Отчет по практике в ресторане "Да Чикко"

Вносит  предложения в поощрении отличившихся работников или наложении взысканий  на нарушителей производственной и  трудовой дисциплины.

Санитарная  уборка своего рабочего места.

В обязанности официанта входят:

В первую очередь это сервировка стола. То как изысканно и привлекательно накрыт ваш стол – заслуга официанта. Именно от созерцания сервированного для вас ужина складывается первое впечатление и предвкушение приятного вечера.

 Далее  в обязанности официанта входит  подача еды, а также помощь  в перекладывании пищи с общего  блюда в тарелки посетителей  и разлив спиртных напитков  в бокалы и рюмки по ходу  их опорожнения. Наливание вина  самому себе в таких заведениях  считается дурным тоном. Поэтому  именно официант периодически  наполняет опустевшие бокалы. Опустевшие  тарелки всегда должны быть  расположены в правой части  стола, чтобы официанту удобнее  было их забрать. С правой  стороны обычно наливаются и спиртные напитки.

 Следует  выражать свою благодарность  официанту за каждую его услугу. Согласно ресторанному этикету  между подачей блюд всегда  соблюдается небольшая пауза,  длящаяся примерно 10-15 минут. И  если посетитель еще не справился  с одним блюдом, а ему уже  принесли другое, он вправе отослать  официанта обратно на кухню вместе с принесенным кушаньем.

 К  официанту необходимо обращаться  только по имени, которое он  должен сам сообщить клиенту.  Если же он забыл это сделать,  посетитель имеет полное право  спросить его об этом. Все иные  обращения к официанту (например, «молодой человек», «официант» или  «девушка») считаются неприемлемыми.

 Если  кому-то кажется, что у официанта  легкая и простая работа, то  этот человек глубоко ошибается.  Работать официантом тяжело как  психологически, так и физически. Поэтому не стоит без существенных причин выражать свое недовольство или возмущение, просто объясните официанту, что вам не нравится спокойным тоном, и он всегда постарается исправить ситуацию. И даже, если вам вовремя не подали какое-либо блюдо из вашего заказа – в этом обычно нет вины официанта.

 За  прием заказа и качество обслуживания  официанту принято давать чаевые. Разумеется, сумма чаевых будет  зависеть от щедрости клиента,  однако не стоит забывать и  про существующий минимум в  данном ресторанном заведении.  Если вы сомневаетесь, то оставьте  для официанта примерно 5-10% от  общего счета за заказ.

В обязанности  работников кухни также входит подготовка своего рабочего места, выполнение заказов  в течение дня, подготовка необходимых  ингредиентов и полуфабрикатов для  приготовления блюд, составление  списка необходимых продуктов для  бесперебойной работы предприятия. Уборщицы-посудомойки убирают вечером  и в течение дня залы, кабинки, беседки и прилегающую территорию, моют посуду как столовую, так и используемую в производстве (кастрюли, сковороды и т.д.), в конце дня производят уборку производственных помещений-цехов, моют оборудование.

Генеральный директор  в своей деятельности

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

 Подчиняется - учредителю предприятия 

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторан.

Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации.  Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторан. 

Представляет интересы ресторан и действует от его имени.  Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторан, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.   

Руководит работниками ресторан.

Заместитель Генерального Директора

Подчиняется: генеральному директору

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной  практикой и финансово-экономической  деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное  взаимодействие всех структурных подразделений  организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование  работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности  работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации  квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных  связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми  и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной  отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского  учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

Контроль за рациональным и экономным  использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах  бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа  финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и  отчетности в целях выявления  и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления  экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Администратор зала – Подчиняется: Директору и зам директору

Обязанности:   Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторан, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов  официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и  ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные  неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает  программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации. 

Все сотрудники, работающие непосредственно  с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер  приходят на работу ежедневно. Высокие  требования по квалификации предъявляются  к директору, бухгалтеру, охране. При  приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический цикл обслуживания

 

Оказание услуг ресторанов определяется технологическим циклом обслуживания посетителей, логика оказания данных услуг отражена на рис.2

 

1. Встреча  и размещение гостей

2. Выполнение заказа:

• подача горячих блюд;
• подача вторых блюд;
• подача выдержанных и коллекционных вин;
• подача десерта;
• подача горячих и холодных напитков;
• подача табачных изделий

 

 

3. Расчет  с потребителями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2. Цикл оказания услуг ресторанов

1. Встреча и размещение  клиентов.

Встречу гостей в ресторане «Да Чикко» осуществляет начальник смены или официант.

Начальник смены встречает клиентов, провожает  к столику, предлагает меню и карту  вин, если официант в это время  занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить  гостям должное внимание.

Затем к  гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

2. Выполнение заказа.

Официант  ресторана «Да Чикко» подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис-бара.

В процессе обслуживания официант использует технические  приемы и оказывает гостям помощь в раскладке блюд.

Подача горячих блюд и  супов.

Перед подачей  горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Горячие  закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа.

Подача вторых блюд.

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует  подать заказанные блюда. В практике работы ресторана «Да Чикко» используют русский, европейский, комбинированные методы подачи блюд.

 

3. Расчет  с потребителями.

Обслуживание  клиентов ООО ресторана «Да Чикко» завершается подачей счета. Счет подают заказчику в специальной папке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка оформлена в том же стиле, что и меню.

3.3. Использование  компьютерной техники в организации  работы предприятия.

 

 

Офис  ресторана "Да Чикко" представляет собой предприятие, где конфиденциальная информация находится на бумаге, на компьютерах, передаётся по телефону, факсу, обрабатывается, записывается и воспроизводится на магнитофонах, диктофонах, видеомагнитофонах, наконец, просто содержится в разговорах. Существует множество угроз нанесения ущерба системам обработки информации. В первую очередь он может быть вызван стихийными, природными явлениями, не зависящими от человека - пожаром, наводнением, землетрясением и ударом молнии.

4.Анализ обеспечения качества продукции и услуг.

 

Для реализации Политики в области качества и  достижении поставленных целей Руководство  ресторана «Да Чикко» обеспечивает работников соответствующими ресурсами: персоналом, временем, оборудованием, инфраструктурой информацией, финансами.

Основными показателями качества ООО  «Да Чикко»  являются:

- Соответствие  всем государственным стандартам  качества всего ассортимента продукции;

- Своевременное  выполнение финансовых и других  обязательств перед поставщиками и клиентами;

- Система  обслуживания клиентов непосредственно на складе;

- Система  работы торговых представителей.

Как считает  руководитель организации, особое внимание к качеству поставляемых товаров  является основным критерием, влияющим на стабильный рост компании. Клиентская база организации довольно стабильная.

Качество  ассортимента продукции осуществляется следующими методами. Кроме проверки необходимой документации поставщиков  о товаре перед тем, как заключить  договор о поставке продукции, ООО  «Да Чикко» запрашивает и изучает перечень документов об организации. Критериями отбора служат следующие показатели: срок работы поставщика на рынке подобных товаров и услуг, географический охват рынка, и др. Для новых товаров также запрашивается определенная дополнительная информация от поставщика.

 

Руководители  отделов ежемесячно отчитываются коммерческому  директору о своевременности  расчетов с поставщиками и своевременности  поставки товара клиентам. При возникновении  проблем, в случае, если их руководитель отдела не может их решить самостоятельно, они выносятся на обсуждение на совещании  у коммерческого директора, или  у генерального директора. Таким  образом, своевременно решаются проблемы, возникающие с выполнением финансовых и других обязательств.