Учёт готовой продукции

Для более точного  расчета цены блюда калькуляцию  принято составлять из расчета стоимости  сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.

При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через  дробь норму закладки нетто, при  использовании для приготовления  блюд полуфабрикатов количество сырья  берут по норме нетто.

Количество сырья каждого  наименования умножают на соответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».

Общую продажную стоимость  делят на 100 и определяют продажную  стоимость одного блюда, которую  после округления заносят в графу  «Продажная цена блюда».

В графе «Выход в готовом  виде» указывается вес одного блюда в граммах, при этом для  вторых блюд показывают раздельно вес  основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых  с мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).

Цены на гарниры, соусы  калькулируют отдельно.

Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем  предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.

При изменении состава  сырья блюда, цен на сырье исчисляется  новая продажная цена блюда, которая  отражается в следующей свободной  графе калькуляционной карточки.

Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.

Пример заполнения калькуляционной  карточки приведен в конце статьи в приложении 2.

Стоимость покупных продуктов  и сырья включают в калькуляцию  в зависимости от принятой на предприятии  общественного питания учетной  политики.

Если учет покупных продуктов  и сырья ведут по продажным  ценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.

Если же учет продуктов  и сырья ведут по покупным ценам, то их стоимость включается в калькуляцию  по учетной цене. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.

Размеры наценки, как  при первом, так и при втором варианте учетной политики, могут  дифференцироваться в зависимости  от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.

Учет продуктов и товаров по ценам приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Если предприятие общественного  питания имеет подразделения  разных типов и классов, то учет продуктов  и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.

При отпуске продуктов  из кладовой на производство (кухню), в  буфеты, в которых они должны учитываться  с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются  в двух ценах: по учетным ценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Если уровень наценок  не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

 

3.3 Учёт отпуска продукции  из производства

 

В структурных подразделениях предприятия товары и продукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Товары" для каждого такого подразделения.

Для определения характера записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятия сравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сравнения  три:

1. Цена продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Цена продукции на  производстве меньше цены продукции  в подразделении.

3. Цена продукции на  производстве равна цене продукции  в подразделении.

Вариант 3. Если цена продукции на производстве равна цене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на стоимость продукции  в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			д	К
1	Передана продукция из кухни  на склад	27	41.1	41.15

 

Вариант 1. Если цена продукции  на производстве больше цены продукции  в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции  в ценах производства.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• Красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

 

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор.счетов
			Д	К
1	Передана продукция из кухни  на склад	33	41.1	41.1 5
2	Сторнирована разность в ценах	[1,7]	41.1	42.1

 

Вариант 2. Если цена продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на стоимость продукции  в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов  питания";

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 "Товары", соответствующий субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

 

 

 

№ п/п	Краткое содержание операции	Сумма (руб.)	Кор. счетов
			Д	К
1	Передана продукция из кухни на склад	25	41.1	41.15
2	Доначислена разность в ценах	1,4	41.1	42.1

 

Непосредственный отпуск изделий из цехов другим предприятиям и структурным подразделениям собственного предприятия запрещён. Материально-ответственные  лица цеха производства сдают готовую продукцию   данного предприятия по накладным или дневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа, на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партию проверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Замена и переработка  готовых изделий допустима только при наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные  лица производства ежедневно составляют отчёт о движении готовой продукции  в количественно-суммовых показателях  по установленной форме с приложением  соответствующих документов: наряд-заказ, заборные листы, накладные, требования в кладовую (Приложение 2.5). Указанные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Поскольку отпуск сырья  в производство осуществляют под  конкретный заказ, то при выпуске  продукции потребляют всё полученное сырьё. То есть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую  на следующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодически проверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяют соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учитывать по округлённым  продажным ценам. При этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на стоимость готовых  изделий по продажным ценам без  округления.

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания"; на разность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, в зависимости от характера округления).

Дебет счёта № 41 "Товары", соответствующий субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

 

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) производят по продажным ценам с  округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, не имеющих  производственных подразделений.

 

3.4 Определение результата от  реализации кулинарных изделий  на исследуемом предприятии

 

Как и любая хозяйственная  деятельность, деятельность в столовой лицея состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты по накладным в магазине «Алексеевский» и у колхоза Деевский, а также овощи у частных лиц по закупочным актам сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.

В учетной политике предприятий  общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. На этих различиях мы предлагаем читателям сконцентрировать основное внимание.

Все товары (продукты и  сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):

Дебет 41-1 Кредит 60 – в сумме покупной стоимости, включая НДС.

Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись - на покупную стоимость приобретенных  продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:

Дебет 41-1 Кредит 42.

В таком случае учет продуктов  в кладовых, на производстве и в  буфетах предприятий общественного  питания ведется также по продажным  ценам.

Процесс производства в  общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых  и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков Магазина «Алексеевский» на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.

Продукты, отпущенные в  производство  по накладным, находятся  в подотчете у материально  ответственных лиц- заведующей производством, которая ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.