Теоретические основы совершенствования организации труда

- изучение;

При описании опыта рабочих следует  давать характеристику производственно-технических  и организационных условий, в  которых этот опыт зародился, технико-экономические  показатели в среднем по производству и у лидеров. Но, самое главное, должны быть подробно описаны применяемые  приемы и методы труда, их особенности  и новизна. Обязательно необходимы сведения о времени, затрачиваемом  рабочим на выполнение тех или  иных движений, действий, операций.

Важным моментом изучения является выбор способа наблюдения и соответствующих  технических средств. Применяются  разные способы наблюдения:

1 непосредственное наблюдение:

а визуальное изучение без изменения затрат рабочего времени исполнителем на отдельные элементы трудового процесса. Его применяют при первоначальном ознакомлении с процессом труда для установления содержания труда, перечня и последовательности операций, доля сопоставления плана изучения опыта.

б наблюдение с помощью телевизионных камер. Оно дает возможность повысить оперативность наблюдения, осуществлять его без отвлечения внимания работника, быстро просматривать разные рабочие места.

в наблюдение, сопровождаемое измерениями длительности выполнения отдельных или всех элементов трудового процесса при помощи часов, секундомеров, хроноскопов и др.

г беседа с работником, интервью, анкетный опрос и др. как разновидность наблюдения.

2 наблюдение с помощью регистрирующих и фиксирующих приборов и аппаратов. Правильный выбор технических средств для изучения трудового процесса имеет большое значение. Он позволяет выполнять исследование с необходимой точностью и минимальной трудоемкостью.

а фотография – фиксация наиболее характерных положений рабочего и его органов при выполнении тех или иных приемов труда. Разновидностями являются стробофотография (изображение статических и динамических положений), фотоциклография (фотографирование движущегося органа человека с закрепленным на нем источником света), фотохроноциклография (последнее, но с прерывателем света);

б киносъемка;

в видеозапись;

г осциллографическая установка – для изучения одновременно работы машины и человека, если процесс протекает на высокой скорости и высоком темпе;

д хронограф – проведение замеров времени, автоматически фиксируя их по нескольким объектам.  

- анализ;

Анализ приемов и методов  труда необходимо начинать с установления их целесообразности. Если анализ показывает, что анализируемые действия оправданы  с точки зрения их необходимости, то следует установить, насколько  они оправданны: время проведения этих действий, место их проведения и персоналии, т.е. исполнители работы. Во время этой части анализа рассматривают  целесообразность совмещения работ  в пространстве, во времени и передачи работ другому исполнителю. Только при подтверждении правильности времени и места проведения работ, принятого их закрепления за определенным исполнителем, следует приступать к  анализу способа выполнения работ.

Анализ двигательных элементов  приема труда: последовательности и  координации движений, их частоты  и скорости, способов держания инструментов, рабочей позы и др.

В условиях стационарной работы анализируют  содержание, последовательность, скорость и точность движений, связанных с  выполнением трудовых приемов.

При анализе приемов и методов  труда особое внимание следует обращать на выявление необоснованных простоев, ненужных пауз в работе, соблюдая при  их устранении нормы интенсивности  труда и рациональный режим труда  и отдыха. 

- обобщение;

- проектирование;

Проектированию подлежат не только приемы и методы труда, нуждающиеся  по результатам анализа в рационализации, на действующих предприятиях, но и  на вновь вводимых производствах, для  новых трудовых процессов.

Рационализация приемов и методов  труда при их проектировании достигается  путем:

- установления наиболее оправданного  состава и последовательности  действий при осуществлении каждой  технологической операции, исключения  лишних приемов и действий;

- оптимизации выполнения приемов  и действий, исключения из них  лишних и совершенствование необходимых  движений;

- максимального использования  времени работы оборудования  в автоматическом режиме для  параллельного выполнения ручных  работ;

- приспособления рабочего места  – такой его планировки, которая  позволила бы исключить необходимость  движений, не требуемых технологией,  обеспечивала бы рабочему удобную  рабочую позу, облегчала бы труд;

- другими мерами.  

Наукой и практикой накоплен немалый опыт рационализации труда. будучи обобщенным, он формулируется  в определенных  принципах экономии движений, в принципах рационализации, которые следует учитывать при  проектировании трудовых процессов.

Основные из них следующие:

1 одновременность и симметричность движений – достигаются совмещением движений правой и левой рук. Это позволяет не только повысить  производительность труда, но и уменьшить утомление, возникающее от перегрузки мышц одной руки.

2 непрерывность и плавность движений. Плавные движения более естественны для человека и вызывают меньшее утомление.

3 ритмичность движений – позволяет вырабатывать автоматизм в действиях рабочего.

4 простота движений – зависит от количества мышц, участвующих в работе.

Выбранные наиболее целесообразные движения, действия и приемы и составленный из них метод труда должны быть зафиксированы в специальных  документах – картах организации  труда, картах приемов и методов  труда, в инструкционных картах, в  технологических картах. Движения, действия и приемы должны быть указаны  в строгой последовательности. По каждому элементу и операции в  целом приводятся нормативные затраты  времени на их выполнение.

Использование лучших приемов и методов труда – это цель, ради которой осуществлялись предшествовавшие ему этапы выявления, изучения. Анализа, обобщения, проектирования и распространения опыта.

Использование рациональных приемов  и методов труда осуществляется  при:

- реализации типовых проектов  организации  труда как их  составная часть,

- при внедрении новых, технически  обоснованных норм,

- при переобучении  и повышении  квалификации работников.

Одна из форм обучения рациональным приемам труда – производственный инструктаж. Производственный инструктаж бывает устным и письменным, его  осуществляет обычно мастер производственного  участка.  

Рабочее место повара располагается  по ходу технологического процесса, не допуская пересечения потоков готовой  продукции и сырья. Повар имеет  свободный доступ к средствам и предметам труда. На рабочем месте нет тесноты. Рабочая поза повара  - стоя. Повар загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В профессии следует отметить постоянный контакт с сырыми продуктаи, специями, жар от оборудования, СВЧ-облучение и пр. Повару необходимы физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, чёткая координация движений рук, объемный глазомер, память на образы, наблюдательность, опрятность. Пол в цеху ровный, без выступов, не скользкий. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой, что вызывает  свободу движений. В целом проектирование рабочего места повара соответствует вышеперечисленным требованиям.

Процесс хронометражирования заключается  в отслеживании времени выполнения элементов операций. В приложении В представлен хронометраж тяжести и напряженности трудового процесса повара.

 

4.4 Функции повара производственного цеха кафе

Постоянный контроль за качеством  во всей сфере производства.

Контроль за надлежащим хранением  всех продуктов и сырья и совместно  с заведующей производством — за состоянием холодильных камер.

Надлежащая подготовка прежде всего  мясных и рыбных товаров.

Оказание постоянной поддержки (в  том числе рекламной) бригаде  во время обслуживания посетителей, заботливое отношение к коллективу.

Подготовка и организация уличной  торговли.

Участие в совещаниях руководителей  отделов.

Сотрудничество со старшим официантом по всем вопросам продаж, а также  обсуждение с ним всех проводимых мероприятий.

Участие в удовлетворении потребностей гостей, в том числе дельным  советом.

Планирование, подготовка и проведение завтраков (с учетом загрузки отеля), контроль за этой работой.

Ежемесячный подсчет расхода продуктов  питания на персонал.

Выполнение всех других требований, исходящих от руководителей отделов, в рамках производственного процесса.

Энергичная личность, обладающая фантазией, практическими навыками, достаточно развитыми умственными способностями, знаниями психологии и дальновидностью.

Образование: подготовка в системе  гостинично-ресторанного комплекса; высшее специальное учебное заведение  или техникум гостиничного дела.

Внешний вид: хорошее здоровье; приятный внешний вид.

Специальные требования: знание основ  политики предприятия на базе тренировочной  программы.

Условия труда: возможна работа в неурочное  время.

 

 

 

4.5 Обоснование режима труда и  отдыха

Необходимость регламентации напряжения физиологических функций обусловлена  тем, что как перенапряжение отдельных  органов и систем, так и недостаточная  их нагрузка неблагоприятно отражаются на состоянии организма и снижают  эффективность труда.

Нагрузка на организм при труде  обусловлена:

а трудовой деятельностью;

б условиями производственной среды.

Ответная реакция организма  в виде его напряжения является основной мерой оценки и нормирования трудовых нагрузок.

Различают оптимальную и предельно  допустимую рабочую нагрузку.

Оптимальная рабочая нагрузка - это  такая ее величина, которая у лиц  допущенных к данному виду труда  по состоянию здоровья, не приводит в конце смены к выраженному  утомлению и обеспечивает оптимальную  жизнедеятельность организма на протяжении всего трудового периода  жизни.

Предельно допустимая рабочая нагрузка - это такая ее величина, которая  у лиц, не имеющих медицинских  противопоказаний к тяжелому или  напряженному труду, не приводит в конце  смены к переутомлению и при  установленной длительности рабочей  недели в течение всего трудового  периода жизни не вызывает нарушения  работоспособности и отклонения в состоянии здоровья.

Классификация различных видов  труда по тяжести и напряженности  имеет важное значение для оптимизации  условий труда и его рациональной организации. Эти характеристики позволяют  сравнивать различные виды труда  и определять пути и очередность  проведения оздоровительных мероприятий.

Одним из условий поддержания высокой  работоспособности, и, следовательно, высокой производительности труда, сохранения здоровья работающих является правильное чередование периодов работы и отдыха (перерывов). Врачу по гигиене  труда наиболее часто приходится оценивать и разрабатывать внутрисменные  режимы труда и отдыха. Основой  их разработки является динамика работоспособности, о которой судят по психофизиологическим критериям.

Известно, что работоспособность  на протяжении смены проходит через  ряд стадий: период врабатываемости, период высокой работоспособности, ее снижение (утомление). После обеденного перерыва наблюдается аналогичный  первой половине рабочего дня характер изменения работоспособности, за 10-15 мин. до окончания смены отмечается незначительный подъем работоспособности, который носит название «феномена  конечного порыва».

При оценке и разработке внутрисменного режима труда и отдыха обычно необходимо ответить на следующие вопросы:

1 когда назначать регламентированные (перерывы, установленные в течение  смены и предусматривающие прекращение  работы или подмену исполнителя)  перерывы на отдых?

2 какой длительности должен  быть регламентированный перерыв?

3 каким образом организовать  отдых по время перерыва?

Для правильного решения 1 вопроса  необходимо помнить, что организация  перерыва на какой-либо стадии работоспособности  возвращает ее на предыдущую. Справедливо  предположить, что отдых следует  назначать в начале стадии снижения работоспособности (утомления). Установлено, что для большинства видов  оптимальная деятельность одного перерыва составляет 5-10 мин. Для ориентировочного расчета длительности труда внутри смены можно пользоваться формулами  расчета длительности труда. Также  находят отношение периода отдыха к длительности смены.

При распределении времени перерывов  на отдых ориентируются на лимитирующий показатель:

1 степень утомления во второй  половине дня, как правило,  больше, чем в первой, поэтому  время на отдых следует распределять  следующим образом: 30 - 40% - в первой  половине смены и 60-70% во второй;

2 за период обеденного перерыва работающий частично отдыхает, поэтому включать второй перерыв на отдых до обеда нецелесообразно;