Анализ деятельности предприятия и разработка предложений по улучшению его работы (на примере ООО "Вико")

- знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания);

- уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления  меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определения норм отходов и потеря сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт;

- знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно – методические материалы );

- знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию  общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие);

- знать последовательность технологического процесса, режим и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения  в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с  Медика – биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

- знать иностранный язык и профессиональную терминологию в  необходимом объеме    (для работающих в ресторанах  и барах класс люкс и выше);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принцип его работы ,технические характеристики и условия эксплуатации, а  также виды тары ,инвентаря посуды , весоизмерительных    приборов;

- знать уметь применять в практике деятельности методы контроля качества продукции и услуг;

- осуществлять постоянный контроль за техническими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены;

- уметь работать с людьми создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных;

- осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями . 

Согласно структуре предприятия управляющему рестораном подчиняются  структурное подразделение кухня, кухонные работники.

 Требования предъявляемые  к персоналу кухни «поварам»: 

- повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

- знать товароведную характеристику сырья, в  том числе новых не традиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;

- знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

- знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов содержащие потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

- знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд, (для работающих на предприятии соответствующего профиля);

- знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания);

- уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

- знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- обладать навыками по изготовлении и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- знать правила планирования, оформления и подаче блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а так же отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше);

- осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к кухонному  работнику:

- кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве;

- знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, и их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве;

- знать правила включения и выключения технологического оборудования;

- знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств;

- владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов;

Требования к администратору (метрдотелю).

- метрдотель должен иметь профессиональную подготовку;

- знать основы трудового законодательства, положение закона Р.Ф. «о защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукции (услуг общественного питания ), отраслевые руководящие документы касающиеся его профессиональной деятельности в том числе по сертификации услуг;

- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдению режима работы предприятия за поддержание в нем надлежащего порядка;

- знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола;

- знать основные товароведные, технологические санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции;

- знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правил их подачи;

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности оформления и подачи национальных и фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работы в ресторанах люкс и высший);

- знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных контингентов , потребителей;

- знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший);

- осуществлять контроль над обслуживанием потребителей, официантами и барменами;

- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах, кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием);

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации так же правила пользования ими;

- организовать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости;

Требования к официанту:

- официант должен иметь профессиональную подготовку;

- знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

- знать виды и назначения столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать правила и очередь подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

- уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных контингентов потребителей;

- знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками;

- знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

- в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи;

Требования к бармену:

- бармен должен иметь профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовлений, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а так же закусок блюд и кондитерских изделий;

- знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

- знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения;

- знать виды и назначения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуска напитков и закусок;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно -кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды;

Описанная выше структура  управления по типу относится к линейной структуре управления  и не лишена ряда важных недостатков.  Так, линейная структура управления предполагает строгую иерархию управления: считается, что в каждом звене сосредоточены все полномочия и ответственность за конкретные управленческие функции.

Существующей организационной  структуре предприятия необходимо предать большую децентрализацию, то есть предоставить большую оперативную производственную и финансовую самостоятельность структурным единицам, в частности обслуживающим участкам. Но в месте с большей самостоятельностью обслуживающих участков должна возрасти и мера ответственности их руководителей за  результаты хозяйственной  деятельности вверенных им подразделений.

 

 

 

1.4 Анализ внешней среды  предприятия

 

 

          1.4.1 Классификация предприятий общественного питания

 

 

          Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

           Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

         Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.