Теоретические основы совершенствования организации труда

№

Что наблюдалось

Текущее время

Продолжительность

Индекс

ч

мин

1

2

3

4

5

6

1

Начало работы

6

00

2

Подготавливает рабочее  место

6

05

5

Т_обс

3

Определяет нужное количество сырья и п/ф 

6

10

5

Т_пз

4

Подготавливает сырье

6

26

12

Т_о

5

Ставит воду на плиту

6

29

3

Т_пз

6

Размораживает фарш

6

30

4

Т_о

7

Моет руки

6

31

1

Т_пз

8

Готовит тесто, п/ф

6

54

23

Т_о

9

Убирает рабочее место

7

59

5

Т_обсл

10

Моет руки

7

00

1

Т_пз

11

Пассерует лук, фарш

7

07

7

Т_о

12

Приносит контейнер

7

09

2

Т_обс

13

Приготавливает начинку  для изделий

7

12

3

Т_о

14

Подготавливает рабочее  место

7

16

4

Т_пз

15

Замешивает тесто

7

42

26

Т_о

16

Ставит тесто на расстойку 

7

46

4

Т_о

17

Замешивает тесто

8

02

16

Т_о

18

Подготавливает п/ф для  горячих блюд

8

30

28

Т_о

19

Подготавливает п/ф для  супов

8

37

7

Т_о

20

Моет руки

8

38

1

Т_пз

21

Подготавливает рабочее  место

8

39

1

Т_пз

22

Пьет воду

8

41

2

Т_отл

23

Формует изделия из теста

8

55

14

Т_о

24

Отдыхает

9

03

8

Т_отл

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы 

1

2

3

4

5

6

25

Выпекает изделия из теста

9

35

32

Т_о

26

Формует изделия из теста

9

50

15

Т_о

27

Складывает изделия  в  контейнер

9

55

5

Т_в

28

Убирает рабочее место

9

58

3

Т_обс

30

Моет инвентарь

10

03

5

Т_обс

31

Обед

10

59

56

32

Пассерует овощи для супов

11

15

16

Т_о

33

Варит бульон

11

26

11

Т_о

34

Закладывает ингредиенты  в бульон

11

30

4

Т_о

35

Доводит суп до готовности

11

55

25

Т_о

36

Убирает рабочее место

11

59

4

Т_обс

37

Выпекает изделия из теста  п/ф 

12

32

33

Т_о

38

Моет руки

12

33

1

Т_пз

39

Складывает продукцию  в контейнеры

12

49

16

Т_в

40

Отдыхает

12

52

3

Т_отл

41

Готовит соусы

13

15

23

Т_о

42

Готовит гарниры

13

45

30

Т_о

43

Убирает рабочее место

13

50

5

Т_обс

44

Моет руки

13

51

1

Т_пз

45

Складывает продукцию  в контейнеры

13

55

4

Т_о

46

Переносит тару и инвентарь  в моечную 

14

05

10

Т_обс

47

Выпекает изделия из теста  п/ф 

14

35

30

Т_о

48

Моет руки

14

36

1

Т_пз

49

Убирает рабочее место

14

39

3

Т_обс

50

Складывает продукцию  в контейнеры

14

55

16

Т_обс

51

Переодевается

15

00

5

Т_пз

52

Окончание работы

15

00

-

-

ИТОГО

540

Назначение рабочего места:

приготовление супов, горячих  блюд, гарниров, соусов

Оборудование:

основное – плита газовая,

дополнительное  – стол производственный.

Нормативно-техническая  документация:

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания всех форм собственности. - Мн: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. - 614 с., технологические  карты на фирменные блюда, санитарные правила.

Техника безопасности:

плакаты по т/б при работе с электрической плитой; предупредительные  надписи; установка плиты соответствует  требованиям т/б – имеется  бортик 10 см.

Инструктаж при поступлении  – вводный, для остальных 1 раз  в год.

Форма организации труда:

бригадная

Посуда, инвентарь: кастрюли для варки, сковороды наплитные, функциональные емкости, весы нвстольные.

Инструменты: доски разделочные (маркированные), ножи, шумовка, дуршлаг, лопатка, мерная тара.

Условия труда:

средней тяжести.

 Форма оплаты труда:

сдельно-премиальная

Планировка рабочего места  по

приготовлению супов, горячих  блюд, гарниров, соусов

Операция

Прием, действие, движение

Подготовка плиты к  работе

Внимательно осмотреть рабочее  место, проверить исправность оборудования, приспособлений и инвентаря. Открыть  вентиль подачи газа, включить плиту, установить необходимый температурный  режим.

Пассеровка изделий на сковороде

Сковороду высушить и аккуратно  распределить растительное масло или  жир на поверхности. При работе со сковородой имеется опасность ожогов о сильно нагретую поверхность и  брызгами нагретого до 140–150˚С жира, поэтому при загрузке сосуд с  продуктом следует  наклонять  «от себя», защищая лицо от возможных  брызгав нагретого жира. При пассеровке овощных полуфабрикатов кладут их  с наклоном от себя. Пассеровку производят под закрытой крышкой, избегая разбрызгивания и дымообразования. По истечении  необходимого времени открыть крышку и органолептически проверить готовность блюд. Снять сковороду с плиты.  

Варка супов 

Варку производят преимущественно  под закрытой крышкой соблюдая температурный  и временной режимы. Посуду с плиты  снимают осторожно, так как есть опасность ожога при соприкосновении  с корпусом посуды.

Окончание процесса

Выключить плиту. Закрыть  вентиль подачи газа. Чистку  и  мойку плиты производить после  её полного остывания.

№ карты, дата

Рабочая поза, мин

Стоя

№ 1 от 11.02.12 г.

437

№ 2 от 12.02.12 г.

438

№ 3 от 13.02.12 г.

436

Всего:

1311

За 8 часов

437

№ карты, дата

Км

по горизонтали

по вертикали

№ 1 от 11.02.12 г.

0,2

0,1

№ 2 от 12.02.12 г.

0,2

0,1

№ 3 от 13.02.12 г.

0,2

0,1

Всего:

0,6

0,1

За 8 часов

0,2

0,1