Теоретические основы совершенствования организации труда

Ввиду малых объемов производства, в кафе «Экспресс» используется бесцеховая структура.

Производственный цех  располагается на первом этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом. 

Площадь производственного  цеха соответствует мощности предприятия. В соответствии с этим произведено  и оснащение оборудованием, учтены нормы технического оснащения. Оборудование размещено в цехе в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные  потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны труда и техники безопасности.

Предприятие работает на сырье  и на полуфабрикатах.

Общее руководство производственным цехом осуществляет заведующий производством. Он составляет план-меню, дает задания поварам, определяет и контролирует сроки выпуска блюд, проверяет качество готовой продукции, координирует работу поставщиков сырья и отпуска готовой продукции потребителям.

При организации технологического процесса в одном помещении позволяет  заведующему производством осуществлять непрерывное наблюдение за ходом  процесса.

Трудовой коллектив предприятия  осуществляет свои полномочия по управлению предприятием через конференцию, созываемую не реже, чем 1 раз в год. Конференция  трудового коллектива решает вопросы, связанные с заключением с  администрацией предприятия коллективного  договора, избрания представителей в  Совет предприятия, распределения  прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

Заведующая кафе «Экспресс» организовывает работу по снабжению  всех предприятия необходимым сырьем, материалами, инвентарем и т.п., при  помощи бухгалтера ведет учет расхода  и прихода товарно–материальных ценностей, печатает меню и издает приказы  и распоряжения, регламентирующие работу торгового объекта и подотчетных  лиц, проводит инкассацию денежных сумм в конце каждого рабочего дня.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 1.

 

 

 

Рисунок 1 – Структура управления производством  кафе «Экспресс»

 

Проблемные вопросы:

1 ремонт складского помещения кафе (ремонт не производился с момента открытия, то есть с 1999г.);

2 переоборудование производственного цеха кафе;

Важнейшей задачей, стоящей перед  кафе «Экспресс» на  перспективу, является повышение загрузки производственных мощностей и эффективности производства.

Разработанная предприятием стратегия  на 2012 год предусматривает следующие основные направления развития:

1 увеличение розничного товарооборота за счет наращивания объемов выпуска и реализации продукции собственного производства;

2 оптимизация закупок продовольственных товаров и сырья;

3 техническое дооснащение действующего производства оборудованием, необходимым для качественного оказания услуг.

В целях обеспечения рентабельной, эффективной работы и выполнения прогнозных показателей финансово  – экономического развития организуется:

1 управленческий и финансовый контроль  выполнения плановых заданий по предприятию в целом, что позволяет адресно проводить сбор, обработку и анализ отчетной документации, осуществлять контроль, а также оперативно выявлять отклонения и причины их возникновения для принятия срочных решений;

2 ежемесячный экономический анализ для решения задач, предусматривающий:

- определение экономической эффективности  запланированной и фактически  реализованной производственно  – сбытовой деятельности за  определенный период, а также  оценку достижения поставленных  целей;

- определение возможных направлений  развития производственно – сбытовой  деятельности на текущий и  перспективный периоды исходя  из обеспеченности этой деятельности  необходимыми финансовыми, материальными  и трудовыми ресурсами;

- анализ издержек, себестоимости  и рентабельности продукции, работ  и услуг, динамики объема продаж, материальных запасов, а также  формирование и расход оплаты  труда, расходы по другим видам  деятельности, накладные расходы  и другие отчетные показатели;

- выявление новых возможностей  для развития успеха предприятия  с учетом его реальных достижений.

Текущее экономическое  и финансовое состояние

Основные показатели производственно-экономической  деятельности хозяйства предприятия  представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Основные показатели производственно-экономической деятельности хозяйства предприятия

Показатели	Годы			Отчетный  год к базисному %
	2009	2010	2011
1	3	4	5	6
1Объем  производства продукции, млн. руб.	93	107	216	232,26
2Выручка  от реализации продукции (С  НДС), млн. руб.	134	153	270	201,49
3Себестоимость  реализованной продукции, млн.  руб.	278	311	396	142,45
4Прибыль  от реализации продукции, млн.  руб.	5481	7166	8054	146,94
5Численность  персонала, чел.  В т. ч.	11	12	12	109,09
5.1 Основные  рабочие	4	4	4	100,00
5.2Вспомогательные  рабочие	3	3	3	100,00
5.3 Руководители	2	2	2	100,00
5.4 Специалисты  и др. служащие	1	2	2	200,00
5.5. Персонал, занятый в неосновной  деятельности	1	1	1	100,00
6Среднемесячная  заработная плата, тыс. руб.	810	875	985	112,57
7Рентабельность  продаж, %	3,9	3,8	3,9	100,00
8Рентабельность  реализованной продукции, %	4,8	5,5	4,7	97,92
9Производительность  труда, тыс. руб.	55,9	63,2	67,1	120,04
10Материальные  затраты, млн. руб.	440	588	580	131,82
11 Прибыль  отчетного года, млн. руб.	49	53	68	138,78
12Эффективность  продаж, руб./руб. (стр. 4/ стр.2)	40,90	46,84	29,83	72,93
13Эффективность  использования трудовых ресурсов,руб./руб. (стр.4/ стр.5)	498,27	597,17	671,17	134,70
14Эффективность  материальных затрат, руб./руб.  (стр.11/стр.10)	0,11	0,09	0,12	105,28

 

Уровень рентабельности реализованной  продукции составляет в 2011 году  4,7% , что существенно ниже, по сравнению с анлогичным показателем прошлого года.

 

 

3 Анализ результатов наблюдения и существующей организации труда

 

Повар - это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного  питания.

Но эти сухие и скучные  слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что  повара, иногда, называют настоящим  волшебником, который может из самых  обыкновенных продуктов приготовить  блюдо, имя которому -- шедевр вкуса.

Общая характеристика профессии:

производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты 

при приготовлении блюд выполняет  следующие операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;

регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий  по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу;

производит художественное оформление блюд, кондитерских изделий; производит порцирование блюд.

 Профессионально важные качества  повара:

- чистоплотность;

- ответственность;

- вежливость;

- корректность;

- образная память;

- воспроизводящая память;

- внимательность.

Нормирование труда является одним из важнейших элементов  совершенствования организации  труда и видом деятельности по управлению производством.

Задачей нормирования является контроль над мерой труда путем определения необходимых затрат труда и его результатов, а также соотношения между численностью работающих и используемыми орудиями труда. Правильно рассчитанные нормы обеспечивают установление общественно необходимых затрат труда на изготовление продукции, выполнение объема работ и являются базой для рационального распределения труда в обществе и на предприятии. Повсеместное внедрение норм создает условия для равной интенсивности и напряженности труда.

Большинство задач, связанных  с проектированием организации  труда и его нормированием  решается исходя из информации, получаемой в результате исследования трудовых процессов.

Нормы труда, устанавливаемые  в процессе нормирования, являются конкретным выражением меры труда на каждом предприятии. Условия труда  на предприятиях различны, поэтому  различаются и необходимые затраты  времени, уровень которых может  быть выше или ниже общественно необходимых  затрат.

При нормировании труда на конкретном рабочем месте требуется  определить необходимое рабочее  время, которое и будет служить  мерой труда, которая находит  свое выражение в нормах труда.

Фотография рабочего времени  проводится для определения структуры  его затрат на протяжении рабочей  смены или ее части. При этом фиксируются  все виды работ и перерывов, которые  наблюдались в течение определенного  отрезка времени.

Рабочее время для целей  нормирования классифицируется в зависимости  от его затрат.

Фотография рабочего дня  повара 4 разряда приведена в приложении А.

Проведем анализ полученных данных.

На основании данных фотографии рабочего времени повара составим фактический  баланс рабочего времени, который представлен  в таблице 2.

 

Таблица 2- Фактический баланс рабочего времени

Наименование затрат	Продолжительность
	мин	%
Т п-з	24	5,0
Т оп	367	76,5
Т обсл	50	10,4
Т отл	39	8,1
Итого	480	100

 

 

Рассчитаем  коэффициент использования рабочего времени по формуле (1):

 

                           К ирв=                             (1)

 

 

К ирв=

 

Исходя из фотографии рабочего времени  нерегламентированных перерывов в  работе нет, следовательно коэффициент  потерь рабочего времени рассчитывать нет необходимости.

Для расчета нормативного баланса  рабочего времени, используются нормативы  времени на подготовительно-заключительное время, обслуживание рабочих мест, на отдых и личные надобности, утвержденные для данного вида работ на предприятии. Норматив Т п-з = 30 мин, Т оп = 400 мин, Т обсл = 30, Т отл = 20 мин. Нормативный баланс рабочего времени повара представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 – Нормативный баланс рабочего времени

Наименование затрат	Продолжительность
	мин	%
Т п-з	30	6,3
Т оп	400	83,3
Т обсл	30	6,3
Т отл	20	4,2
Итого	480	100

 

Определим снижение производительности труда по формуле (2):

 

             ∆ПТ = (Т оп^н – Т оп^ф) / Т оп^ф                                    (2)

 

∆ПТ = (367-400) / 400 = 0,083 или 8,3 %

 

Проанализировав наблюдения, можно  сделать вывод о том, что рабочее  время используется не вполне эффективно, хотя и почти соответствует нормативному балансу рабочего времени. В работе нет нарушений нормального хода производственного процесса и нет перерывов, вызванных нарушением трудовой дисциплины (т.е. нет нерегламентированных перерывов), следовательно оперативное время используется верно, однако, учитывая устаревшее оборудование, часть основного времени тратится на обслуживание оборудования, что снижает эффективность работы на 8,3%.

 

 

4 Проектирование  рациональной организации труда 

 

4.1 Оснащение рабочего места 

Под оснащением рабочего места понимается обеспечение его всеми необходимыми средствами, при помощи которых можно  создать работнику условия для  эффективного выполнения установленного производственного задания.

Комплекс оснащения должен включать:

• Основное технологическое оборудование;
• Вспомогательное оборудование;
• Предметы технической оснастки;
• Рабочую документацию и специальную литературу;
• Предметы организационной оснастки;
• Средства безопасности (ограждения, вытяжная вентиляция, средства индивидуальной защиты);
• Надписи предупреждения об опасности;
• Средства освещения:
• Средства связи с другими рабочими местами и руководством;
• Средства сигнализации о неисправностях и авариях;
• Рабочую тару для сырья, материалов, готовой продукции и отходов производства;
• Детали производственного интерьера.

Средства оснащения рабочего места  делятся на предметы постоянного  пользования и предметы временного пользования. К предметам постоянного  пользования относится всё то, надобность в чем связана с  выполнением основной работы. К предметам  временного пользования относится  то, надобность в чем связана с  конкретной операцией. Такая классификация  обеспечивает необходимый порядок  на рабочих местах.

При выборе элементов оснащения  рабочего места следует учитывать  такое требование как максимальное освобождение от тяжелого ручного труда, чтобы оснастка была удобна в использовании, безопасна в работе.