Планирование продаж

 

Из таблицы мы видно, что у работников, находящихся на должностях, где наблюдается текучесть кадров, фонд заработной платы сократился (официанты, тех персонал). Наибольшее сокращение наблюдается в отделе «кухни» на 33% и у официантов на 22%. У постоянных работников он незначительно повысился, преимущественно за счет совмещения и экономии фонда заработной платы путем сокращения остального персонала,  по этой причине у барменов заработная плата повысилась на 6.25%, администраторов на 11%. Зарплата артистов, музыкантов не изменяется и остается на среднем уровне по городу Хабаровску, т к постоянного работника этой должности нет, потому что в свою очередь невысокая заработная плата привлекает только малоквалифицированных исполнителей, которые надолго не задерживаются. Повышать же заработную плату руководители отказываются, лишая заведение музыкального сопровождения высокого класса. С целью усиления заинтересованности работников в результатах своего труда в ресторане применяется такая форма материального стимулирования, как премирование за количественные и качественные достижения в работе. Так, кроме начисленной за фактически отработанное время заработной платы, работникам торгового подразделения (барменам, официантам, администраторам) дополнительно начисляются премии, которые устанавливаются в % от реализованной ими продукции.

Таким образом, ресторан применяет повременную форму оплаты труда, за основу расчета при которой берется оклад или фактически отработанное время. Заработная плата у рабочих напрямую зависит от выпущенной товарной продукции, которая в последнее время имеет тенденцию к снижению, а значит и заработок данного персонала значительно снизился.

2.3Анализ конъюнктуры  рынка

2.3.1Анализ   динамики выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении за 2009-2010 г.

         За 2009 год ООО «Али-Премиум» изготовлено товарной продукции на15946 тысяч рублей. Реализовано товарной продукции от поставщиков на сумму 6201 тысяч рублей. Итого по реализации 15946+6201 = 22147 тысяч рублей.

За 2010 год ООО «Али-Премиум» изготовлено товарной продукции на 15005 тысяч рублей. Реализовано товарной продукции от поставщиков на сумму 6431 тысяч рублей. Итого по реализации 15005+6431 = 21436 тысяч рублей.

Диаграмма 2.3.1 Реализация продукции в стоимостном выражении за 2009-2010гг

Снижение суммы реализации товарной продукции объясняется появлением большого числа новых конкурентов в данной сфере деятельности: ресторанов, кафе, закусочных быстрого питания, расположенных по близости и отличающихся значительной дешевизной услуг. Второй причиной является отсутствие на данный момент рекламной акции по привлечению клиентов, т к основное внимание руководства направлено на открывающиеся новые заведения предприятия. Основной поток посетителей сегодня составляют постоянные клиенты заведения.

Таблица 2.3.1 Динамика производства основной продукции ООО «Али-Премиум» за 2009-2010 гг.

 

наименование	ед изм.	2009г	2010г.	абсолютное изменение	Тр	Тпр
товарная продукция в действующих ценах	шт	37386	35440	-1946	94,79484	-5,20516
	тр	15946	15005	-941	94,09883	-5,90117
холодные блюда	шт	7970	6425	-1545	80,61481	-19,3852
	тр	2391	2249	-142	94,06106	-5,93894
первые блюда	шт	3192	4166	974	130,5138	30,51378
	тр	798	750	-48	93,98496	-6,01504
холодные закуски	шт	3542	3778	236	106,6629	6,662902
	тр	1594	1700	106	106,6499	6,649937
горячие закуски	шт	5100	4801	-299	94,13725	-5,86275
	тр	1275	1200	-75	94,11765	-5,88235
мясные блюда	шт	8696	6554	-2142	75,36799	-24,632
	тр	4783	3605	-1178	75,37111	-24,6289
рыбные блюда	шт	5698	6002	304	105,3352	5,335205
	тр	3989	4201	212	105,3146	5,314615
десерт	шт	3188	3714	526	116,4994	16,49937
	тр	1116	1300	184	116,4875	16,48746

 

По сравнению с 2009 г в 2010 г значительно сократилось производство мясных блюд  на 24% из-за прекращения поставок мяса из Москвы, а именно косули, отстрел который был запрещен законодательным путем. Отчасти из-за этого вырос спрос на рыбные блюда на 5,3%. Помимо этого незначительно сократился спрос на холодные блюда (салаты) на 19% в связи с этим выручка уменьшилась в данной категории на 5 % , спрос на горячие закуски уменьшился на 5%, увеличение спроса наблюдается в категории первых блюд на 30%, т к увеличилось, в связи с потерей престижности ресторана, число посетителей, которые заходят, что бы быстро и недорого перекусить. Для них цены на первые блюда были нерационально снижены. Что не повлекло за собой увеличение дохода, а наоборот способствовало его сокращению на 6%. Спрос на холодные легкие закуски увеличился на 6% и на десерт на 16%.

 Как  уже было сказано выше, основная  потеря дохода от выпускаемой  продукции заключается в появлении  на рынке новых конкурентов  и изменения в меню ресторана.

В 2010 г произошла значительная потеря клиентской базы, в связи с появлением новых объектов общественного питания в данном районе и отсутствием рекламной акции, в связи с чем уменьшился выпуск и реализация товарной продукции на 941 тыс р., что составило 5% по сравнению с 2009г.

Наибольшие потери возникли в категории мясных блюд -11678 т.р., -24%

Холодные блюда -142 тр , -5,6%, горячие закуски -75 т р, -5%.

          Увеличение выручки наблюдается  в категориях холодных закусок, на 106 тр, 6%, рыбные блюда на 212 тр, 5% , десерт на 184 тр, 16%

На сегодняшний момент в заведении ведутся ремонтные работы, в том числе и в основном зале ресторана, при этом оно продолжает функционировать, что так же оказывает значительное влияние на снижение числа посетителей из-за неподобающие условий для отдыха.

Нерешенные проблемы с музыкальным оформлением, отсутствие постоянных музыкантов и вокалистов так же способствуют уменьшению числа клиентов. Руководство заведения стремится к созданию ресторана европейского типа, со спокойной музыкой (фоновая музыка, живая музыка: скрипка, саксофон), что не соответствует менталитету не только хабаровчан, но и жителей России в целом, которые любят гулять и отдыхать с большим размахом, громкой музыкой, шумом и весельем. Помещение ресторана довольно просторное, приспособлено под выступления. Артисты не будут мешать посетителям. Поскольку ресторан предлагает русскую и кавказскую кухни, то и номера должны быть представлены культурой этих народов. Шоу-программа должна соответствовать концепции ресторана «Али». Любое несоответствие даже не очевидное будет интуитивно замечено клиентами. Узнав о музыкальном сопровождении вечера, большая часть посетителей отказываются от своих заказов.

Проблемы с поставками мяса- основы большинства блюд, нежеланием заменять их в меню на другие, доставляет большие неудобства клиентам заведения, т к ассортимент выбора резко уменьшается.

Из-за потери клиентской базы, а значит и дохода, происходит сокращение персонала. Один человек вынужден принимать на себя большое количество функций за незначительное денежное вознаграждение. Многие не выдерживают подобных условий труда и увольняются, создается большая текучесть кадров.

На сегодняшний день заведению необходимо грамотное руководство кардинальные меры в изменении элементов и дополнений работы ресторана. Налаживание связей с новыми поставщиками, разработка новых блюд в меню, привлечение профессиональных музыкантов и танцоров.

2.3.2Сегментирование рынка

Хабаровский рынок общественного питания делится на два ключевых сегмента -сегмент быстрого питания и сегмент традиционных заведений - кафе и ресторанов (кофейни и чайные обычно рассматриваются отдельно: их относят в большей степени к рынку досуга, чем к индустрии питания). В каждом из сегментов, в свою очередь, представлено несколько форматов заведений.

В сегменте традиционных кафе и ресторанов существует множество форматов. Специалисты делят заведения этого сегмента на премиум-рестораны со средним чеком 1500 –2500р и среднеценовые заведения. К первому типу относятся дорогие гастрономические и клубные рестораны с акцентом на качество кухни.

Таблица 2.3.2 Анализ сегментирования рынка

	средний ценовой диапазон чека (р)
	до 500	500-1000	1000-1500	1500-2500	2500-4000
количество предприятий(шт)	16	70	36	10	1
доля, занимаемого рынка (%)	12,030	52,632	27,068	7,519	0,752
всего предприятий-133шт

На долю клубных ресторанов приходится примерно 8% рынка. На дорогие рестораны со средним чеком 1000-1500р 27% рынка. Ко второму типу относятся среднеценовые заведения -кафе и рестораны со средним чеком 500-1000 рублей.их доля на рынке 52%. Кроме того, в отдельный сегмент выделяют дешевые небольшие кафе – 12%

Таким образом в г Хабаровск преобладает фаст-фуд и всевозможные кафе быстрого питания. Такие как «Блин», «сеньор-помидор», разнообразные пиццерии и спорт бары. На ряду с ними значительную долю рынка составляет сеть дорогих ресторанов, рассчитанных на широкий круг потребителей. Именно к этой категории и относится ресторан «Али»

2.3.3Выбор целевого сегмента

При выборе целевого сегмента, решение было принято в пользу рынка дорогих ресторанов, доступных широкому числу потребителей, т к ставка была сделана на качество, а не количество. Ресторан «Али» охватывает широкий круг потребителей как среднего, так и высокого достатка, обеспечивая себе тем самым максимальный доход. Данная ниша рынка находится между доступными каждому потребителю дешевыми кафе с одной стороны и элитными клубными ресторанами с ограниченным числом потребителей с другой.

Минусом на данном рынке является большое количество конкурентов. И поэтому для получения высокого дохода и привлечения максимального числа посетителей необходимо грамотное  управление рестораном, а именно  высокое качество и разнообразие  приготовляемой пищи и запоминающаяся шоу программа с часто обновляемым репертуаром.

2.3.4Определение емкости рынка

Потенциальная емкость рынка- это все покупатели товара фирмы и аналогичных товаров всех ее конкурентов, все потребители, испытывающие общие нужды и запросы, которые в состоянии удовлетворить товар как данного предприятия, так и его конкурентов. Наиболее важным является число потребителей, испытывающих желание купить или уже купивших данный товар.

Для определения потенциальной емкости рынка «ресторанных услуг» воспользуемся данными городского управления государственной статистики города Хабаровск.

Количество жителей – 578 000 чел. Так же поданным ГОССТАТа, процент людей, посещающих рестораны регулярно по России 5-10%, в городе этот процент составляет 20% от населения.

Емкость рынка равна=578 000*0,2=115600 (чел)

Доля рынка ресторанов со средним чеком 1000-1500р – 27.068%

Потенциальная емкость рынка дорогих ресторанов равна:

115600*0,27068=31290(чел)

Несмотря на большое количество заведений в Хабаровске потенциальная емкость рынка оставляет значительную перспективу для дальнейшего развития.

2.3.5Прогноз развития рынка

Сеть предприятий общественного питания г. Хабаровска состоит из постоянно действующих предприятий и сезонных, открывающихся в весеннее-летнее время (летние кафе).По видам предприятия общественного питания в городе делятся на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, летние кафе.

В общегородской общедоступной сети практически отсутствуют столовые, которые как правило функционируют при предприятиях, школах, вузах и т. д., что является отрицательным моментом в удовлетворении потребностей потребителей.

Динамика развития общедоступной и закрытой сети с 2005 по 20010 гг. по количеству предприятий положительная. Количество закрытых предприятий общественного питания увеличилось на 13 %, количество общедоступных предприятий - на 26 % . Количество посадочных мест в общедоступной сети за период увеличилось на 35 %, количество предприятий закрытой сети уменьшилось на 6,53 %. Уменьшение произошло в связи с закрытием больших предприятий, таких как МУП «Хабаровский пассажирский транспорт», Хабаровский краевой киновидеопрокат, комбинат питания станции Хабаровск-1.