Учёт готовой продукции

Для расчета себестоимости  выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

Так, по исследуемому предприятию  дебетовое сальдо по счёту 20 за 2010 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167).

 

3. Организация и ведение  бухгалтерского учёта на исследуемом  предприятии.

 

1. Организация и учёт производственной деятельности в столовой

 

Особенностью общественного питания является тесная связь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержки производства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическом счёте № 44 "Издержки обращения.

Продукция столовой ГБОУ НПО СО Алапаевский  профессиональный лицей - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты;  яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (компот, кисель) собственного производства; полуфабрикаты (тесто), изготовленные для продажи.

Существует два подхода к учёту затрат сырья на приготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт № 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают на применении счёта № 20 "Основное производство". Характер и порядок записей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных не меняется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использовать только тот счёт, который был первоначально избран.

На исследуемом предприятии  производственные операции отражаются на счёте № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания", так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.⁴'

Счёт № 41 "Товары" субсчёт 15 "Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).

Аналитический учёт изготовления продукции  собственной выработки ведут  по каждому производственному подразделению  и материально-ответственному лицу (повара- бригадиры, отвечающие за отчетность по бюджетной (сиротам) и внебюджетной реализации продукции (учащимся  и сотрудникам лицея и другим посетителям столовой). По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.

Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и  натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:

* обеденную продукцию  (первые, вторые и третьи (сладкие)  блюда). В зависимости от вида  сырья вторые блюда подразделяют  на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.

* порционные горячие и холодные закуски;

* весовые или штучные  кулинарные изделия: вареное и  жареное мясо, птицу,  рыбу, салаты.

План-меню - это ежедневный план выпуска  продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также  краткую характеристику блюд и гарниров. (Приложение

Заведующий производством  ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:

* покупательский спрос;

* наличие сырья на  складе (в кладовой);

* производственные возможности  и пропускную способность зала;

* установленный план товарооборота по производству продукции;

* минимальный ассортимент  продукции, установленный для  предприятий третьей категории;

* специфику сезона (времени  года).

На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.

Эти документы, подписанные  заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании  плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).

Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (мучных изделий).

В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством).

Руководитель структурного подразделения выписывает наряд-заказ:

1) либо на основании  плана выпуска продукции за  смену, утверждённого руководителем  предприятия;

2) либо на основании  заявок заказчиков и покупателей,  а также потребностей собственного  предприятия Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.

Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного  блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для салатов, блюд).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке  продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).

Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.

В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению  руководства предприятия, основанному  на изучении потребительского спроса.

В настоящее время  многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по  продажным  ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ  перед другими, а именно: позволяет  видеть реальный предел продажных цен.

 

Операции производства можно разделить на три основных группы:

1) поступление сырья  в производство (операции с сырьём);

2) приготовление продукции;

3) отпуск продукции  из производства (операции с готовой  продукцией).

 

На основании расчёта  необходимого количества сырья материально-ответственным  лицам производства выписывают накладные либо дневные заборные листы по установленным формам.

На основании рецептуры  заведующий производством калькулируют продажную цену продукции. В основе калькуляции лежит определённый набор сырья при стандартных  условиях. Калькуляционная карточка отражает именно эти данные. По действующим нормам нельзя произвольно вносить изменения в утверждённую рецептуру. Поэтому изменения, которые произошли в отпуске сырья по причине различия условий (физических характеристик), на основании специального расчёта учитывают скидками (накидками) при передаче сырья в производство (на кухню).

При увеличении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной  карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.

При уменьшении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в  калькуляционной карточке сначала  записывают данные об используемом сырье  на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.

 

3.2 Калькулирование на предприятии общественного питания

 

В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  лежит производство и продажа  кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов  питания и товаров.

Номенклатура нормативной  и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Требования к организации  бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация  правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

Однако для предприятий  общественного питания не менее  важно правильно рассчитать продажную  цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного  изделия называют калькуляцией.

Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в  калькуляционных карточках, которые  регистрируют в специальном журнале. Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Для калькуляции продажных цен  необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.

Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня  приготовления пищи, составляется заведующим производством. (Приложение, таблица 2.4)

 В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.

Перечень действующих  нормативных документов, применяемых  для калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письме Роскомторга от 15 июля 1086 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

В соответствии с этим документом для калькуляции блюд применяются:

- Сборник технологических  нормативов (издание 2004 гг.);

- Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  кухонь народов России (издание  2007 г.);

- Сборник рецептур  мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий (издание 2005 г.);

Кроме того, сохранено  действие некоторых других рецептур, в частности салатов.

Если предприятие выпускает изделия по нетрадиционным технологиям, то оно должно разработать стандарты предприятия.  Предприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только на этом предприятии, поэтому  разработаны  технико-технологические карты. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения СТП и ТТК утвержден МВЭС России 6 июля 1997 г. и сообщен письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. № 23-310 «О нормативной документации».

Калькуляционная карточка  (Приложение 2) содержит следующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.

Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает  в карточках, определяются по сборникам  рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов в зависимости от сезона (для овощей), нормы выхода полуфабрикатов в зависимости от способа первичной обработки (для рыбы) и готовых изделий.

Рецептуры на блюда разработаны  в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. В столовой АПЛ новые калькуляционные карточки составляют при изменении цен на определённую дату. Указанные в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Закладка же массой брутто зависит об вида сырья (говядина 1-й  или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная, мелкая). Нормы  отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.

Эти нормы приведены  в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в  рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

Таким образом, количество сырья, которое может быть списано на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.