Теоретические основы совершенствования организации труда

Качество изготавливаемой  продукции зависит от правильного  оснащения линии необходимым  оборудованием, посудой, рациональной планировки.

Основным инструментом проектирования трудовых процессов является системный  подход, базирующийся на аналитическом  программировании и регламентации  труда исполнителей различных трудовых функций.

Регламент труда каждого работника  оформляется в специальном документе - карте организации труда, которая  является составной частью плана  внедрения НОТ в производство.

Повар загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует приготовление блюд, определяет готовность, порционирование. Рабочее место повара по приготовлению горячих блюд на данном предприятии представлено в карте организации труда в Приложении В.

Карта организации труда — это  концентрированное изложение проекта  организации труда, разработанного для определенного вида работ (исполнителя) на основе предварительных инженерных, экономических, санитарно-гигиенических, психофизиологических и других исследований.

Приготовить точно, качественно и вкусно может только мастер своего дела, овладевший знаниями по технологии приготовления пищи, химии, микробиологии, санитарии и гигиены. У него богатейшая память на цвет, вкус, запахи кулинарных изделий. Повар наблюдателен и внимателен. Он постоянно думает о качестве и вкусе приготавливаемых изделий. Работа повара трудна, полна напряжения, требует от рабочего закалки и выносливости.

На повара воздействуют опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки). Поэтому рабочее место оснащено вытяжками, вентиляциями, кондиционерами, защитными экранами.

Спецодежда повара состоит из куртки, брюк, свободного кроя, что обеспечивает удобство в работе, и перчаток. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом и отложным воротником. Брюки прямого покроя на резинке. Цвет: белый. Ткань: бязь (100% хлопок).

В производственном цеху существует естественное и искусственное освещение. Естественное освещение – боковое (окна) - связано проникновением солнечных лучей в помещение. От него зависит интенсивность другого вида освещения, искусственного. Для облегчения выполнения зрительных работ разной степени сложности устанавливаются такие виды освещения, как общее и местное. Если общее освещение призвано обеспечить необходимые параметры освещенности и яркости в помещении в целом, то местное служит для поддержания этих показателей на рабочих местах при помощи дополнительных осветительных приборов.

Повар в своей хозяйственной деятельности пользуется следующей документацией:

• Технологические карты на все изготавливаемые изделия;
• СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования»;
• «Сборник технологической карт кулинарных и кондитерских изделий  для предприятий общественного питания»;
• «Правила организации и ведения технологического процесса на доготовочных предприятиях»;
• Инструкция по охране труда для повара производственного цеха.

В целом оценка рабочего места повара удовлетворительная. Рабочее место оснащено всем необходимым оборудованием и материалами, средствами освещения, средствами безопасности. Рабочее место не загромождено посторонними и ненужными предметами.

На данном рабочем месте  присутствует необходимая нормативно-техническая  документация, на стенах вывешены плакаты  по технике безопасности, над плитой расположена вытяжка.

 

4.2 Планировка рабочего места 

Рабочим местом называется неделимое в организационном  отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими  рабочими, предназначенное для выполнения определенной производственной или  обслуживающей операции (или их группы), оснащенное соответствующим оборудованием  и организационно-техническими средствами.

От уровня организации  рабочих мест, обоснованного определения  их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности расположения на производственной площади существенно зависят конечные результаты работы предприятия. Именно на рабочих местах осуществляется непосредственное взаимодействие материальных, технологических и трудовых факторов производства. На уровне рабочего места используются основные факторы роста производительности.

Основными требованиями к  организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются: правильная планировка, размещение, оснащение  необходимым оборудованием и  инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических  и эстетических условий. Размещение рабочих мест в предприятиях общественного  питания осуществляется в соответствии с технологическими процессами приготовления  пищи с учетом экономного использования  производственных площадей, ликвидации излишних движений работников.

Хорошо организованные рабочие  места обеспечивают прямолинейность, непрерывность, ритмичность выполняемых  производственных процессов, возможность  совмещения профессий, что приводит к повышению эффективности труда  и качества обслуживания потребителей, улучшению использования основных фондов, материальных и трудовых ресурсов предприятий общественного питания.

Производя оценку организации  рабочих мест в кафе «Экспресс» нельзя не отметить неудачное расположение жарочного шкафа на линии приготовления  мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Шкаф расположен далеко от тестомесильной машины, что создает определенные трудности при транспортировании  п/ф к нему.

Наибольший эффект мероприятия  по улучшению условий труда дают тогда, когда они разрабатываются  на основе аттестации рабочих мест и внедряются на стадии проектирования новых, реконструкции действующих  предприятий, технологических процессов, производственного оборудования.

 

Таблица 4 – Нормы условий труда в производственных цехах предприятий общественного питания

Санитарно-гигиенические  условия	Режим работы	Эстетические условия
Освещение: А) естественное 1:6 Б) искусственное: люминесцентные лампы  – 20 лк лампы накаливания – 50 лк температура +16ºС относительна влажность  – 60-70% уровень шума до 65 дБ тепловое излучение:  отсутствует	График работы -  ступенчатый, двухсменный Продолжительность обеденного перерыва – 45 мин.	Оптимальные цвета в интерьере  и окраске оборудования: белый; салатный; светло-бежевый; светло-желтый; светло-голубой; светло-зеленый

 

При оценке условий труда  работников в кафе «Экспресс» можно  отнести их ко второй категории условий  труда. В цеху присутствует приточно-вытяжная вентиляция, холодное и горячее водоснабжения, на предприятии оборудована канализация, нормы естественного освещения  соблюдаются, режимы труда и отдыха соответствуют нормам.

Правила охраны труда в  организациях общественного питания  распространяются на всех нанимателей  независимо от организационно-правовых форм собственности, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания, включающей производство, переработку. Реализацию, организацию потребления  продуктов с оказанием либо без  оказания сопутствующих услуг населению.

Обеспечение охраны труда  работников, занятых на работах в  организациях общественного питания, возлагается на нанимателей.

Правила действует на территории Республики Беларусь и устанавливают  единые требования по охране труда  к рабочим местам и организации  работ в организациях общественного  питания.

Требования правил учитываются  при проектировании, реконструкции, при разработке соответствующих  технологических процессов в  организациях общественного питания.

На основе настоящих правил нанимателем принимаются или  приводятся в соответствие с условиями  труда инструкции по охране труда.

Карта организации труда  повара представлена в приложении Б.

 

4.3 Приемы и методы выполнения  работ

Успешность трудового процесса, большая или меньшая экономия материальных и трудовых затрат зависят  от применяемых приемов и методов  труда. Одни и те же изделия, операции могут быть произведены с различными затратами времени, физической и  умственной энергии человека, с разным расходом сырья, инструментов, с разным качеством выполняемой работы.

Результат процесса труда в значительной сретении зависит от совершенства применяемых  приемов и методов труда.

Основоположники НОТ уделяли большое  внимание совершенствованию приемов  и методов труда, добиваясь при  этом значительного роста его  производительности.

Приемы и методы труда – не только сфера приложения ручного  или машинно-ручного труда. Свои приемы и методы имеют труд умственный, управленческий, научный. Известна наука  о решении творческих задач –  эвристика. В последние годы получил  широкую известность предложенный в 1953 году американским психологом А. Осборном метод форсированного решения творческих задач – мозговой штурм (брейнсторминг).

Современная литература по менеджменту  уделяет большое внимание приемам  и методам труда руководителей. Это не что иное как один из вопросов НОТ руководителя.

В настоящее время становления  рыночных отношений, развития конкуренции  между предприятиями, достигнутый  кем-то опыт высокопроизводительного  труда, вне предприятия не рекламируется, более того, он может составлять даже коммерческую тайну. Но это не снижает важности проблемы совершенствования  приемов и методов труда. потому что за счет этого фактора можно  без сравнительно больших материальных или финансовых затрат добиваться на предприятии, в организации существенного  роста производительности труда. повышения  качества продукции и работы. 

Совокупность приемов и методов  труда образует сам процесс труда. Однако структурно этот процесс подразделяется прежде всего на производственные (технологические) операции, а уже затем в их рамках рассматриваются различные приемы труда.

Производственные операции, так  же как и трудовые процессы, по своему назначению подразделяются на:

- основные, связанные с непосредственным  преобразованием предмета труда;

- вспомогательные – операции  по обслуживанию производства;

- технологические, в процессе  которых происходит качественное  или количественное изменение  предмета труда;

- транспортные, связанные с перемещением  предмета труда; 

- контрольные;

- складские и др.

Если трудовой процесс невозможно разделить на регулярно повторяющиеся  операции или когда нецелесообразно  жестко регламентировать ход технологического процесса, а необходимо предоставить работникам возможность широкого проявления инициативы, то объектом изучения и  совершенствования может стать  комплекс операций. Признаками комплекса  операций служат неизменность коллективного  рабочего места, предмета труда исполнителей. Примером комплекса операций может  служить работа по ремонту сложного механизма комплексной бригадой рабочих.

Метод труда – способ осуществления  процесса труда, определенная последовательность и состав приемов и операций.

Приемы и методы труда могут  считаться лучшими, если работники, их применяющие, имеют устойчивые результаты труда при высокой его производительности, достаточном качестве продукции, рациональном использовании оборудования, экономном  расходовании материалов, инструментов при оптимальной интенсивности  труда.         

Экономия времени за счет применения более совершенных приемов и  методов труда не единственный критерий эффективности: для предприятия  имеет экономический смысл не всякая экономия времени на выполнение операции, а лишь экономия, которая  не идет в ущерб качеству выпускаемой  продукции. Необходимо учитывать также  улучшение использования оборудования. Экономию затрат материалов, поддержание  уровня интенсивности труда в  пределах физиологически обоснованной нормы. Только такая рационализация трудового процесса может быть признана эффективной.

Процесс овладения наиболее целесообразными  приемами и методами труда предполагает последовательное проведение ряда работ, которые можно рассматривать  как этапы этого процесса:

- выявление;

Выявление лучшего опыта должно быть целенаправленным и исходить из потребностей развития предприятия. Определение  объекта – носителя прогрессивного опыта осуществляется разными способами: 1) выявление на предприятии лучшего  носителя работы; 2) выявление и сопоставление  опыта нескольких работников, успешно  выполняющих одни и те же работы; 3) получение сведений из разных источников информации об опыте других предприятий.

Систематизацией сведений о заслуживающих  внимания приемах и методах труда  и комплектованием справочно-информационных материалов завершается этап выявления  лучшего опыта.