Разработка нового сложного изделия из песочного теста

                                    Федеральное агентство по образованию Челябинской области

ГОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

 

 

 

  

 Курсовая работа

по профессиональному модулю (ПМ 04)

 «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»

 

 

Тема:	Разработка нового сложного изделия из песочного теста
Ф.И.О. студента			Стародубцева Любовь Павловна
Специальность			«Технология продукции общественного питания»
Курс, группа			3 курс, 30Т
Форма обучения			дневная

 

Проверил, преподаватель:
Ковалева  О.С.
	(оценка)		(подпись, дата)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  2012/2013 г.

 

 

Содержание 

 

Введение

Теоретическая часть:

1.1 Реологические  свойства и структурно механические свойства теста………………………………………………………………………4

1.2 Сырье и его роль в тестообразовании………………………...7

         1.3 Замес теста……………………………………………………..9

1.4. Формование теста………………………………………….....11

1.5 Особенности выпечки песочного полуфабриката…………..12

1.6. Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста…………13

1.7. Отделочные полуфабрикаты…………………………………15        

 

Практическая  часть:

 2.1 . Приготовление песочного теста…………………………...16

      2.2.  Энергетическая ценность…………………………………..18      

        Заключение

        Список использованных источников и литературы

      

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение:

                       

 Песочное тесто  очень популярно в кулинарии,  и широко применяется для производства  многих кондитерских изделий:  разнообразные пирожные, печенье, корзиночки с кремом, свежими и консервированными фруктами.

Но, к сожалению изделия, из песочного теста в наше время можно редко увидеть в продаже, в розничной торговле и в общественном питании. Но за исключением много печений, в их рецептуре много биологических и химических добавок (разрыхлители, фасфотиды, эмульгаторы). А как же приготовить изделия в домашних условиях и кофе без использования улучшителей, используется только натуральное сырье. 
 Из песочного теста выпекают коржи для тортов, оно является основой для всевозможных открытых и закрытых пирогов. При приготовлении песочного тесто очень важно не только соблюдать рецептуру, но и строго следовать технологии приготовления.

Если тесто  правильно приготовлено, то готовое  изделия имеет нежную, рассыпчатую структуру и буквально тает во рту.

Цель: научиться готовить сложное изделие с использованием нового сырья, элементов дизайна, формы. 

Задачи:

 -Знать секреты приготовления песочного теста, в современных условиях.

-Знать сырье  использованное для приготовления и его роль в тестообразовании.

-Знать или  изучить элементы дизайна, формы образования, цветоведения.

 

-изучить и разработать рецептуру нового изделия из песочного теста.

1.1.   Реологические и структурно механические свойства теста. 

      Реологические свойства теста

Реологические свойства - соотношение структурно механических свойств между собой.

а) хрупкость    

б) ломкость    

в) пышность

 Структурно  механические свойства теста

Пластичность – это способность теста деформироваться

В песочном тесте должно быть больше пластики (оно должно быть пластичным)

Растяжимость- это максимальное растяжение теста  перед разрывом.

Вязкость теста - характеризуемая прочностью его на разрыв, определяется величиной сил сцепления отдельных частиц между собой. С повышением пластичности тесто становится менее упругим и вязким.

Упругость теста - способность восстанавливать первоначальную форму после мгновенного снятия нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках. При длительных и значительных по величине нагрузках (выше так называемого предела упругости) макаронное тесто ведет себя как пластичное тело, т. е. после снятия нагрузки сохраняет приданную ему форму, деформируется.

 

 

Разрыхлители  теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

Существуют  три способа разрыхления теста:

-биохимический;

-химический;

-физический.

 Песочное  тесто разрыхляют химическими  разрыхлителями, которые не рекомендуется  вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.

Химический  способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При большой  концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.

К химическим разрыхлителям  относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.

Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ не происходило в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.

Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.

Углекислый  аммоний–кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом  аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100ч. воды берут 25ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в  том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий  в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия  обладают хорошей набухаемостью, что  не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.

 

1.2  Сырье и его роль в тестообразовании:

Основное сырье - это сырье без которого невозможно приготовить изделие (мука, жир,)

Дополнительное сырье и продукты и его роль:

1)способствует улучшению структурно механических и реологических свойств теста и готовых изделий.

2)улучшает вкусовые и другие органолептические качества изделий. (сахар, яйца, крахмал, соль, пряности, эссенция, мак, корица, изюм, цукаты, какао, орехи ).    

3)повышает  пищевую  ценность 

 

Таблица 1- Сырье  и его роль в тестообразовании

Сырье		Роль
Основное сырье
Жир		Жир придает  изделиям рассыпчатость и способствует образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делает тесто более крошащимся и рыхлым
Мука		Муку лучше  использовать с небольшим содержанием  клейковины, изделия получается более  нежным. При слишком малом количестве клейковины тесто получается крошливое. При высоком содержании сильной клейковины тесто получается затяжным, а изделия жесткими, грубыми, не рассыпчатыми.
Дополнительное сырье
Сахар		Сахар придает  вкус, соответствующую структуру, повышает пищевую ценность изделий. Он ограничивает набухание белков муки и действует как водоотнимающее средство, что используют в производстве для регулирования процесса замеса теста.
Яйца		Яичный белок  состоит на 88% из воды, и поэтому способствует склеиванию и препятствует созданию рассыпчатого теста. Желток приблизительно состоит из 50% воды и 32 % жиров ,что добавляет кол-во жира в тесте. Поэтому лучше использовать в тесте желтки, а не белки.  К тому же желтки придают отличный вкус тесту.
Жидкость		Жидкость должна быть в небольшом кол-ве  для связывания сухих компонентов ,и если используют воду, тогда в рецептуре должны быть только желтки.
Патока		Патока, введенная  в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.
Крахмал		Крахмал в муке влияет на свойства теста и качество выпечки. В процессе приготовления  крахмал выполняет следующие  функции:  - является источником сбраживаемых углеводов в тесте;  - при замешивании теста поглощает воду, участвуя в формировании теста;  - клейстеризуется (набухает) при выпечке, поглощая воду;  - является ответственным за очерствение выпечки при его хранении.
Разрыхлители  теста		продукты, которые  выделяют газообразные вещества, придающие  тесту пористость.
Сахарная пудра		ограничивает  набухание белков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Замес теста

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. 

Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. 
 
Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень. 
 
Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.

 

    Способы замеса песочного теста

 

Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ:

Масло или маргарин размять и тщательно растереть с сахарной пудрой, смешать с яйцами (желательно желтком). В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями 6%-нoro уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твердыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охладить в холодильнике. Затем выложить на подпыленный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4-5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8-10 мм. Из теста формочкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200-240°С 10-15 минут. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком. 
Второй способ:

Муку просеять, посыпать горкой на разделочную доску, сверху положить сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замесить тесто. Затем тесто сформовать в шар, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее пользоваться первым способом приготовления теста.

Песочное тесто, способ приготовления 1

Для приготовления песочного теста по этому способу надо взять следующие продукты: 150 грамм муки, 150 г крахмала, такое же количество маргарина и сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток (для смазки), 1 пакетик ванильного сахара.

Соединить яйца, маргарин, сахар  и ванильный сахар. Взбить их до образования  устойчивой пены. Отдельно просеять муку, крахмал и постепенно ввести в  полученную массу. Хорошенько перемешать.