Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства на примере ЗАО «Волгодонский молочный комбинат»

- сливки сухие высшего сорта  по ГОСТ 1349;

- масло коровье сладкосливочное  несоленое, любительское сладкосливочное  несоленое или крестьянское сладкосливочное  несоленое;

- закваску для сметаны по  ОСТ 49 113;

- концентрат бактериальный мезофильных  молочнокислых стрептококков сухой  и жидкий; бактериальный концентрат  для сметаны «Днепрянский»; концентрат  бактериальный сухой мезофильных  и термофильных молочнокислых  стрептококков;

- вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит  из следующих последовательных операций.

Рис. 1. Схема технологической линии  производства сметаны резервуарным способом:

1 - емкость для сливок: 2 - насос; 3 - уравнительный бак; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 -гомогенизатор; 6 - выдерживатель; 7 - емкость для выработки кисломолочных продуктов; 8 - автомат для фасовки

 

Подготовка сырья: принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают  от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах.

Нормализация сливок: процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При  внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам.

Пастеризация сливок: повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 9500С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с.

Гомогенизация сливок: для улучшения  качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок.

Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме.

Заквашивание сливок: после гомогенизации  сливки охлаждают до 20-260С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20—24°С, в холодное — при 22—26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков.

Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1—1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка.

Фасование и упаковывание сметаны: на это сметану направляют охлажденной  до 16—18°С, можно фасовать ее и сразу  же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную  тару (для предприятий общественного  питания, больниц и др.).

В качестве мелкой тары применяют стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10кг. В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10кг, металлические широкогорлые фляги - до 35кг и деревянные бочки - до 50кг.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8°С для  охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает  густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах.

Дефекты сметаны:

- кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются  при поедании скотом соответствующих  видов кормов. Жир является аккумулятором  ароматических веществ, поэтому  даже слабые кормовые привкусы  молока значительно усиливаются  при получении сливок и сметаны.

- пресный вкус получается при  слабом развитии молочнокислого  брожения.

- горький вкус может иметь  кормовой характер или являться  признаком разложения белков  при длительном холодильном хранении  продукта.

- кислый вкус – результат  перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

- металлический привкус возникает  при упаковке сметаны в металлические  фляги с нарушенным слоем внутреннего  покрытия.

- прогорклый вкус – это результат  разложения жира при развитии  в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

- салистый привкус может быть  результатом использования плохо  промытой тары или же окисления  жира под действием повышенной  температуры и света.

- тягучая консистенция сметаны  может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

- вспученная консистенция также  является результатом развития  аномальной микрофлоры или хранения  при высоких температурах.

- отделение сыворотки в сметане  происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют  следующее сырье и основные материалы:

- молоко цельное с массовой  долей жира 3,2%;

- молоко обезжиренное с массовой  долей жира 0,05%;

- молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

- молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

- вода;

- закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и  термостатным способами. На «Волгодонском  молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

- приемка и подготовка сырья,  нормализация;

- пастеризация, гомогенизация и  охлаждение;

- заквашивание и сквашивание  смеси;

- перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

- розлив, хранение, транспортирование  и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают  по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

- добавляют к цельному молоку  обезжиренное молоко или пахту;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем  добавления к смеси, нормализованной  по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре  пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.

Заквашивание и сквашивание  смеси.

В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую  или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают  до температуры 14 ± 2 оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный  молочный сгусток оставляют в  покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир  в резервуарах перемешивают в  течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в  пакетах – не более 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

- кислый вкус возникает при  повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

- пресный, недостаточно выраженный  вкус – результат использования  малоактивной закваски и пониженной  температурой сквашивания. Одновременно  формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

- металлический привкус появляется  в продуктах при длительном  хранении плохо луженной посуде.

- тягучая или чрезмерно слизистая  консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

- жидкая консистенция возможна  при нарушении технологии выработки  кефира.

Условия и сроки хранения готовой  продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая  все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции. Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 оС.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре.  - он может хранится до 7 дней. Для°При 0 более длительного хранения творог , не°замораживают. Жирный обычно при 12 ; при этих температурах°жирный при 18 замороженный творог хранят

 

4 – 6 месяцев. Творожные изделия  хранят при температуре от 0 до 6 оС не более 36 часов.

В реализацию кефир должен поступать  с температурой не выше 6 оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов  при температуре 4±2 оС. Сметану хранят при температуре от 0 до 8 оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-пак» и «тетра-рекс»).