Учёт готовой продукции

Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете  организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:

- на производствах  (кухнях) - суммовой учет в денежном  выражении;

- в обособленных (самостоятельных)  цехах по производству кондитерских  изделий, полуфабрикатов и кулинарных  изделий - натурально-стоимостной  учет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

По дебету счета 20 отражают:

- стоимость сырья,  переданного из кладовой в  производство:

Дебет 20 Кредит 41-1;

- стоимость сырья,  переданного в производство, минуя  кладовую:

Дебет 20 Кредит 71,60.

По кредиту счета 20 отражают:

- стоимость сырья,  израсходованного на приготовление  блюд и изделий:

Дебет 46 Кредит 20;

- возврат продуктов  в кладовую:

Дебет 41-1, Кредит 20.

Записи по счету 20 «Основное  производство» делают по учетным  ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне - по продажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:

Дебет 20 Кредит 42.

Предприятия общественного  питания могут реализовать свою продукцию через торговый зал, буфет. Учет товаров в буфете ведут аналогично учету товаров в торговле. На основании  накладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях, приходуют по дебету субсчета 41-2 «Товары в розничной торговле» счета 41 «Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:

Дебет 41-2 Кредит 20.

Если товары получены непосредственно из кладовых, то делают запись:

Дебет 41-2 Кредит 41-1.

В аналитическом разрезе учет товаров в буфете  ведется по материально ответственным лицам.

Отпуск готовой продукции  из производства на места реализации производят на основании первичных  документов: дневных заборных листов, накладных, а также накладных  на отпуск на сторону, которые оформляют при отпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такой накладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенных изделий.

Указанные документы  выписывают в бухгалтерии в двух экземплярах под копирку. Один экземпляр после совершения операции остается у заведующего производством, второй - у работника, получившего продукцию.

Когда организация работы предприятия общественного питания  позволяет определить количество реализованных  и отпущенных блюд и кулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет в бухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»  (Приложение 2.4), который составляется в количественно-стоимостном выражении.

Однако выбранный порядок  организации работы может не позволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например, если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделена от раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ - «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.

Сумма реализации, указанная  в том или другом акте, должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовых аппаратах.

Кроме этих актов на предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет «Ежедневный отчет о движении продуктов и тары на кухне»  (Приложение 2).  В первой части отчета отражают приход сырья на основании первичных  документов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. В графах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основании подтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питания по безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчете подсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Списание с материально  ответственных лиц продуктов  или товаров, реализованных в  мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.

Результат от реализации продукции, товаров определяют на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 в зависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную или покупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную и реализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают на основании рассмотренных выше документов:

Дебет 46 Кредит 20 - на стоимость  сырья, израсходованного на реализованную  продукцию;

Дебет 46 Кредит 41 - на стоимость  реализованных товаров.

При любом варианте учетной  политики записи по кредиту счета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписок банка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям. Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляет розничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденции со счетом 46.

При необходимости в  развитие счета 46 можно открыть субсчета по учету реализации собственных  изделий (субсчет 46-1) и учету реализации покупных товаров (субсчет 46-2).

Обратимся еще раз  к элементам учетной политики, связанным с реализацией кулинарных изделий.

Если в соответствии с принятой учетной политикой  предприятие ведет учет приобретаемых  продуктов и сырья по продажным  ценам, как в столовой лицея, то при  определении результата от реализации в бухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записывают стоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.

Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятия общественного  питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаров или  сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяют сумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируют оборот по дебету счета 46, то есть делают запись красным сторно:

Дебет 46 Кредит 42

После этой записи на счете 42 остается сальдо торговых наценок, приходящихся на остаток нереализованных товаров.

Сумма торговых наценок  по реализованной продукции и  товарам исчисляется в конце  месяца по среднему проценту. В Инструкции по применению Плана счетов для счета 42 «Торговая наценка» определен порядок расчета суммы скидки (наценки) на остаток нереализованных товаров на предприятиях розничной торговли.

Торговая наценка должна быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета42 «Торговая наценка», уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров (по учетным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по учетным ценам).

Калькуляция продажной стоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовления конкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца, полученные по данным инвентаризации.

Такой способ не дает точной информации о сумме товарооборота  предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов  может не соответствовать нормируемому.  Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться с расходом по нормам закладки.

При большом ассортименте выпускаемых изделий расчет расхода продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.

Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки, в лицее составляют Меню - требование на выдачу продуктов  питания (Приложение 3).

В графы  расчета заносят данные о наименовании, количестве, цене блюд (из акта о реализации),  указывают нормы закладки по видам продуктов на одну порцию, согласно калькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной на основании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, но с разными продажными ценами записывают в отдельных строках.

После этого  определяют норму закладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных  блюд (количество блюд умножают на норму  закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктов на фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяют общий расход данного наименования продукта за отчетный период.

Как следует из описанного порядка, для составления этого  документа необходимо иметь калькуляционные карточки и вести учет реализации блюд по наименованиям.

Сопоставляя данные Меню - требования на выдачу продуктов питания  и информацию о фактическом расходе  продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктов в производстве».

Образец составления  «Ежедневного отчета о движении продуктов  в производстве» приведен в приложении 3. 0тчет составляется в разрезе наименований продуктов. В нем записывают стоимость и количество поступивших по дням продуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступивших продуктов за отчетный период  и с учетом остатка.

По данным инвентаризационных ведомостей записывают остатки на начало и конец отчетного периода. Стоимость возвращенных и списанных продуктов на основании первичных документов заносят в графы документа. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные и отпущенные изделия, сопоставляют его с расходом по нормам и определяют отклонения от норм.

Как уже отмечали ранее, списание сырья, израсходованного на производство блюд, должно производиться по фактическим  затратам, но не выше установленных  норм. Администрация предприятия  должна установить причины расхождения  и потребовать от материально ответственных лиц письменных объяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы  отчета. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложении продуктов при изготовлении блюда.

Приведенный метод определения  расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для  контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контроль более действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.

Кроме того, такой же метод  используют контролирующие органы при проверке деятельности предприятий общественного питания.

После перечисленных  выше бухгалтерских записей в  дебет счета 46 списывают издержки обращения, приходящиеся на реализованную  продукцию:

Дебет 46 Кредит 44.

 

 Предприятие общественного питания осуществляет реализацию самостоятельно изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), продажу мучных  и хлебобулочных изделий как собственного изготовления, так и приобретенных на стороне, а также реализацию товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте осуществления торговли (в столовой,  через обеденный зал или буфет).

Таким образом, столовая лицея осуществляют два вида деятельности:

- реализацию продукции  собственного производства (продуктов, подвергнутых кулинарной обработке);

- реализацию товаров,  приобретенных на стороне и  не подвергавшихся какой-либо  обработке.

Учитывая то, что в  процессе кулинарной обработки существенно  изменяются качественные и потребительские  свойства товаров (например, из набора овощей получается салат), данная деятельность намного ближе к производству, чем к торговле. При этом следует учитывать, что такие операции, как разлив, разогрев и подача товаров в одноразовой посуде, переработкой не считаются.

Следовательно, исчисление всех налогов (за исключением НДС) необходимо производить по торговой деятельности и по деятельности, связанной с реализацией собственной продукции, отдельно.

Объектом обложения  налогом  является:

- выручка, полученная  от реализации продукции (работ, услуг);

- разница между продажной  и покупной ценами товаров,  реализованных в результате торговой  деятельности.

Таким образом, предприятие  общественного питания исчисляет  указанные налоги при реализации продукции собственного производства (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), исходя из всей суммы полученной выручки (за вычетом НДС, исчисленного с реализованного наложения).

Налог с продаж начисляется  от всей стоимости товаров независимо от того, покупные они или произведенные. Если предприятие общественного питания включает налог с продаж в торговую наценку (с выделением налога с продаж во всех первичных документах, отражающих продажную стоимость товаров), то, начисление налога с продаж может производиться по соответствующей расчетной ставке. Расчетная ставка определяется по формуле: