Разработка нового сложного изделия из песочного теста

Готовое тесто должно получиться жидким.

Песочное тесто, способ приготовления 2

Для приготовления песочного  теста этим способом надо взять: 100 грамм  масла, 1,5 стакана муки, 50 грамм сахара, 1 яйцо, щепотку ванилина или лимонной цедры.

Муку просеять, положить в нее масло, смешать и порубить ножом. Затем добавить сахар, смешать, сделать в мучной смеси углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить ванилин (или цедру лимона), осторожно замесить до получения однородной массы, после чего охладить. Через один час песочное тесто будет готово к выпечке.

Песочное тесто, способ приготовления 3

Для приготовления песочного  теста третьим способом следует  взять: 200 грамм сахара, 5 яиц, 130 грамм  муки, 120 грамм крахмала, 100 грамм  маргарина, 1 пакетик ванильного сахара, 2 столовые ложки рома.

Яйца, сахар и ванильный  сахар взбить до образования устойчивой пены. Постепенно добавить просеянную муку, крахмал, подлить растопленный, охлажденный маргарин. Непрерывно взбивать смесь.

Вместе с мукой в  тесто можно просеять 1/2 чайной ложки  пищевой соды.

Песочное тесто, способ приготовления 4

Для приготовления песочного теста этим способом взять: 300 грамм сахара, такое же количество маргарина и крахмала, 5 яиц, 2-3 штуки горького миндаля, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры.

Взбить маргарин до образования устойчивой пены, добавить муку и крахмал. Осторожно взбить сахар, яйца и лимонную цедру. Соединить обе смеси. Хорошенько перемешать. В готовое тесто добавить 1/2 чайной ложки пищевой соды.

1.4 Формование теста:

Формование  теста является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины, слоя 3-4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.

Для круглых  тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

 

1.5  Особенности выпечки песочного полуфабриката:

Выпечка – это название, данное различным видам теста, сделанного из компонентов, типа муки, масла, жира, разрыхлителя и яиц.

Метод выпечки "вслепую" - насыпают в основу сухую фасоль или горох, потом вынимают и кладут начинку, этот метод применяют для приготовления корзиночек из песочного полуфабриката.

Особенности приготовления:

1)По ассортименту:

  а) с яйцом       

  б) без яйца 

2.На желтках  (тесто будет рассыпчатым, т.к.масло содержит  много жидкости, поэтому используют на желтках)

3.а) С сахаром (для тортов, для пиццы)

  б) без сахара (для тортов, для кулинарных изделий корзиночки, для острых закусок)

4.От соотношения  сырья:

Жир или мука 1:1.Это тесто получается особенно нежным и рассыпчатым, в него, как правило, не добавляют яйца. Это тесто используют сахар, то можно готовить п/ф для тарталеток(несладких, рассыпчатых корзинок),использовать для некоторых видов пирогов и пиццы.

5.Соотношение   муки и жира 2:1

 Рекомендуется  использовать 2-3 яйца на 1 кг изделий. Изделия из  этого теста особенно хрустящие, из него готовят пикантно-пряную выпечку.

От вида сырья  зависит последовательность введения сырья. 

 

Таблица 2- Приблизительная Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

 

Песочное изделие	Толщина, мм	Температура       выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Коржи для тортов	8—9	215—220	15—20
Кольца, звездочки	7—8	220—240	12—15
Корзиночки, трубочки	3	230—240	10—13

 

Тонкие изделия выпекают при высокой температуре и непродолжительном времени.

 

1.6 Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста:

1) Песочные торт (торт «Птичье молоко», торт «Песочно-фруктовый», торт «Песочный с джемом», торт «Песочно-кремовый», торт «Пешт», торт «Глазированный», торт «Аленушка», торт «Английский», торт «Венский»,торт «Вишенка»,торт «Горка», торт «Каракуль», торт «Пирамида»).

2) Песочное печенье (печенье круглое, печенье песочное шоколадное, печенье "Звездочка", печенье ванильное, печенье песочное, печенье масляное)

3) Пирожные песочные (пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья, пирожное «Летняя заря», пирожное «Эржи», пирожное «Песочно-ореховое», пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами, пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой, пирожное «Лотос», пирожное «Корзиночка любительская», пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами, пирожное «Песочное» с белковым кремом, пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом, пирожное «Песочное» с кремом, пирожное "Песочное» желейное", пирожное «Песочное», глазированное помадой.

4)   Корзиночки (тарталетки) из песочного теста (тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами, тарталетки из песочного теста с фаршем из гусиной печенки, тарталетки из песочного теста с мозгами, тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

5) Пироги из песочного теста (Ароматный тыквенный пирог, Французский яблочный пирог, пирог с творогом и малиной, закрытый яблочный пирог, Куриный пирог, кофейный пирог со сливками, швейцарский пирог, Творожный пирог с маком, открытый песочный пирог с черникой, песочный пирог с тыквенно-яблочной начинкой, песочный пирог с вареньем, Песочный пирог на сметане, песочный пирог с орехами

6) Пиццы из песочного теста (Пицца-пирожки из песочного теста по-немецки, Пицца пирожки из песочного теста по-скандинавски,

7) Пирожки из песочного теста (Пирожки со сметаной , Пирожки с повидлом, пирожки рождественские, пирожки из песочного теста с мясной начинкой)

8) Булочки из песочного теста (песочные булочки с кофейной глазурью, песочные булочки с клубникой, простые песочные булочки, Булочки из песочного теста с яблоками, Булочки песочные с орехами, Булочка нарезная с повидлом

1.7  Таблица 2 - Отделочные полуфабрикаты

 

Посыпки	Фруктово-ягодные  джемы	Шоколад и   шоколадные           продукты	Сиропы для   песочного п/ф	Кремы
-Миндальную  посыпку: -Ореховую посыпку -Крошковые посыпки -Песочную, слоеную крошку -Сахарную посыпку -Фисташковую посыпку -Трюфельная  посыпка,   Шоколадная посыпка.	-Джем из фруктов и ягод: Джем абрикосовый, сливововый, земляничный, дынный, вишневый, малиновый, ежевичный, черничный, клюквенный, фейхоа, физалиса, мандариновый, красносмородиновый, черносмородиновый, сливовый, персиковый. -Повидло -Мармелад для  глазирования -Варенье для украшения пирожных и тортов.	*шоколадная  мастика *шоколадная  глазурь для тортов *горький шоколад *белый шоколад *шоколадная  помадка	Сиропы для  промочки: -основной сироп -абрикосовый -апельсиновый  сироп -ванильный сироп -лимонный сироп -виноградный  сироп -коньячный сироп -кофейный сироп -ромовый сироп -яблочный сироп         Помады -основная -абрикосовая                              -ананасовая                         -апельсиновая -брусничная -ванильная -вишневая -земляничная -кизиловая -клубничная -коньячная -кофейная -лимонная -малиновая -мандариновая -молочная -ореховая -розовая -ромовая -рябиновая -чайная -черносмородиновая -шоколадная -яблочная Сахарный сироп  для глазирования: -Уваренный сахарный  сироп   Глазури: -глазурь из сахарной пудры -глазурь шоколадная -глазурь белковая	-Масляные кремы  для тортов -Заварной крем  для торта -Белковый крем  для торта - Сметанный  крем для торта  -Крем сливочный шоколадный -Крем сливочный кофейный -Крем сливочный ореховый. - Сливочный крем для торта

 

 

 

 

2. Практическая часть:

2.1. План    

1. Приготовление  песочного полуфабриката

2. Приготовление  начинки

3. Приготовление  изделия из песочного теста

Авторское блюдо  новое - это приготовление по новым рецептурам. Отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологией, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным сочетанием вкусовых продуктов.

В Европе авторская  кухня - создание натуральных изысков благодаря профессиональным шеф  поварам разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кухня движется вперед.

В России в настоящее  время слово «авторское» «непрофессиональное» становятся синонимами.

 

 

 

 

 

 

               Технико-Технологическая карта №1

Наименование  сырья	Масса брутто	Масса нетто
Песочный п/ф
Масло сливочное	250	250
Сахар	200	200
Яйца	4 шт.	160г
Лимон	120	100
Мука	375	375
Крахмал	40	40
Разрыхлители	10	10
Персиковая Начинка
Желатин	3	3
Персики консервированные	800	800
Сливки	500	500
Сахар ванильный	10	10
Отделка
Орехи фундук	85	85
Выход	-	2700

 

Приготовление песочного п/ф:  Натереть цедру лимона, яйца взбить добела с помощью миксера или венчика, добавить сахар, затем прибавить цедру, затем масло. Все тщательно перемешать. Соединить с мукой и разрыхлителем, вымесить гладкое и пластичное тесто, противень застелить фольгой (пергаментной бумагой), равномерно распределить на нем тесто. Запекать в разогретой духовке около 45 минут. Готовый корж остудить. Необходимо круглой формой вырезать из коржа круг.

 

Приготовление Начинки:  Остатки коржа порубить на мелкие кубики.  Желатин замочить на 20 минут. 2/3 всех персиков измельчить в блендере вместе с нектаром. В миксере взбить половину сливок с 1 пакетиком ванилина и крахмала в густую пену. Желатин довести до кипения и растворить. Соединить его  с персиковым пюре, взбитыми сливками. Добавит кубики нарезанного коржа, перемешать.  Выложить все в круглую форму. Оставить застывать примерно на 3 часа. Через 3 часа форму с застывшей желатиновой массой опустить в горячую воду. Затем быстро перевернуть на круглый корж. Основа торта готова. В миксере взбить остатки  сливок с ванилином. Смазать торт сливками. Украсить дольками персиков.

 

Отделка изделия:  Мелко порубить орехи .Украсить поверхность торта.

 

Таблица 4 -Энергетическая ценность     

 

Наименование  сырья	Массовая доля сухих вещ-в	Общий расход сырья  на 100г.		Количество
		В  натуре	В сухих веществах	Белки      %	г	Жиры     %	г	Углеводы    %	г
Масло сливочное	100,0	250	0,2	0,6	1,5	82,5	206,25	0,9	2,25
сахар	99,85	200	0	0,3	0,6	0	0	99,5	199
яйца	26,3	160	1	12,7	20,32	11,5	18,4	0,7	1,12
лимон	12,2	120	10	0,9	1,08	-	-	3,6	4,32
Мука пш.	100,0	375	68,4	10,3	38,62	0,9	3,37	74,2	278
крахмал	100,0	40	0	1	0,4	1	0,4	80	112
разрыхлитель	100,0	10	46,4	0,1	0,01	0,4	0,04	46,9	4,69
желатин	100,0	3	1,3	87,2	2,61	0,4	0,01	0,7	0,02
Персик консерв-ый или  свежий	13,9	800	1,8	0,9	7,2	0,1	0,8	9,5	76
Нектар персиковый	14,36	150	0,15	0,27	0,40	0,02	0,03	13,92	20,88
Сливки	100,0	500	0,7	2,8	14	20	100	3,6	18
Сахар ванильный	100,0	10	0	0	0	0	0	93,6	9,36
Орехи фундук	94,7	85	2,77	16,1	13,68	66,9	56,86	9,9	8,41
Итого	961,31		122,72	133,17	99,52	183,72	386,16	437,02	734,05
Выход		2700