Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства на примере ЗАО «Волгодонский молочный комбинат»

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………..…….…	3
1. Общая характеристика предприятия………………………………………..	4
2. Организация основного производства..……………………………………	5
2.1 Технология изготовления молочной  продукции..…………………...	9
2.2 Определение продолжительности производственного цикла и расчет параметров поточной линии………………………………..……..	21
3. Организация ремонтного производства……………………………………	30
4. Организация инструментального  производства…………………………	36
5. Организация энергетического  производства ………………………..….	39
6. Организация транспортного производства  ………………………..…….	43
7. Организация складского хозяйства…………………..……………..…….	46
8. Организация технического контроля………………………………………	49
9. Организационно-технические мероприятия  по совершенствованию производства………………………………………………………………….	57
Заключение…………………………………………………………………….	59
Список литературы……………………………………………………………	61
Приложения……………………………………………………………………	62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни любого общества, ибо именно здесь производится подавляющая масса продуктов питания, наличие которых является самым первым условием жизни человека. Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно-промышленного комплекса Российской Федерации.

Молоко - один из самых полезных и  доступных продуктов, известных  человечеству. Молоко служит сырьем для  производства обширной группы продуктов  питания. Ассортимент ныне существующей молочной продукции очень велик: он начинается питьевыми видами молока и сливок и заканчивается молочными консервами.

Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Целью курсовой работы служит разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства на примере ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Закрытое Акционерное Общество «Волгодонский молочный комбинат» (ЗАО «ВМК») – это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного. Предприятие было открыто и пущено в работу 23 февраля 1973 года. В его состав входили Цимлянский маслоцех и одиннадцать сепараторных отделений. Первоначальная мощность переработки составляла 30 т. молока в смену. В настоящее время мощность переработки молока составляет 180 т. в смену. Численность работающих на молочном комбинате увеличилась со 112 человек в 1973 году до 465 в 2003 году.

С 1994 года Гормолзавод подвергается структурной перестройке производства. С помощью финансовых инвестиций КБ «Горкомбанк» и собственных средств  было приобретено у концернов «Тетра – Пак – Хойер» и «Франц Хаас» оборудование для производства высококачественного мороженного и вафельных стаканчиков для него, пользующимся постоянным спросом покупателей, что повлекло за собой относительную финансовую стабилизацию деятельности предприятия.

В 2011 году «Волгодонской молочный комбинат» был признан крупнейшим заводом в Ростовской области  по выпуску цельномолочной продукции. В последние годы получило развитие альтернативной продукции: напитки  «Тампико» и «Прохлада»; батоны, изготовляемые по турецкой технологии; нарезной хлеб. В стадии освоения находится выпуск молочной продукции лечебно-профилактического направления с использованием бифидобактерий и йод-казеина. В перспективе планируется наладить выпуск топленого молока. Особенность топленого молока в том, что оно долго томится в печи при высокой температуре, но при этом не кипит. При таком температурном режиме болезнетворная микрофлора погибает, а все важные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли и витамины остаются. Такое молоко рекомендуется использовать в пищу для выведения шлаков из организма и при проблемах с пищеварением или диабете.

В основном продукция реализуется  через собственную торговую сеть ларьков. У комбината имеется  сеть ларьков под названием «Волгодонской фирменный», расположенных по всему городу. Посреднические услуги предоставляют магазины города, которые берут продукцию комбината на реализацию. Так же комбинат предлагает на реализацию товар дилерам.

Транспортировка осуществляется собственными машинами комбината. Автопарк комбината составляет около 20 грузовых и 4 легковых машин.

Молочный комбинат расположен в  промышленной зоне города. Санитарно-защитная зона – 500 м.

На комбинате имеется требуемый  набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов. Санитарное содержание помещений удовлетворительное. В 2002 году дважды проводился косметический ремонт производственных помещений. Во время прохождения практики проводился капитальный ремонт и переоборудование заводской лаборатории. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами и индивидуальными салфетками.

Водоснабжение комбината централизованное. Имеется водопроводный резервуар резервной воды объемом 400 м3. Качество воды в резервуаре соответствует ГОСТам.

Все технологическое оборудование комбината в исправном состоянии, дезинфекция осуществляется паром  и дезинфицирующими средствами.

Паром комбинат обеспечен от собственной  котельной. В котельной установлено  два котла (один резервный). Пар используется для работы пастеризационной установки, нагрева продукции в емкостных  аппаратах, пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОСНОВНОГО  ПРОИЗВОДСТВА

 

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат»  впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет  широкий ассортимент товара, продукция  выпускается без консервантов.

Ассортимент выпускаемой продукции  соответствует имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора:

- Молоко коровье нормализованное  пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79

- Варенец, ряженка 2,5% жирности - ОСТ10.02.02.2-86

- Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89

- Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89

- Творог «Столовый» - ТУ 10.02.02.55-87

- Творог нежирный фасованный  – ТУ 9222-180-00419785-99

- Сырки творожные сладкие с  изюмом и ванилином, крем творожный  «Снегурочка» – ТУ10.02.02.789.07-89

- Масло коровье сладко-сливочное,  несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91

- Мороженное весовое, в вафельном  стаканчике и вафельном конусе, торты из мороженного - ТУ 10.16.0015.005-90

- Напиток безалкогольный негазированный  «Прохлада» – ГОСТ 28188-95

- Батон «Волгодонский» из пшеничной  муки в/с – ГОСТ 28809-90

Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой, резанный – ТУ 9110-12305-7471-125-95

Продукция рассчитана на представителей различных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Комбинат обеспечивает своей продукцией не только город Волгодонск и Цимлянск, но и большую часть Волгодонского  района.

За 2010 год произведено цельномолочной продукции 48559 тонн. В том числе, молока пастеризованного в ассортименте - 22907т, кисломолочной продукции - 14523т, сметаны - 7660т, творожных изделий - 2573т, масла сливочного - 896т.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без  осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко высшего и первого  сорта идет на выработку пищевой  молочной продукции. Молоко второго  сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может  долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу  переработать и быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие  молочные совхозы, В зимнее время  когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты  в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочных  продуктов используются следующие виды заквасок:

- концентрат бактериальный сухой  мезофильных молочнокислых лактококков;

- концентрат бактериальный сухой  бифидобактерий;

- концентрат бактериальный сухой  термофильных стрептококков КТС

- термофильный вязкий стрептококк  – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

- сахар – песок;

- ванилин;

- изюм;

- желатин пищевой;

- кислота лимонная;

- ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;

- красители четырех видов: «Тартразин  Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин  Е122», «Понсо 4Р Е124»;

- ароматизаторы для кондитерских  изделий;

- глазурь кондитерская «Классика»;

- дрожжи сухие пекарные;

- соль поваренная пищевая;

- мука пшеничная хлебопекарная;

- улучшитель хлебопекарный «Актив».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технология изготовления молочной продукции

 

Технологическая схема производства любого вида молочного изделия включает в себя последовательность отдельных  технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологию изготовления молочных продуктов рассмотрим на примере  изготовления: сметане 15% жирности и  кефире 2,5% жирности

СМЕТАНА:

Сметана – это кисломолочный  продукт, получаемый из нормализованных  пастеризованных сливок путем сквашивания  их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2.

Сметана имеет чистый кисломолочный  вкус с выраженными привкусом  брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и  материалы:

- молоко коровье по ГОСТ 13264 не  ниже второго сорта, кислотностью  не более 20 оТ;

- молоко обезжиренное кислотностью  не больше 20 оТ, плотностью не  менее 1030 кг/м3;

- молоко коровье обезжиренное  сухое распылительной сушки по  ГОСТ 10970;

- сливки пастеризованные из  коровьего молока с массовой  долей жира не более 35% и  кислотностью не более 20 оТ;

- сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;