булочки  с кремом Шантильи французы обычно делают в форме «лебедя».

Иногда заварные булочки наполняют сложным в  приготовлении кремом имени Шибуста (Chiboust) — парижского кондитера XIX века, который в 1846 году создал торт-гато «Сент-Оноре» (gâteaux Saint-Honoré) с этим кремом и профитролями из заварного теста в честь Святого покровителя булочников и кондитеров, служившего епископом Амьена в VI веке, а также парижской улицы, на которой трудился славный мастер.

Заварное тесто  широко используется и в несладких закусочных блюдах. Типичный пример тому — «гужер» (gougère), классическая французская выпечка, для приготовления которой в заварное тесто добавляют тертый сыр (обычно швейцарский Gruyère) и кайенский перец, затем выкладывают на противень отдельными «кучками» или в форме кольца, посыпают сверху тертым сыром и выпекают в духовке 25-30 минут.

Гужер родом  из Бургундии сегодня готовят  в ресторанах многих стран мира с  различными несладкими начинками (грибы, цветная капуста и т.п.) и подают под соусом в горячем или холодном виде. По традиции гужеры предлагают как закуску к аперитиву, они могут служить вводным блюдом «антре» (entrée) в меню обеда, а в сочетании с зелёным салатом — заменить легкий вечерний ужин. 

Суть заварного теста в его воздушности, естественных пустотах и… абсолютно нейтральном вкусе... Именно поэтому готовая выпечка просто обязана сочетаться с продуктами любой консистенции, но непременно яркого вкуса. Впрочем, в кулинарии не существует догм — маленькие полые пресные профитроли, плавающие в кристально прозрачном курином бульоне — ничуть не меньшее объедение [2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика  технологической схемы производства пирожных типа «Эклер»

 

Данная автоматизированная линия позволяет производить пирожное «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли», заглазированное сахарной глазурью с обсыпкой.

Преимущество данной линии в том, что через 60 – 65 минут «Эклер» можно отправлять потребителю.

В таблице 1 представлены технические характеристики автоматизированной линии производства пирожных «Эклер».

 

Таблица 1

Технические характеристики

 

Производительность по заготовкам для пирожных "Эклер",  шт/час.  В конечном итоге производительность зависит от производительности печи	до 3000 (зависит  от  массы изделия)
Количество  изделий в ряду, шт	11
Масса пирожного, грамм	регулируется (50, 60, 70 гр.)
Потребление пара, кг/час, не более	25
Напряжение  питания, В	3x380
Частота сети, Гц	50
Количество  обслуживаемого персонала	4 человека
Установленная мощность, кВт, не более	18
Габариты, мм :  длина  ширина высота	15500  3920  2100
Масса, кг , не более	6000

 

Описание  технологического процесса                                           

В варочный котел  для заварки теста, где имеется  мешалка непрерывного действия,  загружается сливочное масло, соль и вода. При непрерывном перемешивании смеси ее температуру повышают до 100°С. Затем, не прекращая перемешивания, добавляется мука и образуется заварка для теста. Охлажденная заварка транспортируется в сбивальную машину, где сбивается с меланжем.

Готовое тесто  насосом перекачивается в отсадочную машину. Тестовые заготовки отсаживаются непосредственно на под печного  конвейера, предварительно смазанного жиром, и выпекаются в конвейерной  печи с ленточным подом.

После выпечки заготовки полуфабриката охлаждаются и специальным устройством передаются на машину для наполнения кремом. Заполненные кремом трубочки передаются на декорирующую машину, где происходит обсыпка верхней поверхности пирожных крошкой и сахарной пудрой. 

 

 

1 -варочный котел; 2-конвейер подачи заварки; 3 - месильная  машина; 4 - направляющие; 5-цепной подъемник; 6 - механизм намазки ленты; 7 - отсадочная  машина; 8 - печь с электрообогревом; 9 - отделочная машина; 10, 11 - щиты управления

Рисунок 1. Линия А2-ШЛЭ производства пирожных типа "Эклер"

 

Особенностью  заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или  начинками.

Тесто для заварного  полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

Масса должна быть однородной, без комков. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка мазанные жиром.

Если листы  совсем не смазывать, то изделия прилипают  к ним, а если смазать сильно, —  расплываются во время выпечки.

Если выпекать полуфабрикат при более высокой  температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при  низкой температуре - с плохим подъемом.

Во время  выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия.

Под давлением  этих паров тесто прижимается  к стенкам, изделие увеличивается  в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Основные стадии производства пирожных типа «Эклер»

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядает, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Сливочный крем

Крем из взбитых  сливок отличается пышностью, нежностью  и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении  этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий.

Невыполнение  даже одного из них может привести к неудаче.

Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Для этого  бутылка со сливками помещается на 2 часа в холодильник или в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью.

При неподходящей температуре сливки могут не взбиться, т.е. не дать пышной пены.

Окружающий  воздух должен быть чистым, так как  посторонние запахи воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только в присутствие желатина.

Взбиваются сливки венчиком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены.

Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь  жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает  на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крем из них не получится.

Такие сливки можно  продолжать взбивать деревянной лопаточкой до образования масла.

Крем из сливок следует приготавливать непосредственно  перед употреблением. Изделия с  этим кремом могут храниться не более 2-3 часов, в холодном месте.

Крем из взбитых  сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет; кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую  структуру и привкус желатина.

В эклере используется крем сливочный без желатина.

Для этого крема  используются сливки только 35%-ной жирности.

Охлажденные сливки наливаются в холодную кастрюлю, ставятся в холодную воду, на лед или в снег и взбиваются венчиком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавляется понемногу ванильный сахар и сахарная пудра, хорошо перемешивается.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на частом венчике. Этот крем очень нестоек  при хранении; быстро закисает и  течет (расползается). После взбивания  крем немедленно использовать, а затем эклер поставить на холод.

 

 

Помада

Для глазирования эклеров используется помада. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Всыпается сахар в кастрюлю, заливается горячей водой и перемешивается до полного растворения. Необходимо смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания.

Как только сироп  начнет закипать, необходимо снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки  добавить в сироп раствор лимонной кислоты.

При добавлении в сироп большего количества кислоты  помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым  количеством кислоты быстро кристаллизуется  и дает глазурь без блеска.

После варки  обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее  охладить. Для этого поместить  кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед.

Можно также  положить на поверхность сиропа кусочки  чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

После охлаждения сливается вода с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивается сироп в течение 10-20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки разминается помада, помада подогревается до 45-55^оС, все время помешивая, добавляется ароматические вещества.

Если помада окажется слишком густой, она разводится с небольшим количеством воды, если жидкой – добавляется просеянная сахарная пудра.

Готовая для  глазирования помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Если в сахарном сиропе при охлаждении появляются крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп не взбивается, так как глазированные изделия получается не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп добавляется вода в 2 раза больше нормы и снова варится.

Помада выдерживает  длительное хранение, поэтому ее можно  заготавливать впрок.

При хранении в  банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады.

По мере надобности извлекается нужное количество помады, разминается, подогревается при помешивании лопаткой до 45-55^оС, ароматизируется и используется для глазировки изделий.

В таблице 2 описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.

Таблица 2

Недостатки, возникшие  при приготовлении теста

 

Виды брака	Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности  Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Мука с небольшим  содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки Кондитерские  листы не смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки