Теоретические основы совершенствования организации труда

 Функциональное разделение  труда предполагает обособление  отдельных групп работников в  зависимости от их роли в  производстве. На сельскохозяйственных  предприятиях выделяют следующие  функциональные группы работников: постоянные, сезонные, временные, инженерно-технические  работники, служащие, младший обслуживающий  персонал, прочие. В процессе труда  одни рабочие (основные) непосредственно  заняты осуществлением технологического  процесса (целесообразным изменением  форм, состояния, физических, химических  и биологических свойств предмета  труда), другие (вспомогательные) - не  участвуют в технологическом  процессе, но способствуют его  осуществлению. К ним относятся  рабочие, занятые на складах,  погрузочно-разгрузочных работах,  контролирующие качество работ,  продукции и т.д.

 Технологическое разделение  труда предполагает обособление  групп работников в зависимости  от технологии, то есть по отраслям, фазам и стадиям развития растений  и животных, видам работ. Во  многих хозяйствах обычно одна  группа работников занята в  цехе растениеводства, другая - в  цехе животноводства, третья - в строительном  цехе и т.д. В каждой группе  труд разделен в зависимости  от отрасли, объектов. Так в  растениеводстве выделяют работников, занятых в полеводстве, овощеводстве, кормопроизводстве и т.д. В  связи с этим создаются и  специализированные производственные  бригады. В овощеводстве выделяют  цехи закрытого и открытого  грунта. Технологическое разделение  труда предполагает профессиональный  состав работников, их специализацию,  квалификационный уровень.

 Процесс совершенствования организации труда на основе достижений науки и передового опыта называется научной организацией труда. Термином «НОТ» характеризуют обычно улучшение организационных форм использования живого труда в рамках отдельно взятого трудового коллектива (например, предприятия). Вместе с тем при социализме научный подход характерен и для организации труда в рамках всего общества.

Задачи, которые решаются в рамках НОТ:

- совершенствование форм  разделения труда;

- улучшение организации  рабочих мест;

- рационализация методов  труда;

- оптимизация нормирования  труда;

-подготовка рабочих кадров.

 В настоящее время  работа по организации, нормированию  и оплате труда законодательно  отнесена к компетенции предприятий,  что является фактом в целом  положительным. Однако все более  становится очевидным, что ряд 

функций управления трудом на государственном уровне, таких, например, как координация научных исследований проблем организации труда, организация  разработки межотраслевых норм и  нормативов по труду, методическое руководство  системой проектирования организации  труда на стадии разработки проектов новых предприятий, организация  подготовки специалистов по организации  и нормированию труда, нужно восстанавливать  в адекватной рыночным преобразованиям  форме. К пониманию этого приходят руководители разного уровня, о чем  свидетельствуют материалы «круглых столов» и обсуждений проблем  производительности, организации и нормирования труда.

Современная научная организация  труда включает в себя как организационно-технические  и технико-экономические, так и  психофизиологические аспекты организации  труда и управления. Совершенствование  организации труда и управления персоналом в индустриально развитых странах является объектом специального изучения многочисленными научно-исследовательскими учреждениями, государственными и частными консультативными фирмами.

В настоящее время НОТ  развивается в рамках инженерной психологии и менеджмента.

 

 

2 Организационно-экономическая  характеристика предприятия и  отрасли

 

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Общественное питание  – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.

Для достижения своих целей  предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технологические, административные факторы, которые  влияют на количество продукции и  её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного  питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических  требований к организации производственных ресурсов. [1,2]

На предприятиях общественного  питания со временем происходит внедрение  новых современных технологий, которые  способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Формирование в регионах разветвлённой сети общественного  питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью  организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.[3]

Сегодняшний успех ресторана, кафе зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера  и разумных цен.

На прибыльность предприятия огромное значение окажет качество изготавливаемой продукции. Поэтому основной задачей является правильная организация процесса приготовления пищи.

Процесс приготовления пищи (от первичной обработки сырья  до получения готового продукта) состоит  из отдельных операций, осуществляемых главным образом в специализированных цехах заготовочных предприятий  при минимальных затратах ручного труда.

С целью совершенствования  этого процесса в настоящее время  разработана и внедряется отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции. На первом этапе  путем реконструкции и технического перевооружения материально-технической  базы общественного питания, а также  нового строительства заготовочных предприятий или создания комплекса  заготовочных цехов организуется централизованное производство широкого ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности и  разнообразной кулинарной продукции. На втором — предполагается создание фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, работающих по принципиально  новой прогрессивной индустриальной технологии и производящих промышленными  методами продукцию высокой степени  готовности. Кулинарная индустрия в  кооперации с пищевыми отраслями  промышленности должна будет обеспечить комплексное снабжение этой продукцией доготовочные предприятия.[1]

Немаловажное значение для  успеха предприятия имеет и разнообразие изделий выпускаемых, которое зависит  от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Спрос на продукцию общественного  питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время  повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать  и изучать рынок сбыта, от этого  зависят ассортимент выпускаемой  продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания  учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении  режима работы и составлении меню.[3]

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления  пищи, организуются универсальные рабочие  места.

В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также  реализуются некоторые покупные товары. [1]

Кафе “Экспресс” принадлежит  ОАО «Торговое предприятие «Надзея»»  г. Кобрина Брестской области.

Кафе относится к 2-ой наценочной категории по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг. По типу обслуживания - с самообслуживанием. Кафе работает ежедневно с 8.00 до 17.00; выходные суббота, воскресенье, работа летней террасы кафе с мая по октябрь. Число посадочных мест – 24. Основной контингент потребителей, т.к. кафе находится  в непосредственной близости от центральной  больницы и поликлиники, составляют: мед. работники, посетители больницы и  поликлиники.

Кафе расположено в  одноэтажном отдельно стоящем здании.

Кафе предоставляет потребителям определенный ассортимент блюд, а  также кондитерские изделия.

В состав помещений кафе входят следующие помещения: производственный цех, цех для хранения нескоропортящихся  продуктов, цех для хранения скоропортящихся  продуктов (оборудован охлаждаемой  камерой для готовой продукции, охлаждаемой камерой для полуфабрикатов), торговое помещение, административное помещение, бытовые помещения (гардероб для персонала, душевые, туалетные комнаты).

Стены коридоров окрашены специальной белой краской. Пол  выложен плиткой, для большего удобства при его очистке.

Стены производственного, бытовых  и служебных помещений замощены пластмассовыми белыми щитками.

На предприятии работает два повара, бармен (осуществляющий отпуск продукции и товаров), заведующая производством, мойщик столовой и кухонной посуды, уборщица. Рабочие обязанности  распределяются следующим образом: один из поваров начинает рабочий  день в 6.00, подготавливая необходимые  п/ф. С 8.00 приступают остальные работники. Чрез неделю второй повар сменяет  первого.

Немаловажное значение имеет  торговое помещение.

В кафе «Экспресс» торговое помещение оборудовано удобной  линией раздачи, включающей: стол для  подносов и столовых приборов, охлаждаемая  витрина для салатов и холодных закусок, мармит для супов, мармит для  горячих блюд и гарниров, стол для  сладких блюд, мучных и кондитерских изделий, касса.

Столы в обеденном зале расположены по прямой линии, что  обусловлено прямоугольной конфигурацией  помещения, имеют специальное покрытие для удобной очистки.

Стены зала  декоративно  оформлены.

Ассортимент блюд включает холодные блюда и закуски, супы, горячие  блюда, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Анализ меню будет  представлен далее. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму, определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и новых фирменных блюд.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.[4]

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Поставщики предприятия  осуществляет по договорам  поставки. Большинство из них это предприятия  Брестской, Минской областей Республики Беларусь. Для правильной организации  производства необходимо создать условия, обеспечивающие правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи. Главное условие успешной деятельности предприятия - рациональное построение его производственной и организационной структуры.

Структура -  упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся  между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и  развитие как единого целого.

Для успешного ведения производства необходимо рационально построить  производственный процесс в пространстве. Это осуществляется путем определения, исходя из особенностей предприятия, наиболее эффективной производственной структуры.

Под производственной структурой предприятия  понимается состав и взаимосвязь  образующих его цехов, технологических  линий, рабочих мест в процессе производства продукции.[1]

Производственная структура характеризует  разделение труда между подразделениями  предприятия и их кооперацию. Она  оказывает существенное влияние  на важнейшие экономические показатели предприятия: качество продукции, рост производительности труда, величину издержек производства, эффективность использования  ресурсов.

Главными элементами производственной структуры предприятия являются цехи, технологические линии и  рабочие места.

Следует отметить, что производственная структура предприятия не является чем-то застывшим, она динамична. По мере совершенствования техники и технологии, организации производства, труда и управления предприятием совершенствуется и производственная структура. Это создает условия для интенсификации производства, эффективного использования ресурсов и достижения высоких результатов работы предприятия.

Различают предприятия с  цеховой и бесцеховой структурой. При цеховой структуре производство разбивается на отдельные цехи: заготовочные и доготовочные. При бесцеховой структуре  в одном производственном помещении  выделяют технологическую линию  по производству холодных блюд и закусок; технологическую линию по производству супов, горячих блюд и соусов; технологическую  линию по производству  мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии.