Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства на примере ЗАО «Волгодонский молочный комбинат»

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С - Ж

С – содержание сухого остатка  молока, %;

Ж – содержание жира, %.

5. Определение жира.

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное  растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение  жировых шариков, с поверхности  жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием  и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

Определение кислотности: кислотность  молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного  молока колеблется в пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.

Определение группы чистоты: метод  основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия  механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Определение бактериальной обсемененности: бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы  с метиленовым голубым. Он основан  на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
Высший 1 2 3	Более 3,5 3,5 2,5 40 мин	До 300 тыс. От 300. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн.

 

Отбор проб готовых продуктов: для  контроля качества готовой продукции  делают выборку от каждой партии. Объем  выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов: Жидкие кисломолочные продукты в  потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции  путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную  баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

Отбор проб сметаны: масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной  для анализа, - около 100 г.

Отбор проб творога и творожных  изделий: творог и творожные изделия  включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого: для составления  объединенной пробы от мороженого в  потребительской таре, включенного  в выборку, отобранную продукцию  освобождают от тары с помощью  пинцета или шпателя – от глазури  и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

При оценке кисломолочных продуктов  определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция: осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и  хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в  молоке.

Вкус и запах: при определении  вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса  и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств  кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность  определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре 102±2оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m₁) * 100 / m – m₀

m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной  палочкой и навеской творога  до высушивания;

m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку (металлическую  или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских  свойств молока и кисломолочной  продукции по физико-химическим и  микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250 см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется  архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых  товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям  кефир должен соответствовать следующим  требованиям:

Показатели	Характеристика
Вкус и запах   Консистенция и внешний вид     Цвет	Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное  наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый.

 

По физико-химическим показателям  кефир должен соответствовать следующим  требованиям:

Показатели	Нормы
	Жирного	Обезжиренного
Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее		3,2 85-120 10 8	- 85-120 10 8

 

Сметана.

По органолептическим показателям  сметана должна соответствовать  следующим показателям:

Наименование показателя

Характеристика сметаны

Консистенция и внешний вид     Вкус и запах                 Цвет

Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая с наличием единичных пузырьков  воздуха. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус; слабовыраженный привкус тары; наличие слабой горечи в сметане, выпускаемой с хранения в период с ноября по апрель месяц; незначительный привкус топленого масла для сметаны, вырабатываемой с применением пластических сливок, сливочного масла и замороженных сливок. Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

 

По физико-химическим показателям  сметана должна соответствовать  следующим требованиям:

 

Наименование показателя	Нормы
Содержание жира, %, не менее Кислотность, оТ Температура при выпуске с предприятия, оС, не выше Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20 65 – 100 6 28

 

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

Совершенствование основных производственных процессов в ЗАО «ВМК» должно осуществляться в следующих направлениях:

- сокращение длительности производственного  цикла;

- снижение непроизводительных затрат времени;

- сокращение трудоемкости отдельных  технологических операций;

- внедрение нового технологического  оборудования.

Для сокращения длительности производственного  цикла и увеличения пропускной способности  на стадии отмеривания и отвешивания сырья необходимо установить оборудование большей мощности – гомогенизатор ДВДД-6,0-А. Внедрение этого оборудования позволит повысить пропорциональность производства и снизить трудоемкость данной операции.

Определим длительность производственного цикла после внедрения гомогенизатора ДВДД-6,0-А.

№ операции	Технологическая операция	Продолжительность выполнения операции на 100 кг сырья, мин
1	Подготовка сырья	3
2	Нормализация	10
3	Пастеризация	20
4	Гомогенизация	25
5	Охлаждение	10
6	Заквашивание смеси	40
7	Сквашивание смеси	23
8	Розлив	20
9	Выкладка в потребительские  корзины	10
Итого			163

 

 

Рассчитаем коэффициент пропорциональности после установки более мощного  оборудования.

 

Операция	Пропускная способность	Запланированный ритм выпуска
Приемка и подготовка сырья, нормализация	115 кг/ч	115 кг/ч
Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение	115 кг/ч	115 кг/ч
Заквашивание и сквашивание  смеси	120 кг/ч	115 кг/ч
Розлив, хранение и транспортирование	115 кг/ч	115 кг/ч

 

= = 1,2

На основе полученного значения коэффициента пропорциональности можно сделать вывод, что после установки нового оборудования пропорциональность производства, увеличилась пропускная способность операции отмеривания и взвешивания сырья, снизилась ее трудоемкость, так как увеличилась мощность оборудования.

В результате использования  дозатора трудоёмкость снизится с 199 до 196.

Рассчитаем процент  снижения трудоёмкости:

Рассчитаем процент роста производительности труда:

Сокращение длительности производственного  цикла приведёт к увеличению производимой продукции.

 

Таблица 10.1 – Динамика основных технико-экономических  показателей

Показатель	Базовый период	Отчётный период	Темп роста,%
1.Трудоёмкость изготовления единицы  изделия, ч.	199	196	98,49
2.Численность рабочих, чел	86	86	0
3.Выработка на одного рабочего, ед./чел.	317,99	338,95	106,6
4.Выпуск в смену, шт	37 286	39 981	106,6
5.Годовая производственная программа,  ед.	13 422 960	14 293 160	106,6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Для наилучшего удовлетворения спроса необходимо создание высококачественной продукции. Поэтому очень важным является построение эффективного производственного процесса, который определяется типом производства на предприятии. Поточное производство вследствие высокой специализации, механизации и четкой организации производственного процесса является наиболее эффективным. Оно основано на ритмичной повторяемости согласованных во времени основных и вспомогательных операций. Эти операции выполняются на специализированных рабочих местах (поточных линиях), расположенных в последовательности технологического процесса.