Учёт готовой продукции

           В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

           В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции  производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

          Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина  России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы  вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для  расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия  общественного питания обслуживают  различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется  выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в  двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

            Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:

1. Отпуск питания  сотрудникам организации.

2. Отпуск по  абонементам.

           Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

           В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.

           При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой):

Д 20 К 41-1.

           Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка:

Д 20 К 42.

          При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.

На основании  ведомости учета движения продуктов  и тары на кухне с материально  ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).

           На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись:

Д 20 К 41-2.

          При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

1.2. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

Готовые изделия из производства отпускают на раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную торговую сеть. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся на раздаче, несет бригада работников раздаточной. В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют накладными (при разовом отпуске) или дневными заборными листами (при многократном отпуске) табл. 6.1.

При выдаче заборного  листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. Дневной  заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после выписки, но до отпуска готовых изделий. При отпуске готовых изделий заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия.

В заборном листе может  быть указано два вида цен: цена продажи, по которой изделие реализуется в буфете и других торговых точках, и учетная, по которой продукция списывается с заведующего производством. Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается запись в соответствующей графе заборного листа.

В конце дня определяют общее количество и стоимость  отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий, переданных на раздачу в течение дня, вычитают количество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную цену изделия.

 

Стоимость отпущенной продукции  подтверждается подписями материально-ответственных  лиц, участвовавших в оформлении этих операций. Первые экземпляры сдаются в бухгалтерию материально-ответственным лицом торговой сети, а вторые — заведующим производством.

Руководитель предприятия  или другие работники по поручению руководителя обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни, количеству, записанному в заборных листах. О проведенных проверках делают отметку в документе, по которому произведен отпуск, а при обнаружении отклонений составляют акт для привлечения виновных лиц к ответственности.

1.3. Отчетность о реализации  и отпуске изделий кухни

Документальное оформление реализации и отпуска изделий  зависит от способа реализации. Большая  часть изделий отпускается потребителям через раздаточные или непосредственно в зал.

В зависимости от формы  обслуживания готовая продукция  отпускается потребителям с раздаточной линии (при самообслуживании) или через официантов.

При самообслуживании с  предварительной оплатой расчет с покупателями производится до отпуска  продукции. Покупатель получает от кассира чек на каждое блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их стоимость. Кассовые чеки помещаются раздатчиками на наколки (погашаются) по видам блюд и в конце смены используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

При самообслуживании с  последующей оплатой расчет с  потребителями производится после выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость отобранной им продукции кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии, и получает один кассовый чек на общую стоимость указанных блюд. Перед выдачей чека кассир обязан погасить его (надорвать).

При форме обслуживания, когда раздача не отделена от производства, объем реализованной продукции определяется по сумме кассовой выручки, а количество блюд, проданных по каждому наименованию, определяется оперативным путем на основании контрольного журнала. На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении (Приложение табл. 2.3).

На предприятиях, где  посетителей обслуживают официанты, покупатель оплачивает стоимость питания не в кассу, а официанту, который, приняв заказ, пробивает чек на каждое блюдо на закрепленном за ним кассовом аппарате. Допускается выбивать один чек на несколько блюд одних и тех же наименований и цены, при этом на обороте чека указывают количество блюд и цену одного блюда. При расчетах с посетителями разрешается использовать счет, утвержденный в качестве бланка строгой отчетности, без применения контрольно-кассовой машины. Сумма счета должна соответствовать чекам, пробитым официантами через контрольно-кассовую машину.

Официант, обслуживающий  посетителя, выписывает надлежаще оформленный счет по окончании оказания услуг, выполнения заказа и выдает его на руки посетителю для проведения денежных расчетов. Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги или выполненного заказа не в кассу, а официанту.

 Выдача готовых блюд может производиться при предъявлении в столовых абонементов на получение питания сотрудниками предприятия. В случае расчетов за питание учащихся между школой и столовой используется абонементная книжка. Оплата за питание предварительно произведена по приходному кассовому ордеру,

 или деньги перечислены по платежному поручению в банк. Формы абонемента и абонементной книжки утверждены письмом Минфина России № 16-31 в качестве документа строгой отчетности.

6.6. Отчет о движении  продуктов и тары на производстве

Акт о реализации и  отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов (табл. 6.3).

Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить Данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

В соответствующих графах акта показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в соответствующей графе. В графе «Сумма» по учетным ценам определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально-ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам  готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу.

Акт является приложением  к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.

Акт подписывается членами  комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (табл. 6.4) применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.

Составляется ежедневно  только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.

Акт подписывается членами  комиссии, кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

Отчет о движении продуктов  и тары на кухне (товарный отчет) применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. (табл. 6.5). Ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку. Второй экземпляр, остается у заведующего производством.

Движение продуктов  в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары.

Остаток на начало дня  переносится из предыдущей ведомости  или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходную часть ведомости заполняют по данным приходных документов с указанием их номеров. В расходную часть ведомости записывают итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и т.д.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем  вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе».