Теоретические основы совершенствования организации труда

- быть доступными и удобными  для применения при установлении  норм трудовых затрат;

- содержать алгоритмы, формулы  и другую необходимую информацию, позволяющую решать вопросы нормирования  труда в условиях современных  технологий автоматизированных  систем.

Наряду с общими требованиями при  разработке нормативов по труду следует  учитывать и специальные требования, к которым относятся следующие:

- определенность нормативов по  отношению к элементному составу  и организационно-техническим условиям  выполнения нормируемого процесса, обеспечивающая правильность применения  нормативов, обоснованность и реальность  устанавливаемых норм, возможность  их внедрения. 

- оптимальная вариантность (универсальность)  организационно-технических условий  (факторов), позволяющая использовать  нормативы в качестве инструмента  при выборе наиболее рациональных  решений при проектировании трудовых  процессов и установления их  нормативной продолжительности; 

- увязка нормативов различной  степени укрупнения и для различных  типов производства в единую  систему нормативов, что имеет  особое значение для обеспечения  равнонапряженности норм, устанавливаемых  по нормативам, повышает качество  норм и универсальность нормативов;

- обеспечение однозначного порядка  пользования нормативами, что  необходимо учитывать при их  оформлении;

- установление нормативных значений  с учетом освоения работ и  производства.

Требования, предъявленные к нормативным  материалам по труду, должны быть реализованы  при их разработке.

 

4.7 Разработка проектного баланса времени смены и расчет нормы выработки

Для разработки проектного баланса затрат времени смены используем материалы наблюдений и справочные нормативы применительно к проекту рациональной организации трудового процесса.

Норма выработки для повара рассчитывается следующим образом (формула 3):

                            Н_выр =                     (3)

 

где Т – продолжительность смены, мин

Н_вр – норма времени, мин

Норма времени рассчитывается по формуле 4:

 

                            Н_вр = t_оп × К_д                       (4)

 

где t_оп – норма основного времени, (100 сек)

К_д – коэффициент труда;

К_д рассчитывается как (формула 5):

 

               К_д =1 +    (5)

 

Проектируемый баланс рабочего времени: = 20 мин, , , , Время смены при восьмичасовом рабочем дне 480 мин.

Произведя расчеты, получим:

 

К_д =1 + 

 

Н_вр = 100× 1,14 = 114 сек = 1,9 мин

 

       Н_выр =        

           

Таким образом проектная  норма выработки составит 252 блюда. При времени смены 480 мин.

 

 

4.8. Расчет численности  основных работников

Расчет численности работников цеха производится следующим образом.

Спецификация оборудования цеха представлена в таблице 5.

 

Таблица 5-Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				единицей	всем
Плита газовая	Gefest 3200-03	2	500х570х850	0,29	0,58
Шкаф жарочный	ШЖЭ-2	1	840х840х1475	0,7	0,7
Фритюрница	М-058	1	270х450х220	-	-
Машина тестомесильная	TF M5	1	490х230х210	-	-
Миксер	5KPM5EWH	1	-
Шкаф холодильный	Атлант МХМ-2826-90	1	600х630х1670	0,38	0,38
Стол  производств.	СП-1200	7	1200×800×860	0,96	6,72
Раковина производственная	РП	1	400×300×300	0,12	0,12
Ванна моечная	ВМ-1Б	1	650×650×860	0,48	0,42
Весы настольные электронные	ВР-05МС-3/0,5-БР	2	-
Итого:					8,92

 

На основе представленной спецификации рассчитаем коэффициент  использования площади цеха.

Общая площадь цеха S_общ=23,2 м².

 Расчет общей площади цеха производится по формуле (6):

 

                                                   S_общ = S                                               ₍6)

 

где S пол- полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

       η- коэффициент использования площади цеха.

Тогда

 

                                                    η=  S_{S                                                  (}7)

 

                                                    η=  = 0,38

 

Стандартный коэффициент  для доготовочных  цехов равен 0,3. Следовательно, площадь цеха перегружена  оборудованием.

Произведем расчет численности работников цеха по действующим коэффициентом трудоемкости на приготовление различных блюд по формуле (8):

 

                                     N₁=                                   (8)

где N₁ – количество поваров, непосредственно занятых в производственном процессе;

n – количество блюд, изготовляемых  за день (определяется по расчет-

ному меню);

- норма времени на приготовление  данного блюда, сек;

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда (1,14);

- коэффициент трудоемкости блюд [4]

Расчет сводится в таблицу  6.

 

Таблица 6 - Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день (n)	Коэффи-циент трудоем-кости (k)	Время, необходимое для  приготовления всех блюд за день, сек
1	2	3	4
Салат «Дачник»	20	0,3	600
Салат «Дружба»	20	0,7	1400
Салат «Слоеный»	20	0,6	1200
Салат «Надзея»	20	0,2	400
Салат «Морковь пикантная»	20	0,2	400
Салат «Овощной с колбасой»	20	0,4	800
Салат «Свекла с сельдью»	15	1,1	1650
Салат «Сочный»	15	0,9	1350
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4
Салат «Нежный»	15	0,6	900
Салат «Витязь»	10	0,6	600
Соус красный основной	20	0,3	600
Картофель отварной с маслом	38	0,4	1520
Гречневая каша	38	0,4	1520
Макароны отварные	30	0,4	1200
Рис отварной	40	1,1	4400
Капуста тушеная	32	0,9	2880
Суп «Осенний»	24	0,9	2160
Суп картофельный с колбасой	32	1,2	3840
Суп картофельный с фрикадельками	45	1,1	4950
Суп картофельный с грибами	44	1,4	6160
Холодник по-селянски	20	0,9	1800
Суп картофельный с фасолью	60	1,2	7200
Котлета по-домашнему	10	0,9	900
Колбаски «Домашние»	30	0,9	2700
Гуляш	20	0,8	1600
Филе цыпленка в сыре	20	1,1	2200
Котлета «Папараць кветка»	36	0,9	3240
Шницель «Полесский»	20	0,5	1000
Голубцы п/ф	50	0,4	2000
Котлета куриная	31	0,9	2790
Биточек куриный	31	1,1	3410
Колбаски по-Слуцки	31	1,4	4340
Окорочек жареный	31	0,9	2790
Поджарка	31	0,7	2170
Сердце в соусе	31	1,2	3720
Аргентина жареная	30	0,8	2400
Печень жареная с луком	30	0,7	2100
Беляш	30	1,5	4500
Итого			89390

 

Численность производственных работников по нормам времени равна:

 

N₁= = 3 человека

 

Таким образом, можно сделать  вывод, что работники доготовочного  цеха кафе «Экспресс» перегружены. Частично нагрузка ложиться на практикантов, являющихся незаменимыми помощниками для поваров, особенно в летний период, когда  меню кафе особенно разнообразно. В  осенний и зимний период ассортимент  блюд в кафе значительно сокращается, т.к. посетителей становится меньше и нормы времени соответствуют  установленным.

 

4.9. Обоснование  материального стимулирования

Мотивация труда - это стимулирование работника или группы работников к деятельности по достижению целей предприятия через удовлетворение их собственных потребностей.

На предприятии необходимо создавать такие условия, чтобы  работники воспринимали свой труд как  осознанную деятельность, являющуюся источником самосовершенствования, основой  их профессионального и служебного роста.

Главные рычаги мотивации - стимулы (например, заработная плата) и  мотивы (внутренние установки человека).

Отношение к труду определяется системой ценностей человека, условиями  труда, созданными на предприятии и  применяемыми стимулами.

Система мотивации на уровне предприятия должна гарантировать:

- занятость всех работников  трудом;

- предоставление равных  возможностей для профессионального  и служебного роста; 

- согласованность уровня  оплаты с результатами труда; 

- создание условий безопасности  труда; 

- поддержание в коллективе  благоприятного психологического  климата и др.

Методы мотивации можно  классифицировать на:

1) экономические (прямые) - повременная и сдельная оплата  труда; премии за качественные  и количественные показатели  труда; участие в доходах предприятия;  оплата обучения и др.;

2) экономические (непрямые) - предоставление льгот в оплате  жилья, транспортного обслуживания, питания на предприятии; 

3) неденежные - повышение  привлекательности труда, продвижение  по службе, участие в принятии  решений на более высоком уровне, повышение квалификации, гибкие  рабочие графики выхода на  работу и др.

Основными формами мотивации  работников предприятия являются:

1Заработная плата, как объективная оценка вклада работника в результаты деятельности предприятия.

2 Система внутрифирменных льгот работникам: эффективное премирование, доплаты за стаж, страхование здоровья работников за счет предприятия, предоставление беспроцентных ссуд, оплата расходов на проезд к месту работы и обратно, льготное питание в рабочей столовой, продажа продукции своим работникам по себестоимости или со скидкой; увеличение продолжительности оплачиваемых отпусков за определенные успехи в работе; более ранний выход на пенсию, предоставление права выхода на работу в более удобное для работников время и т.д.

3 Мероприятия, повышающие привлекательность и содержательность труда, самостоятельность и ответственность работника.

4 Устранение статусных, административных и психологических барьеров между работниками, развитие доверия и взаимопонимания в коллективе.

5 Моральное поощрение работников.

6 Повышение квалификации и продвижение работников по службе.

Возрастание роли материальной заинтересованности в  условиях  рыночной

экономики происходит, потому  что  это  система  инвестирования  работников, настроенная на высокую эффективность. Рыночная экономика требует  подход,  в

соответствии  с которым оплата по  труду  приобретает  функцию  инвестиций  в

качестве  рабочей силы.  Такие  инвестиции  гораздо  шире,  чем  традиционная заработная плата, они не сводятся к ней и не ограничиваются ею. Основной  их

источник - это конечный доход.

       Систему  материального стимулирования  нужно ориентировать   не   на квалификацию, полученную по диплому, а на уровень  квалификации  выполняемой работы  или используемой при  принятии  решения.  Выплачивать  поощрения  за общие  результаты  предприятия  в  целом.  Под   фактической   квалификацией понимается способность работника не только выполнять свои обязанности, но  и способность участвовать в  решении  производственных  проблем,  знать  их  и разбираться в любом аспекте хозяйственной деятельности своего предприятия.

       В рыночной  экономике главным фактором стабильного  развития  общества

является  усиление материальной заинтересованности  работников   в  повышении

результативности  деятельности  на  основе  обеспечения  тесной  взаимосвязи размеров доходов трудящихся  с  количеством  и  качеством  затраченного  ими

труда. Для усиления материальной заинтересованности работников в  выполнении

планов  и договорных обязательств,  повышении  эффективности  производства  и

качества  работы могут  вводиться  системы  премирования,  вознаграждения  по итогам работы за год, другие формы материального поощрения.

Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных  в производственном процессе, которая  находит отражение в заработной плате. Заработная плата – совокупность вознаграждений в денежной или (и) натуральной  форме, полученных работником за фактически выполненную работу, а также за периоды, включаемые в рабочее время.

Центральное место в механизме  дифференциации заработной платы отводится  тарифной системе, состоящей из тарифной ставки 1-го разряда, определенной на основе минимальной заработной платы; единой тарифной сетки; тарифно-квалификационных справочников.