Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

Первые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость составляет 90% (135 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек)

Вторые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость – 80% (120 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2.2.5.Производственный план

Таблица 7

Капитальные вложения

Приобретение  средств	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Единица измерения	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.
помещение (строительство)	17 500 000
кухонное оборудование	700 000				150000
барное оборудование и  инвентарь (для 2 баров)	800 000
Интерьер (основной + банкетный  залы)	2 500 000
Посуда, стекло для сервировки залов	500 000	100 000	100 000	100 000	100000	100 000
оргтехника	150 000			15 000		20 000
Подсобные помещения + оборудование сан.уздлов	80 000	5 000	5 000	5 000	5 000	5 000
Столовая, гардероб для персонала	45 000		20 000
Всего приобретение ОС	22 275 000	105 000	125 000	120 000	255000	125 000

Таблица 8

Общие издержки

Производственные  издержки (руб.)		1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
продукты для приготовления  блюд (основной зал)		1 512 000	1 512 000	1 809 000	1 620 000	2 295 000	2 050 200
продукты для приготовления  блюд (банкетный зал)		120 000	240 000	252 000	252 000	264 000	264 000
Коммунальные услуги		300 000
Административные  издержки(руб.)		1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
коммунальные выплаты		300 000	300 000	300 000	300 000	300 000	300 000
затраты на инвентарь, моющие средства		3 000	3 000	3 000	3 000	3 000	3 000
затраты на установку оборудования		50 000				10 000
Маркетинговые издержки(руб.)		1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
общие маркетинговые издержки		601 000	601 000	179 500	179 500	240 750	240 750
Прочие расходы (руб.)		1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
униформа и мотивационные  программы для персонала		355 500	330 500	330 500	330 500	330 500	330 500
Суммарные постоянные издержки(руб.)		1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Производственные издержки		1 932 000	1 752 000	2 061 000	1 872 000	2 559 000	2 314 200
Административные и офисные  издержки		353 000	303 000	303 000	303 000	313 000	303 000
Маркетинговые издержки		601 000	601 000	179 500	179 500	240 750	240 750
Прочие расходы		355 500	330 500	330 500	330 500	330 500	330 500
ИТОГО		3 241 500	2 986 500	2 874 000	2 685 000	3 443 250	3 188 450

 

Таблица 9

График Ганта (2014)

2014 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Строение помещения

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Изготовление униформы

Рекламная компания

Открытие ресторана

 

Таблица 10

График Ганта (2015)

2015 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания

 

Таблица 11

График Ганта (2016)

2016 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Изготовление униформы

Улучшение интерьера

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания

 

 

2.2.6.Организационный план

 

		Директор (управляющий)
Главный бухгалтер		Менеджер зала	Менеджер зала		Шеф-повар
		Бармены			Младшие повара
		Официанты
		Посудомойщицы
		Электрик
		Кассиры
		Охранник

 

   Рисунок 4. Линейно-функциональная структура управления ресторана «Раздолье»

 

 

 

Функции и квалификация персонала

Должностные инструкции директора (управляющего) включают:

1. Согласовывать все свои  действия и решения с директором  ресторана

2.Предлагать собственникам ресторана новые идеи по продвижению ресторана.

3. Составлять на согласованные  идеи по продвижению бизнес  планы. 

4. Обучать обслуживающий  персонал (официанты, бармены)

5. Обучать администраторов

6. Контролировать работу  администраторов

7.Контролировать работу кухни (своевременность выдачи заказов, координировать работу кухни с работой зала)

8. Контролировать прием  заказов на банкеты

9. Участвовать в подготовке праздников и тематических вечеров.

10. Контролировать работу службы безопасности

11. Контролировать работу начальника службы безопасности

12. Проводить собрания с подразделениями ресторана (охрана, повара, официанты)

13. Проводить общие собрания сотрудников ресторана

14. Контролировать выполнение должностных инструкций для руководителей подразделений ресторана (администраторы, старшие повара, начальник службы безопасности)

15. Взаимодействовать с выше стоящими контролирующими органами (СЭС, пожарники, торг инспекция, администрация района или города)

16. Взаимодействовать с энерго дающими организациями.

17. Контролировать работу закупщика ресторана (способ: мониторить цены на рынке, совместно с поварами изыскивать возможности сокращения затрат на закуп)

Должностные инструкции шеф-повара включают:

1. Осуществление  руководства  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения.

2. Направление  деятельности  трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции  собственного производства требуемого  ассортимента и качества в  соответствии с производственным  заданием.

3. Составление заявки  на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты и сырье,  контроль ассортимента, количества  и сроков их поступления и  реализации.

4. Осуществление постоянного  контроля за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья  и соблюдением работниками санитарных  требований и правил личной  гигиены.

5. Осуществление расстановки  младших поваров и других работников  производства.

6. Проведение бракеража  готовой пищи.

7. Организация учета, составление  и своевременное представление  отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

8. Контроль за правильной  эксплуатацией оборудования и  других основных средств.

9. Проводение инструктажа  по технологии приготовления  пищи и другим производственным  вопросам.

10. Контроль за соблюдением  работниками правил и норм  охраны труда, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

11. Внесения предложения  о поощрении отличившихся работников  или наложении взысканий на  нарушителей производственной и  трудовой дисциплины.

12. Проведение работы по  повышению квалификации работников.³⁰

Должностные инструкции младшего повара включают:

1. Повар непосредственно  осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку  продуктов, смешивание продуктов,  жарку, запекание, варку на  пару, приготовление соусов, супов,  бульонов, холодных закусок для  шведского стола и салатов. 

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования  клиентов к обслуживанию и  качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж  метрдотеля и официантов.

6. Контролирует работы  по уборке, дезинфекции, санитарной  обработке служебных и производственных  помещений; по стирке и поддержанию  в соответствии с действующими  санитарными нормами специальной  одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и  претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб  и претензий, готовит предложения  по совершенствованию работы.

Должностные инструкции бухгалтера включают:

1. Выполняет работу по  ведению бухгалтерского учета  имущества, обязательств и хозяйственных  операций (учет основных средств,  товарно-материальных ценностей,  затрат на производство, реализацию  продукции, результатов хозяйственно-финансовой  деятельности; расчеты с поставщиками  и заказчиками, за предоставленные  услуги и т.д.).

2. Участвует в разработке  и осуществлении мероприятий,  направленных на соблюдение финансовой  дисциплины и рациональное использование  ресурсов.