Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Допускается к защите «___»_____________2013 г. зав. кафедрой ______Скоблева Э.И.

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

«Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе»

 

 

 

	Выполнил: студент гр. ТУ-51 специальность «Туризм» Лопырева Ю.А. ______________ Научный руководитель: к.б.н., доцент кафедры мировой экономики и финансов Канатьева н.С. ________________  Нормо-контроль: Миляева Р.Р. ___________«     » _____2013 г.

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань – 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1.Роль общественного питания в туриндустрии………………………….…..6

1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы………………....8

1.3.Классификация ресторанов………………………………………………....14

1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь…………………………..18

ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани…………………..23

2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1.Резюме………………………………………………………………….…..28

2.2.2.Описание предприятия………………………………………………….…30

2.2.3.Анализ рыночной ситуации сектора HoReCa…………………………....32

2.2.4.Маркетинговый план……………………………………………………....39

2.2.5.Производственный план…………………………………………………..46

2.2.6.Организационный план…………………………………………………....48

2.2.7.Анализ рисков……………………………………………………………...56

2.2.8.Финансовый план……………………………………………………….…57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...62

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….................65

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….......68 

ВВЕДЕНИЕ

В федеральном законе «Об  основах туристской деятельности в  Российской Федерации» туристская индустрия  определяется как «совокупность  гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного  питания, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и  иного назначения, организаций, осуществляющих туристскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих  экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.¹

Так уж сложилось исторически, что  первые потребности человека – это  ночлег и питание, поэтому индустрия  туризма включает в себя и предприятия, предоставляющие услуги по удовлетворению потребностей туристов в пище.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как рестораны, кафе, бары, закусочные. При организации питания туристов используются различные методы обслуживания², которые будут рассмотрены в первой главе данного исследования.

В первую очередь следует отметить, что для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов. Другими словами, знакомство с национальной кухней становится одним из главных определяющих элементов пребывания в данной стране, если турист отправляется в гастрономический тур. 

Но даже если турист отправляется в иной вид путешествия (событийный, спортивный, рекреационный, познавательный, образовательный, экологический и  т.д. туризм) питание является неотъемлемым составляющим его тура. И во время поездки для туриста немалый интерес будут представлять особенности национальной кухни страны, региона.

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы  любят пробовать национальные блюда  той страны, по которой путешествуют. Например, почти все туристы, впервые  посещающие Россию, желают отведать борщ и пельмени. Некоторые рестораны, предлагая туристам национальные блюда, поясняют, из каких продуктов и  как они приготовлены. Особый интерес  у туристов вызывают кафе, рестораны, трактиры, оформление которых гармонирует  с предлагаемым меню, например ресторан, специализирующийся на блюдах русской  кухни, оформленный в национальных традициях с элементами фольклора. Туристы считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности  национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят  след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране.³

В провинциальных городах  России этнические рестораны представляют особый интерес. Астраханская область – один из самых полиэтнических регионов России, в котором проживают представители более ста национальностей. Но традиционно самыми многочисленными нациями, оказавшими огромное влияние на развитие самобытной культуры Астраханского региона, являются помимо русского народа, татары, казахи и армяне. Также на территории региона проживают азербайджанцы, чеченцы, калмыки, ногайцы, аварцы, узбеки, лезгины и еще много народов других национальностей. Каждый из этих народов имеет свою национальную кухню и культуру употребления еды, которые представляют огромный интерес как для местных жителей, так и для туристов. Таким образом, национальная кухня является важной составляющей культуры региона и показывает его индивидуальность.

В связи с этим объектом данной работы являются рестораны национальных кухонь Астрахани. В свою очередь предмет исследования – особенности национальных кухонь как элемент национальных культур Астраханской области.

Таким образом, цель дипломного проекта – популяризация национальных культур Астраханской области через национальные кухни народов, населяющих данный регион.

Для достижения указанной  цели поставлены следующие задачи:

рассмотреть понятие предприятия  общественного питания и их роль в туризме;

изучить типы предприятий  общественного питания и в  частности классификацию ресторанов;

выявить особенности ресторанов национальных кухонь Астрахани;

сделать анализ рынка туриндустрии в Астраханской области;

оценить использование ресторанов национальных кухонь в Астрахани  в туризме;

создать бизнес-план ресторана  национальной русской кухни, характерной для Астраханской области.

Дипломная работа состоит  из следующих разделов:

1.введение, в котором раскрывается актуальность исследования заявленной темы;

2.глава 1, которая включает теоретические аспекты представленной работы, где рассматривается роль предприятий общественного питания в сфере туризма и отдельно роль этнических ресторанов;

3.глава 2, в которой проводится анализ ресторанного рынка Астрахани и составлен бизнес-план ресторана национальной русской кухни;

5.заключение, где подводятся  итоги по каждой выше указанной  главе и предлагаются пути  решения вопросов, выявленных в  ходе исследования.

 

ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ТУРИЗМЕ

1.1.Роль общественного питания в туриндустрии

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Туристская индустрия  питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия  находятся как в собственности  туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия  работают в автономном (самостоятельном) режиме.⁴

В зависимости от способа  обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.  
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания  туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание  по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и  режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).⁵

В зависимости от степени  технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак  предприятия питания, характеризующий  уровень качества обслуживания.⁶

Обобщенная классификация  туристских предприятий питания:  
1.По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. 
2.По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного  комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные. 
4.По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5.По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда  широкого выбора, комплексные блюда,  блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный  пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо представленной классификации в ресторанах организуют специальные формы обслуживания, чтобы ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.⁷

 

1.2.Понятие предприятия общественного питания и их типы

Определим, что понимается под такими понятиями как "предприятие  общественного питания" и "услуга общественного питания" в российском законодательстве.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного  питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.⁸

Существует целый ряд  государственных стандартов, позволяющих  распределить предприятия общественного  питания на соответствующие типы.  

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Установлена следующая классификация  типов предприятий общественного  питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.⁹

Помимо выше указанных  типов  дополнительно выделяют  следующие объекты сферы общественного  питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. 
 Предприятия общественного питания также относятся к тому или иному типу по следующим критериям: 

- по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение,  состав помещений, их оснащение и оформление);

- методам обслуживания, форменной  одежде, музыкальному обслуживанию;

- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и так далее);