Отчет по практике в ресторане "Да Чикко"

Составляет график работы официантов,  барменов и гардеробщика.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Бармен  Находится в подчинении у администратора. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой. готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять  в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых  в суммовом выражении.

Официант Находится в подчинении у администратора. В его обязанности входит

сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и  сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента кафе.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей  компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы  гостеприимства.

Предоставление счета  гостям.

Получение платы по счетам.

 Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Повар Подчиняется заведующей производством. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда  строго по чекам.

Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на своем  рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать  администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик  Подчиняется непосредственно администратору. Занимается мытьем посуды.

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте  и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной  машины.

Уборщик выполняет работу по уборке помещения, мытьё полов.Подчиняется администратору.

Гардеробщик Подчиняется менеджеру. Принимает одежду пришедших гостей и выдаёт одежду уходящим гостям. Следит за чистотой гардеробного помещения и сохранностью принятых вещей.

Повар V разряда осуществляет приготовление  и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также  занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены  повара отчитываются за проделанную  работу. Работа цеха осуществляется в  соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организация труда работников обслуживания.

Официант встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 11 00 до 23 00.

Подбор персонала - наиболее ответственный  этап в управлении персоналом, так  как ошибка обходится слишком  дорого. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является большим  и довольно редким талантом, которым  может владеть управляющий персоналом. Хорошие люди, преданные фирме, и  работают хорошо, а скверные - плохо  работают и дурно влияют на окружающих.

Подбор кадров - кропотливая и  непрерывная работа, требующая специальных  способностей, знаний и умений. В  ресторане  "Да Чикко" процедурой подбора и приема на работу кадров занимается администратор, согласовывая с директором и заведующим.

В ресторане «Да Чикко» часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

умение вести беседу (выразительная  речь, правильное произношение, эрудиция);

чувство формы, цвета, размера;

умение разбираться в человеческой психологии;

тактичность;

чуткость;

самоуважение;

юмор;

выдержка, уравновешенность, самообладание;

наблюдательность и хорошее  внимание;

умение распределять и переключать  внимание;

быстрое реагирование на поведение  посетителей ресторана;

быстрота и точность в подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый  на должность официанта или бармена, должен быть хорошим психологом, что  позволит ему:

понимать поведение посетителей  и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных  условий обслуживания;

хорошо разбираться в себе и  сознательно управлять своими чувствами  и эмоциями;

хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения  товарищества и взаимопомощи.

Данный персонал набирается в возрасте от 18 до30 лет, что способствует большей  сплоченности коллектива, за счет наличия  общих интересов.

Размер прибыли ресторана напрямую зависит от уровня обучения персонала.

При поступлении на работу стажеру  выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить  за первые две недели своей работы.

 

2.2. Анализ  основных экономических показателей.

 

 

В таблице  3 представлена характеристика основных экономических показателей деятельности ресторана "Да Чикко".

За анализируемый  период финансовым результатом деятельности ресторан была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%. Однако отметим, что ресторан имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который, кроме того, склонен к снижению.

Эффективность использования основных и оборотных  фондов в 2012 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.

Таблица 3

Анализ экономических  показателей деятельности предприятия.

Показатели	Ед. изм.	2011	2012	Абс. откл. 2012/2011	Относительное откл. от 2010 года
					Темп роста (%)	Темп прироста %
1	2	3	4	5	6	7
1. Выручка от продаж	Тыс. руб.	146750	156560	9810	106,6	6,6
2. Себестоимость услуг	Тыс. руб.	131640	140550	8910	106,7	6,7
3. Прибыль от продаж услуг	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
4. Прибыль до н/о	Тыс. руб.	15110	16010	900	105,9	5,9
5. Чистая прибыль	Тыс. руб.	11480	12170	69	106,1	6,1
6.Численность работников	Чел.	58	62	4	106,9	6,9
7.Среднегодовая стоимость ОФ	Тыс. руб.	3097	3580	483	115,6	15,6
8.Годовой остаток оборотных средств	Тыс. руб.	2095	2632	537	125,6	25,6
9. выработка на 1 работника	Тыс. руб.	253,0	252,5	-0,5	99,8	-0,2
10. Затраты на 1 рубль объема услуг	руб.	0,89	0,90	+0,1	98,9	-1,2
11. Рентабельность	%	7,8	7,7	-0,1	99,9	-0,1
12. Фондоотдача	Руб.	4,8	4,4	-0,4	91,7	- 8,3
13. Фондоемкость	Руб.	0,21	0,23	0,02	109,5	+9,5
14. Фондовооруженность	Тыс. руб./ чел.	53,4	57,7	4,3	108,0	+0,2
15. Фондорентабельность	%	37,1	33,9	-3,2	91,4	-8,6
16. К-т оборачиваемости		7,0	5,9	-1,1	84,2	-15,8
18. Длительность оборота оборотных  средств	дней	51,4	61,0	9,6	118,7	18,7

 

В таблице  4 проведем анализ динамики объема продажи услуг Ресторан на 2010-2011 год.

 

 

 

Таблица 4

Анализ объема продажи услуг ресторан "Да Чикко" за 2010-2012 г. (в сопоставимых ценах)

Показатели	2010 г	2011г	2012 г.
1. Объем продажи услуг	12853	14675	15656
2. Абсолютное отклонение от базисного  года	-	1822	981
3. Общее отклонение от базисного года	-	1822	2803
4. Темпы роста (в %) к предыдущему году	-	114,2	106,7
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему году	-	14,2	6,7

 

Из таблицы  4 видно, что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2011 году по сравнению с 2010 годом. Темп роста в 2012 году ниже темпа роста объема продаж в 2011 году.

Далее проведем анализ структуры услуг предприятия.

В ходе данного  анализа определяется удельный вес  каждого вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых  периодов. Результаты анализа оформляются  в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5.

Оценка структуры  услуг предприятия.

Виды услуг	Объем продажи услуг		Структура услуг(в %)
	2011	2012	2011	2012
Оказание услуг общепита	9931	10544	67,7	67,3
Проведение банкетов и торжеств	1140	2145	7,8	13,7
Оказание услуг "обеды на дом"	332	448	2,3	2,9
Реализация продукции собственного производства через розничную торговлю	3272	2519	22,3	16,1
Итого	14675	15656	100	100

 

В деятельности ресторан произошли следующие структурные сдвиги: почти на 6% произошло увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на 6%.

За анализируемый  период финансовым результатом деятельности Ресторан была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31,9%, а чистая прибыль – на 30,4%.

Таблица 6.

Анализ основных факторов, влияющих на изменение прибыли от продажи услуг.

Основные факторы	Расчет влияния основных факторов на прибыль
1. Изменение физического объема	(156560-146750) = 9810
2. Изменение цен на услуги	Не было
3. Изменение себестоимости услуг	(140550-131640) = 8910
4. Изменение структуры услуг	Не было
Изменение прибыли от продаж	9810

 

Таким образом, изменение прибыли от продаж произошло  за счет увеличения себестоимости продажи  услуг.

Далее проведем анализ рентабельности продажи услуг  Ресторана.

Таблица 7.

Анализ рентабельности ресторана.

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Темп роста 2012 г. к 2006 г., %
Выручка от продаж, тыс. руб.	128530	146750	156560	121,8
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	116390	131640	140550	120,7
Прибыль от продаж, тыс. руб.	12140	15110	16010	131,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	9330	11480	12170	130,4
Рентабельность продаж, %	9,4	10,3	10,3	-
Рентабельность произведенных  затрат, %	10,4	11,5	11,4	-
Рентабельность совокупного капитала, %	21,8	21,4	18,7	-
Рентабельность собственного капитала, %	26,0	26,1	26,5	-