Планирование продаж

Таблица 2.3.5 Динамика общедоступной и закрытой сети г. Хабаровск 

Такая динамика объясняется тем, что общедоступная сеть продолжает активно развиваться, а предприятия питания закрытой сети сохраняются при различных учреждениях.

Общегородская сеть предприятий общественного питания города активно развивается, в частности, увеличивается число ресторанов - на 80 %, баров - на 104 % и кафе - на 64 %, количество посадочных мест в них на 57 %, 37 %, и 48 % соответственно, что привело к изменению структуры типологической сети, росту доли кафе на 4,37 % и баров на 2,27 %. Подавляющее число общедоступной сети в частной собственности, у индивидуальных предпринимателей.

Основной удельный вес в структуре сети города как по количеству предприятий, так и по количеству мест занимают столовые, их доля за последние пять лет постоянно сокращается (столовые в своем большинстве относятся к закрытой сети). С точки зрения доступности, наибольший удельный вес занимают закусочные и их доля по обоим показателям возрастает, следовательно, большую часть услуг общественного питания потребители получают именно от них. Вместимость общедоступных предприятий общественного питания постоянно сокращается, что говорит о том, что предприниматели предпочитают открывать небольшие заведения, приближенные к месту потребления, а не увеличивать их вместимость.

Таким образом можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания развивается динамично. Но при этом появляются не массовые дешевые кафе с большим числом посадочных мест, а более дорогие и привилегированные заведения.

2.4 Анализ ассортимента производимой  продукции

Таблица 2.4 Анализ ассортимента продукции (шт)

В целом в ресторане довольно большой ассортимент предлагаемых блюд, т к меню заключает в себе европейскую и азербайджанскую кухни. Наибольший вес в меню занимают холодные закуски (24% от общего числа). Это всевозможные мясные, овощные, рыбные, сырные нарезки, которые пользуются большой популярностью, т к они быстры в приготовлении и подходят как к элитным напиткам (вино-сыр, коньяк-лимон), так и наиболее популярным (пиво-рыба, водка-мясо), их так же удобно заказывать при быстром перекусе. По этим же причинам большой вес имеют и холодные блюда (салаты-15%). 20% составляют мясные блюда, т к в азербайджанской кухне доминируют блюда из баранины.

Из таблицы видно, что ассортимент за два анализируемых года практически не изменился: увеличилось количество холодных закусок на 1 наименование, ассортимент мясных блюд сократился на 5, 79% наименований из-за отсутствия необходимого для их приготовления ингредиента (мяса косули), десерт увеличился на одну позицию. Все остальные группы остаются без изменения.

        Люди чаще отдают предпочтения уже известным им блюдам, поэтому руководство заведения делает ставку на стабильность, а не на новаторство, т к новый ассортимент может не найти большого спроса среди клиентов.

2.5Оценка конкурентоспособности

      Ресторан  «Али» центре города по адресу ул мухена 17 . Он открылся давно и  полюбился жителям города, окрестностей и даже гостям из соседних областей. Ресторан предлагает обширное меню, полностью состоящее из блюд азербайджанской и европейской кухни. Среди них, конечно, достойное место занимают блюда из всевозможного мяса.

      Часы работы: ежедневно с 12.00 до 2.00.

      Ресторан «Али»- это демократичный ресторан (где сочетается цена и качество).    Средняя сумма чека 1000-1500 р. Имеется 3 больших зала. Число мест: 270.

      SWOT-анализ. Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей. Для более полного представления о деятельности ресторана и его положения на рынке необходимо провести SWOT-анализ. Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.         

 Таблица 2.5 Матрица SWOT- анализа

  На основе SWOT-анализа вывод  таков, что ресторан стремиться  упрочить свое положение на  рынке  потребительских товаров на местном рынке в г.Хабаровск  уменьшая угрозы и слабые стороны своего предприятия, изыскивая возможность увеличить свою финансовую устойчивость.

2.6Анализ ценообразования

    Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

    Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

    В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда.

    Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

    Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг.

    В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации). Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время.

    Средняя наценка на себестоимость блюда составляет 300%

2.7Анализ  рентабельности

Анализ рентабельности предприятия общественного питания имеет свою специфику, связанную с использованием показателей и терминологии, присущих торговым предприятиям и предприятиям питания.

Рентабельность предприятия питания характеризуется системой показателей, между которыми существует взаимосвязь и взаимозависимость. В свою очередь каждый из показателей рентабельности складывается под воздействием тех или иных процессов, происходящих в деятельности предприятия.