Отчет по практике в ресторане "Да Чикко"

 

Показатели  рентабельности за анализируемый период возросли, за исключением рентабельности совокупного капитала. Значение данного  показателя снизилось с 21,8% в 2010 г. до 18,7% в 2012 г.

Эффективность хозяйственной деятельности предприятии  оценивается с помощью показателей  экстенсивности и интенсивности  экономического развития. Показателями экстенсивности развития являются количественные показатели использования ресурсов (таблица 8). Показателями интенсивности развития являются качественные показатели использования ресурсов (таблица 8).

9,4

10,4

21,8

26

10,3

11,5

21,4

26,1

10,3

11,4

18,7

26,5

0

5

10

15

20

25

30

Рентабельность

продаж

Рентабельность

производственных

продаж

Рентабельность

совокупного

капитала

Рентабельность

собственного

капитала

2010

2011

2012

Рис. 1. Динамика показателей рентабельности, %.

 

Таблица 8

Оценка экстенсивности экономического развития.

Показатели	2011	2012	Отклонение
			+/-	%
1. Среднесписочная численность работников	58	62	4	106,9
2. Фонд оплаты труда работников	8352	11904	3552	142,5
3. Среднегодовая стоимости ОПФ	3097	3580	483	115,6
4. Годовой остаток оборотных средств	2095	2632	537	125,6
5. Материальные затраты	7042	8919	1877	126,7

 

Все показатели экстенсивности экономического развития ресторан в 2012 году возросли. Для проведения анализа эффективности общей деятельности ресторана необходимо провести анализ интенсивности экономического развития ресторан.

Таблица 9.

Оценка интенсивности  экономического развития.

Показатели	2011	2012	Отклонение
			+/-	%
1. Среднегодовая выработка одного  работника	253	252,5	-0,5	98,8
2. Среднегодовая зарплата	12000	16000	4000	133,3
3. Фондоотдача	4,8	4,4	-0,4	91,7
4. Коэффициент оборачиваемости	7	5,9	-1,1	84,2
5. Материалоотдача	2,08	2,2	0,12	105,8

 

В 2012 году наблюдается снижение основных показателей интенсивности развития предприятия, что говорит о неэффективности управления основными видами ресурсов предприятия. Так при росте заработной платы на 33% в 2012 году наблюдается снижение общей выработки продукции одним работником на 1,2%.

Наблюдается также и снижение фондоотдачи (0,4) и коэффициента оборачиваемости  оборотных средств (-1,1), что также  отрицательно влияет на деятельности предприятия и говорит о неэффективности  управления данными видами активов.

Возможность повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия дает только переход преимущественно к интенсивному типу развития. Поэтому в процессе дальнейшего анализа необходимо определить соотношение экстенсивных и интенсивных факторов развития предприятия. Этот анализ выполняется посредством сравнения количественных и качественных показателей использования ресурсов предприятия. Результаты оформим в таблице 10.

 

 

Таблица 10.

Виды ресурсов	Прирост на 1% прироста объема реализации услуг	Доля влияния на прирост объема реализации услуг		Относительная экономия (перерасход) ресурсов
		экстенсивности	интенсивности
1. Численность работников	0,31	6,9	-1,2	5,7
2. ФОТ	1,95	6,9	-33,3	-26,4
3. Основные производственные фонды	0,71	15,6	-8,3	7,3
4. Оборотные активы	1,17	25,6	-15,8	9,8
5. материальные ресурсы	1,22	26,7	5,8	32,5

 

Из  таблицы 8 видно, что практически  все показатели интенсивности отрицательны, а экстенсивности напортив – положительны, на что Ресторану необходимо обратить особое внимание.

Оценим  величину абсолютного отклонения и  структуру фонда заработной платы  в таблице 11.

Таблица 11.

Анализ  структуры фонда заработной платы  в разрезе категорий персонала  в 2012 г.

Категория персонала	По плану		Фактически		Отклонение		Выпол-нение плана %
	сумма руб.	удельный вес	сумма руб.	удельный вес	Сумма, руб.	удельный вес
Руководители	330000	32,35	375000	33,51	45000	1,16	113,64
Вспомога-тельный персонал	360000	35,29	369000	32,98	9000	-2,32	102,50
Обслуживающий персонал	270000	26,47	300000	26,81	30000	0,34	111,11
Прочие	60000	5,88	75000	6,70	15000	0,82	125,00
Всего	1020000	100,00	1119000	100,00	99000		109,71

 

Как видно  из данных таблицы 11, план по фонду заработной платы перевыполнен на 9,71 %, несмотря на снижение численности персонала, структурных сдвигов по фонду заработной платы не наблюдается, что можно рассматривать как положительное явление. Можно отметить чрезмерное перевыполнение плана по прочим работникам, это свидетельствует от части нерациональном распределении средств. Можно также отметить уменьшение удельного веса вспомогательного персонала.

На основании  данных таблицы 11 рассчитаем влияние этих факторов на размер фонда заработной платы (таблица 12)

Таблица 12.

Анализ  фонда заработной платы

Категория персонала	Фонд заработной платы руб.		Откло-нение	Кол-во должностей, чел.		Откло-нение	Средняя заработная плата руб.		Откло-нение
	По плану	Факти-чески		По плану	Факти-чески		По плану	факт
Руководители	330000	375000	45000	15	13	-2	21999,9	28846,2	6846,3
Вспомогатель-ный персонал	360000	369000	9000	25	18	-7	14400,0	20499,9	6099,9
Обслуживающий персонал	270000	300000	30000	25	17	-8	10800,0	17647,2	6847,2
Прочие работники	600000	75000	15000	10	4	-6	6000,00	18750,00	12750,0
Всего	1020000	1119000	99000	75	52	-23	13599,9	21519,3	7919,1

 

При исчислении абсолютного отклонения, которое  в целом по предприятию составило 99000 руб., устанавливаются факторы, влияющие на величину отклонения: количество штатных  должностей и уровень средней  заработной платы.

Таким образом, в результате роста среднего размера  заработной платы на 58.22 % (7919,1/ 13599,9 * 100) влияние этого роста полностью покрыло отрицательное влияние на величину фонда заработной платы изменения количества должностей. Существенно изменилась заработная плата прочих работников, почти в 3 раза. Возможно, руководство пошло на эти крайне радикальные меры в связи с очень высокой текучестью этих кадров.

Для того, чтобы выявить динамику изменения фонда заработной платы, необходимо сравнить данные за 2010- 2012 гг.

Таблица 13.

Темпы роста  фонда заработной платы

Показатель	2010	2011	2012	Темпы роста, %
				2011 г. к 2010 г.	2012 г. к 2011 г.
Численность персонала, чел.	57	55	52	096	94
ФЗП, руб.	331512,0	394520,0	1119000	119	284

 

Как видно  из таблицы 13, в ресторане "Да Чикко" наблюдается снижение численности персонала, и одновременно рост фонда заработной платы – на 19 % в 2010 году и на 184 % в 2011 г. Это свидетельствует о том, что на предприятии ведется работа по удержанию персонала за счет повышения заработной платы.

3. Организационно-технологические  аспекты деятельности предприятия  ресторанно-гостиничного бизнеса

3.1. Изучение  основных функций работников.

 

Обслуживание  в ресторане осуществляется персоналом. В смену выходят: администратор, 6 официантов, бармен и работники  кухни. График работы, как правило, устанавливается 1 смена на два дня, т.е. «два через  два», но может корректироваться администратором. Вся работа автоматизирована с помощью  программы R-Keeper. В каждом цеху установлен принтер, на который выводится заказ по данному цеху, а гостю при оплате выдается общий счет, включающий услуги кухни и бара.

В обязанности  администратора входят:

Рабочий день начинается в 14 00

Встреча, прием посетителей.

Эксплуатация   бытовой техники (музыкальный центр), ККМ.

Организация и контроль работы Стюартов,официантов:

- этика  поведения, соответствие внешнего  вида утвержденной администрацией  формы - подготовки зала к открытию: протирка столов, стульев, расстановка  специй, наличие салфеток  на столах, сбор использованной посуды.

- подготовки  зала к закрытию: уборка грязной  посуды в мойку, оставшихся  блюд на кухню, уборка рабочих  мест повара раздачи, кассиров, бармена, вынос мусора

- поддержание  порядка в стюардской (отсутствие личных вещей персонала, чистота лифта), а также в раздевалке.

- составление  графиков выхода на работу

Организация и контроль эффективной работы поваров  раздачи

- этика  поведения повара раздачи, соответствие  внешнего вида санитарным нормам  и форме, утвержденной администрации:

- чистота  и наличие утвержденного ассортимента  на раздаче

Организация и контроль работы мойщиц столовой посуды

- чистота  и соответствие столовой посуды  санитарным нормам

- своевременная  подача посуды наверх и разгрузка  лифта

- своевременная  заявка моющих средств

Организация обслуживания  банкетов, коктейлей, фуршетов и Спец. мероприятий.

Организация и контроль работы кассиров:- этика  поведения кассиров- контроль движения денежных средств (внесение по утрам, контроль наличности в кассе в течение дня, снятие Z-отчета вечером и сдача денег главному бухгалтеру, заполнение журнала кассира-  операциониста)

Составление и оформление отчетов, актов на брак, недостачу, приемо-сдаточных актов  при передаче материальных ценностей.

Разрешение  спорных вопросов с посетителями по качеству обслуживания.

Осуществляет  расстановку  стюардов, официантов составляет графики выхода их на  работу.

Составление заявки на моющие средства и хозяйственные  товары, необходимые для поддержания  удовлетворительного санитарного  состояния помещений кафе, посуды.

Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

Проводит  инструктаж стюардов по обслуживанию посетителей.

Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.