Роль и место малого бизнеса в России

 

За счет гибких цен  и широкого ассортимента кафе-бистро «Микс» составляет конкуренцию для других  достаточно долго существующих  кафе и столовых. Средний чек составляет: банкеты – 600 руб., ланчи – 120 руб.

 

2.2 Анализ организации управления малым предприятием

 

Представим производственную структуру предприятия на рисунке 6.

 

Рисунок 6 - Производственная структура кафе-бистро «Микс»

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования. Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий.

Зал обслуживания. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

На сегодняшний день кафе полностью оснащено торговым оборудованием: от изящных столиков в зале  до высокотехнологичного оборудования в рабочих помещениях. Для оснащения  зала кафе, складских, подсобных помещений используется новейшее современное оборудование  (стеллажи, холодильники).

Директор – Ваулина А.П.:

- организует всю работу предприятия;

- несет полную ответственность  за его состояние и состояние  трудового коллектива;

- представляет предприятие во  всех учреждениях и организациях;

- распоряжается имуществом предприятия;

- заключает договоры;

- занимается поиском поставщиков  продуктов и сбытом готовой продукции;

- издает приказы по предприятию  в соответствии с трудовым  законодательством, принимает и  увольняет работников;

- применяет меры поощрения и  налагает взыскания на работников  предприятия;

- открывает в банках счета  предприятия.

Повара  несут ответственность за:

- выпуск высококачественной продукции  и ее совершенствование;

- разработки новых видов продукции;

- внедрение в производство новейших  достижений науки и техники;

- механизации и автоматизации  производственных процессов;

- соблюдение установленной технологии;

- использование новейшей техники  и технологии;

- осуществляет оперативный контроль  за ходом производства;

- разрабатывает календарные графики  работы;

- устраняет причины, нарушающие  нормальный режим производства;

- осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;

- организует контроль за качеством  поступающего на предприятие  сырья, материалов, полуфабрикатов  и др., так как качество продукции  является определяющим в общей  оценке результатов деятельности  трудового коллектива.

Организационная  структура  предприятия относится  к типу  линейных структур.

 

 

 

 

 

Рисунок 7 - Организационная структура кафе-бистро «Микс»

Линейная структура управления является простейшей, сущность которой состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом – руководителем, получающий официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность. Другими словами все функции управления и подчинения сосредотачиваются у руководителя, создается вертикальная линия управления и прямой путь воздействия на подчиненных.

Бухгалтер, ди-джей и администратор являются совместителями. Численность персонала кафе без совместителей составляет 8 человек.

Директор организует торгово-технологический процесс на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение предприятия квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда. Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, совершенствование технологии торгового процесса.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности. Обеспечивает рациональную организацию учета и отчетности на предприятии на основе максимальной централизации и механизации учетно-вычислительных работ, прогрессивных форм и методов бухгалтерского учета и контроля и т.д.

Проанализируем эффективность использования трудовых ресурсов.

От обеспеченности организаций трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависит объем и своевременность выполнения работ, эффективность использования техники и, как результат, прибыль предприятия.

Состав и структура трудовых ресурсов приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Состав и структура трудовых ресурсов за 2011 – 2012 гг.

Категория работников	2011 г.		2012 г.		Отклонение, 2012 г. к 2011 г. %
	Численность работников, чел.	Структура, %	Численность работников, чел.	Структура, %
Руководители	1	16,7	1	12,5	100,0
Рабочие	2	33,3	4	50,0	200,0
Прочие работники	3	50,0	3	37,5	100,0
Всего среднесписочная численность работников	6	100	8	100	133,3

 

Анализ состава и структуры  трудовых ресурсов кафе Бистро доказывает, что доля работников, занятых в производстве, за период увеличилась на 2 человек и теперь составляет 4 человека. Численность руководителей за анализируемый период не изменилась. Это означает, что  предприятие делает упор на расширение производства.

 

2.3 Анализ экономических показателей деятельности предприятия

 

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров.

В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Товарооборот кафе в 2011 г. составлял 300 тыс. руб. в месяц. Сумма ежемесячных затрат составляла в 2010г. 193 тыс. руб. в месяц, из них затраты на приобретение сырья – 80 тыс. руб.

Товарооборот кафе в 2012 г. составлял уже 510 тыс. руб. в месяц. Сумма ежемесячных затрат составляла в 2012г. 322,5 тыс. руб. в месяц, из них затраты на приобретение сырья – 150 тыс. руб. Основные производственные фонды кафе Бистро в 2012 г. составляют 450 тыс. руб., а оборотные средства – 120 тыс. руб.

 

Таблица 6 - Основные экономические показатели предприятия общественного питания кафе-бистро «Микс»

Показатели	Ед. изм.	2011	2012	Отклонение (+;-)	Темп изменения,%
1	2	3	4	5	6
1.Товарооборот - всего, в том числе	тыс. руб.	3 600	6 120	2 520	170,0
оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	3 293	5 734	2 441	174,1
оборот по покупным товарам	тыс. руб.	307	386	79	125,7
2.Затраты на сырье и покупные  товары	тыс. руб.	960	1800	840	187,5
3.Валовый доход (сумма наценок, надбавок)	тыс. руб.	2 640	4 320	1 680	163,6
4.Издержки производства и обращения	тыс. руб.	1400	2130	730	152,1
5.Уровень издержек производства  и обращения (п.4:п.3*100)	%	53,0	49,3	-3,7	-
6.Прибыль (п.3-п.4)	тыс. руб.	1 240	2 190	950	176,6
7.Рентабельность товарооборота (п.6:п.1*100)	%	34,4	35,8	1,3	-
8.Среднесписочная численность работников	чел	6	8	2	133,3
9.Производительность труда (п.1:п.8)	тыс. руб./чел.	600	765	165	127,5
10.Среднегодовая стоимость основных  средств	тыс. руб.	400	450	50	112,5
11.Фондоотдача (п.1:п.10)	руб./руб.	9,0	13,6	4,6	151,1

 

Согласно анализа основных экономических показателей деятельности предприятия. выявлено, что в отчетном году произошло увеличение суммы товарооборота на 2520  тыс.руб. или на 70% по сравнению с прошлым годом.

За 2012 год численность работников увеличилась на 2 человека и составила 8 человек. При этом производительность труда одного работника в 2012 году увеличилась на 165 тыс.руб./чел. или 27,5%.  Сумма издержек обращения увеличилась на 730 тыс.руб. или 52,1%, а уровень издержек обращения и производства снизился на 3,7%. Это связано с превышением роста валового дохода над ростом издержек производства.

В результате данного анализа выявлено, что прибыль увеличилась на 950 тыс. руб. или 76,6%, а рентабельность товарооборота увеличилась на 1,3%. Это связано с превышением темпов роста прибыли над ростом товарооборота. Фондоотдача увеличилась на 51,1%, что свидетельствует о достаточно эффективном использовании основных средств предприятия.

Далее рассмотрим показатели, характеризующие товарооборот предприятия общественного питания.

Таблица 7 - Показатели, характеризующие товарооборот предприятия общественного питания

Показатели	2011 г.	2012 г.	Изменение 2012г. к 2011 г.
1. Выпуск продукции собственного производства, тыс.блюд	29800	49516	166,2
2. Средняя продажная цена 1 блюда, руб.	110,5	115,8	104,8
3. Оборот по продукции собственного  производства, тыс. руб. (п.1*п.2)	3 293	5 734	174,1
4. Хлебобулочные изделия, кг	1021	1150	112,6
5. Средняя продажная цена за 1 кг хлебобулочных изделий, руб.	28,6	30,5	106,6
6. Оборот по группе хлебобулочных  изделий	29,2	35,1	120,1
7. Пиво и спиртные напитки, л	1009	1148	113,8
8. Средняя продажная цена за 1 л, руб.	150	170	113,3
9. Оборот по группе пиво и спиртные напитки, тыс. руб. (п.7*п.8)	151,4	195,2	128,9
10. Безалкогольные напитки, л	848,8	980,8	115,6
11. Средняя продажная цена за 1 л, руб.	80,5	90,4	112,3
12. Оборот по группе безалкогольные  напитки, тыс. руб. (п.10*п.11)	68,3	88,7	129,8
13. Оборот по остальным товарам, тыс. руб.	58,2	67,2	115,5
14. Оборот по покупным товарам, тыс. руб. (п.6+п.9+п.12+п.13)	307	386	125,7
15. Товарооборот всего, тыс. руб. (п.3+п.14)	3600	6120	170,0