Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Августа 2013 в 13:21, дипломная работа
Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и как они приготовлены. Особый интерес у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует с предлагаемым меню, например ресторан, специализирующийся на блюдах русской кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ
1.1.Роль общественного питания в туриндустрии………………………….…..6
1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы………………....8
1.3.Классификация ресторанов………………………………………………....14
1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь…………………………..18
ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ
2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани…………………..23
2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани
2.2.1.Резюме………………………………………………………………….…..28
2.2.2.Описание предприятия………………………………………………….…30
2.2.3.Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa…………………………....32
2.2.4.Маркетинговый план……………………………………………………....39
2.2.5.Производственный план…………………………………………………..46
2.2.6.Организационный план…………………………………………………....48
2.2.7.Анализ рисков……………………………………………………………...56
2.2.8.Финансовый план……………………………………………………….…57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….................
Самыми основными и крупными конкурентами являются такие заведения как «На мельнице», «Сударь», «Изба», «Барбарис», фуд корт «Блинофф» (ТРК «Ярмарка»), т.к. они являются заведениями с русской кухней. Ниже приведен анализ сильных слабых сторон указанных заведений.
Таблица 2
Анализ конкурентов
«На мельнице» |
Сильные стороны |
Слабые стороны |
Нет банкетных залов | ||
Умеренные цены |
Маленькая территория кафе | |
Наработанная база клиентов |
Низкий уровень сервиса | |
Удобное месторасположение |
Низкий уровень качества блюд | |
Отсутствие развлекательной программы | ||
«Сударь» |
Интересный интерьер |
Кухня не имеет конкретного направления |
Наличие двух банкетных залов |
Неудобный подъезд | |
Вкусная кухня |
||
Умеренные цены |
Отсутствие развлекательной программы | |
Наработанная база клиентов | ||
«Изба» |
Вкусная кухня |
Нет наработанной базы клиентов |
Наличие униформы у персонала соответствующего стиля | ||
Удобное месторасположение |
Отсутствие развлекательной программы | |
Тематически выдержанный и интересный интерьер | ||
Наличие банкетного зала |
||
Умеренные цены | ||
Приветливый персонал | ||
«Барбарис» |
Низкий уровень сервиса | |
Неуютная обстановка | ||
Нет банкетных залов | ||
Невыгодное месторасположение | ||
«Блинофф» |
Квалифицированный персонал |
Высокие цены |
Тематически выдержанное и интересное оформление торговой зоны |
Система самообслуживания | |
Наличие униформы у персонала соответствующего стиля |
2.2.4. Маркетинговый план
Комплекс маркетинговых мероприятий
Для продвижения ресторана предлагается использовать наружную индивидуальную, и интернет рекламу.
1.Наружная реклама:
стикеры - позволяют осведомить людей в любом месте города о ресторане (информирование клиентов о проведение тематических программ, вечеров в заведении);
вывеска (яркая с подсветкой);
билл борд (размеры:3*6;используются в качестве элемента маркетинговой компании в первый год).
сити реклама (размещается около заведения каждую неделю для информирования гостей о тематических вечерах)
2.Индивидуальная реклама:
визитки (для раздачи каждому клиенту, пришедшему в кафе).
3.Интернет реклама:
web сайт (информирование клиентов о вечерах, планирующихся программах, а также о прошедших мероприятиях с фотографиями).
4.Участие в единых сайтах развлечений (геометрия)
5.Также рекламными элементами рестораны будут являться:
интересное меню (на первой странице первого разворота располагаются интересные факты о русской еде; на каждом развороте меню разная информация);
настольные таблички (информирование гостей о специальных предложениях ресторана, распечатывается в заведении, затраты не значительны, поэтому не учитывается в рекламном бюджете).
6.Участие в городских выставках. Также одним из способов привлечения гостей является его интерьер. Интерьер является одним из главных аспектов создания кафе.
Яркие интерьерные детали ресторана:
Такие аспекты создадут уютный и привлекательный интерьер, отвечающий тематике данного ресторана.
Таблица 3
Бюджет рекламной компании
Наименование мероприятия |
Цена за ед., руб. |
Количество |
Общая стоимость, руб. | ||||
Год |
2014 |
2015 |
2016 |
2014 |
2015 |
2016 | |
стикеры |
70 |
2400 |
2400 |
2400 |
168000 |
168000 |
168000 |
вывеска |
30000 |
1 |
30000 |
||||
билл борд |
18000 |
5*9раз |
810000 |
||||
сити реклама |
2000 |
48 |
48 |
48 |
96000 |
96000 |
96000 |
визитки |
3 |
3000 |
2000 |
2000 |
9000 |
6000 |
6000 |
web сайт |
5000 |
1 |
1 |
1 |
5000 |
5000 |
5000 |
Сайт «Геометрия» |
1000 |
48 |
48 |
48 |
48000 |
48000 |
48000 |
меню |
3000 |
12 |
12 |
12 |
36000 |
36000 |
36000 |
Участие в выставках |
100000 |
1 |
100000 | ||||
Итого |
1202000 |
359000 |
481500 | ||||
Итого за 3 года |
2042500 | ||||||
Прогноз продаж
Представленное меню разработано с учетом особенностей русской кухни, поэтому оно включает в себя большое разнообразие закусок и супов, блюда из дичи и рыбы, богатый ассортимент пирогов и блинов. В заведении также планируется введение диетического меню, которое будет действовать круглогодично. Такое меню специально разработается для вегетарианцев и людей, сидящих на диете. Также данное меню будет актуально в период православных праздников.
Карта бара помимо классических алкогольных и безалкогольных напитков будет включать в себя традиционные напитки русской кухни: квас, морс, кисель, компот, водка и различные настойки. В качестве комплимента к чаю всегда будет подаваться мед и грецкие орехи. Данное меню позволит иностранным туристам еще больше окунуться в быт русского народа, а для местных жителей такое меню будет всегда актуально, т.к. любовь к русской пищи у них заложена с детства.
Таблица 4
Меню ресторана «Раздолье»
Холодные закуски |
Цена, руб. |
Бутерброды с красной икрой |
450 |
Осетрина каспийская подкопченная, подается с хреном и горчицей |
400 |
Свежие овощи, заправленные маслом или сметаной |
200 |
Русские соленья и моченья (хрустящие огурчики, зрелые помидорчики, сочная капуста, моченое яблоко и персик) |
180 |
Грибочки лесные соленые с маринованным луком |
150 |
Сельдь малосольная с отварным картофелем и зеленью |
150 |
Нарезной телячий зык с тертой редькой, подается с хреном и горчицей |
250 |
Студень из молодого бычка, подается с сочной квашеной капустой, хреном и горчицей |
290 |
Овощная тарелка. |
180 |
Рыбная тарелка. |
300 |
Мясная тарелка. Подается с хреном и горчицей |
250 |
Продолжение таблицы 4 | |
Салаты |
|
Оливье |
180 |
Аппетитный салат из курочки, сельдереев и яблок |
160 |
Сельдь под шубой |
150 |
Слоеный салат с телятиной и черносливом |
220 |
Пироги |
|
с рыбой (сом, щука) |
450 |
с мясом и капустой |
550 |
с грибами и капустой |
450 |
с творогом и изюмом |
400 |
с ягодами (вишня, черника, малина) |
450 |
Супы |
|
Уха купеческая с осетриной |
300 |
Уха из щуки |
170 |
Щи суточные томленые в печи под хрустящей слойкой |
150 |
Солянка пряная мясная томатами |
150 |
Борщ с чесночной пампушкой |
180 |
Гарниры |
|
Жареный картофель с грибами и золотистым луком |
100 |
Жареный картофель по-домашнему |
70 |
Овощи, жареные на гриле – баклажаны, цукини, перец, помидоры |
100 |
Рыбные блюда |
|
Сом запеченный с золотистой картошечкой. |
220 |
Судак под маринадом. |
220 |
Тунец в сливочном соусе с овощами. |
330 |
Лосось с овощами запеченный в фольге |
300 |
Осетрина запеченная в сметане с картошечкой. |
500 |
Мясные блюда |
|
Бефстроганов из нежной говядины, тешенный в сливках |
350 |
Окорок молочного поросенка под медовой корочкой |
370 |
Кабачок жареный, укутанный свининой нежной |
320 |
Бифштекс с картофелем печеным в ладье из перца |
380 |
Блюда из птицы |
|
Продолжение таблицы 4 | |
Запеченная утиная грудка, политая медом. |
360 |
Запеченный гусь в фольге в сливочном соусе. |
330 |
Куриная грудка, запеченная в грибном соусе. |
230 |
Блины |
|
С красной икрой |
300 |
С щучьей икрой |
160 |
С мясом и капустой |
140 |
С курицей и грибами под сырной корочкой |
140 |
С творогом и земляничным вареньем |
80 |
С творогом |
60 |
С ягодным повидлом |
60 |
Со сметаной |
60 |
Десерты |
|
Оладушки со свежими лесными ягодами |
140 |
Вареники с ягодами |
200 |
Карта бара
Водки и настойки |
Цена, руб. |
Столичная |
450 |
Парламент |
450 |
Журавли |
450 |
Мягков серебренная |
450 |
Русский стандарт оригинал |
600 |
Царская оригинал |
700 |
Белуга |
2000 |
Абсолют |
1800 |
Косогоров самогон |
550 |
Хреновуха домашняя |
450 |
Перцовка домашняя |
450 |
Клюковка домашняя |
450 |
Водка «Ерофеич» |
700 |
Традиционные русские напитки |
|
Взвар из земляники и малины |
160 |
Морс клюквенный (1л) |
160 |
Морс брусничный (1л) |
160 |
|
Продолжение таблицы 4 | |
Морс черничный (1л) |
160 |
Морс малиновый (1л) |
160 |
Морс вишневый (1л) |
160 |
Квас хлебный (1л) |
110 |
Квас малиновый (1л) |
130 |
Квас суточный с лимоном (1л) |
130 |
Компот из сухофруктов (1л) |
130 |
Кисель (1л) |
130 |
Медовуха (500 мл) |
90 |
Сбитень (1л) |
180 |
Сыть (1л) |
180 |
Иван-чай из сушеных листьев кипрея (600 мл) |
90 |
Чай с крапивой (600 мл) |
90 |
Чай с мятой (600 мл) |
90 |
Чай со зверобоем(600 мл) |
90 |
Таблица 5
Расчет продаж за 3 года
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 | |
Количество чеков в основном торговом зале (на 1 чел.) |
шт. |
21 600 |
16 200 |
18 900 |
16 200 |
24 300 |
21 600 |
Количество чеков в банкетном зале (на 1 чел.) |
шт. |
600 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
1 200 |
Сумма в чеке |
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 |
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.) |
руб. |
500 |
500 |
550 |
550 |
600 |
600 |
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.) |
руб. |
900 |
900 |
1 000 |
1 000 |
1 100 |
1 100 |
Себестоимость продукции в чеке |
ед. |
1/2014 |
2/2014 |
1/2015 |
2/2015 |
1/2016 |
2/2016 |
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.) |
руб. |
143 |
143 |
157 |
157 |
171 |
171 |
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.) |
руб. |
257 |
257 |
286 |
286 |
314 |
314 |
Таблица 6
Прибыль от продаж за 3 года
Кол-во дней |
1-ые полгода 2014 (руб.) |
2-ые полгода 2014 (руб.) |
1-ые полгода 2015 (руб.) |
2-ые полгода 2015 (руб.) |
1-ые полгода 2016 (руб.) |
2-ые полгода 2016 (руб.) | |
Прибыль от продаж (осн. зал) |
180 |
10 800 000 |
8 100 000 |
10 395 000 |
8 910 000 |
14 580 000 |
12 960 000 |
Прибыль от продаж (банк. зал) |
540 000 |
1 080 000 |
1 200 000 |
1 200 000 |
1 320 000 |
1 320 000 | |
Всего: |
11 340 000 |
9 180 000 |
11 595 000 |
10 110 000 |
15 900 000 |
14 280 000 | |
Итого за 3 года |
72 405 000 |
Прогноз продаж сделан на основании следующих данных:
Количество посадочных мест в основном торговом зале: 150
Количество посадочных мест в банкетном зале: 80
2014 ГОД: в основном торговом зале средний чек составит 500 рублей,
в банкетном зале средний чек – 900 рублей.
Первые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость составит 80% (120 человек)
Проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)
Вторые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).
проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).
2015 ГОД: покупательская способность возрастает; средний чек – 550 рублей,в банкетном зале средний чек – 1000 рублей.
Первые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость составляет 70% (105 человек).
проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)
Вторые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость – 60% (90 человек).
Проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).
2016 ГОД: Покупательская способность возрастает; средний чек – 600 рублей, в банкетном зале средний чек – 1100 рублей.