Отчет по практике в ресторане "Да Чикко"

К социальной мотивации можно отнести следующие  мероприятия, проводимые на данном предприятии:

• повышение квалификации сотрудников предприятия, их обучение производится за счет предприятия;
• оказание помощи женщинам-работницам, строгое соблюдение гарантий, установленных в законодательстве о труде для работающих женщин-матерей.

Для соблюдения трудовой производственной дисциплины используется административная мотивация  в виде наложения взысканий, предупреждений, выговоров, строгих выговоров, штрафов, увольнения с работы. Выговора выносятся  на основании рапортов линейных руководителей.

Стиль управления характеризуется как авторитарный, однако, основанный на подходах компетентности, справедливости и уважения человеческого  достоинства.

Социально-психологический  метод необходимо применять на всех уровнях предприятия, чтобы сформировать психологический климат в коллективе, выяснить удовлетворенность работников.

Подводя итоги, можно сказать, что данное предприятие работает эффективно, для  этого руководство старается  применять различные методы управления для улучшения функционирования своей деятельности и повышения  производительности.

6. Особенности производственно-торговой  деятельности предприятия питания

6.1. Производственная  структура предприятия.

Рис. 3. Производственная структура ресторана.

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Описываемый ресторан обладает цеховой  структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства, поскольку необходимо обслужить посетителей ресторана "Да Чикко". Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Горячий цех является основным цехом ресторан, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место. Он расположен на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению – для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через ресторан, ассортимента кулинарной продукции.

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать  23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Горячий цех оснащён современным  оборудованием: тепловым, холодильным,  механическим, немеханическим: плитами,  жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест предприятия, режима его  работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания.

 

 

6.2. Производственная  программа ресторан.

 

График  загрузки зала представлен в таблице 14.

Таблица 14

График  загрузки зала

Часы Работы	Кол-во посадок в час	Сред.% загрузки зала	Кол-во питающихся человек.
11 –  12	1	20	10
12 –  13	1	20	10
13 –  14	1,5	30	23
14 –  15	1,5	40	30
15 –  16	1	30	15
16 –  17	1	20	10
17 –  18	Перерыв	-	-
18 –  19	0,4	50	10
19 –  20	0,8	100	40
20 –  21	0,8	100	40
21 –  22	0,8	100	40
22 –  23	08	80	32
			260

 

Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Таблица 15

Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего кол-ва	От данного вида	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие  напитки	40       5 10       30           15	30 30 40 100   20 70 10   25 50 5 10 10 100	364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137
Итого	1639

 

Таблица 16

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во прод. На 260  человек
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной  хлеб Пшеничный хлеб Мучные  кондитерские изделия Собственного  изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво	Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г.   Шт. Кг. Кг. Л. Л.	0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50   0,5 0,02 0,05 0,1 0,8	26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0   130 5,2 13 26 208

Таблица 17

Расчетное меню для работников ресторана.

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход , г	Кол-во блюд, порц.
180 215 629 695	Суп рыбака Пикантные кальмары тушеные Чай с лимоном Тирамису Хлеб ржаной	250/50 260 200/22,5/9 75 100	25 25 25 25 25

6.3. Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров на предприятиях питания

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции  по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием  тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся  продукции - не позднее 24 ч. с момента  приемки товаров. Масса тары проверяется  одновременно с приемкой товара. При  невозможности взвешивания продукции  без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются  актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

 

 При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче,  этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик по  скоропортящимся товарам немедленно  после обнаружения недостачи,  по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся  товарам обязан явиться в течение  4 ч после вызова, по остальным  - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

 

 Одновременно  с приемкой товаров по количеству  товар принимается также и  по качеству. Срок проверки качества  для скоропортящихся товаров  - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.