Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

- ассортименту реализуемой  продукции, ее разнообразию и  сложности изготовления;

- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;

- квалификации персонала.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на классы в  зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного  типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания. Так бары и рестораны по уровню обслуживания и видам услуг, предоставляемых  посетителям, подразделяются на следующие классы:

- класс люкс. Для класса люкс характерны следующие особенности: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- высший класс, который отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый класс, которому соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу осуществляется органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.¹⁰

В  рамках темы дипломной  работы целесообразно более подробно рассмотреть два типа предприятий  общественного питания: ресторан и  кафе.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации, организации и потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения  в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.¹¹

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний— полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.¹²

Услуги по организации  досуга включают:

•организацию музыкального обслуживания;

•организацию проведения концертов, программ варьете;

•предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также  обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным  языком в объеме, необходимом для  выполнения своих обязанностей. Рестораны  должны иметь кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки др.). В торговом зале  ресторанах классов люкс и  высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования  воздуха с автоматическим  поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности обязательна. Для  ресторанов высшего и первого  класса допустима обычная система  вентиляции¹³.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

•по ассортименту реализуемой  продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

•по методу обслуживания —  самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут  холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8 — 10 наименований), горячие  блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение.¹⁴

 

1.3.Классификация ресторанов

Единую, принятую всеми классификацию  предприятий общественного питания, наверное, трудно установить, потому что  общественное питание — это постоянно  меняющийся и развивающийся бизнес. Однако все эксперты сходятся на том, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д. При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям.¹⁵

Полносервисные рестораны

Полносервисными ресторанами  называются такие, где очень широкий  выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15). Полносервисные рестораны  могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство  полносервисных ресторанов попадают также  в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

Блюда, которые готовятся  в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд (haute cuisine), или высокой  кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской  кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном  владении, и руководство ими осуществляет управляющий. За последнее время  появилось достаточно много ресторанов этого типа. В наши дни, когда «избалованные» посетители хотят все большего за свои «кровные», становится все труднее  работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса из-за жесткой  конкуренции. Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей  атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера— все это в комплексе  оставляет незабываемое впечатление.

Управления фешенебельными полносервисными ресторанами характеризуются  следующими особенностями:

1. Фешенебельные рестораны  требуют не только высокоинтенсивного  труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и  качественное обслуживание значительно  удорожают труд.

2. Только небольшой процент  населения может позволить себе  такие траты, которые предусматривает  меню. Цены блюд очень высоки  по ряду причин: рестораны сами  платят высокую арендную плату,  поскольку размещаются в престижных  районах и помещениях. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров  и обслуживающего персонала тоже  стоит недешево. Только меблировка  и оформление ресторана могут  стоить миллионы рублей. Такие  расходы небольшой наценкой на  обеды не возместишь.

3. Материально-техническое  обеспечение работы ресторанов  —дорогое и сложное дело. Накладные  административные и рекламные  расходы также составляют большой  удельный вес в издержках предприятия.

4. Экономия трудно достижима,  когда имеешь дело с таким  сложным технологическим процессом,  как приготовление пищи из  высококачественных продуктов.

5. Поддерживать постоянство  качества еще сложнее, учитывая  утонченность вкусов клиентуры. 

6. У полносервисных ресторанов  очень ограниченный рынок. Они  могут выжить только в крупных  городах, как Москва, Санкт-Петербург,  Нижний Новгород и др.

Специализированные и  тематические рестораны

Специализированные рестораны  могут быть самыми разнообразными. Одни могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении  блюд национальной кухни и т.д.

Такая классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.¹⁶

Рестораны быстрого обслуживания «Фаст-фуд»

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными  и национальными блюдами и  т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают  за собой посуду, что позволяет  снизить себестоимость блюд.¹⁷

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении  одного главного блюда:

— гамбургеры;

— пицца;

— дары моря;

— цыпленок;

— блинчики;

— китайская кухня.

Эволюция предприятий  общественного питания сегодня  характеризуется их поляризацией от сверх дорогих до сверх дешевых. В одних посещение становится событием, которое запоминается надолго, в других оно является выполнением  физиологической потребности в  еде и отдыхе. Процессы, проходящие в нашем обществе, приводят к все  большей популяризации системы  самообслуживания в организации  общественного питания.¹⁸

 

1.4.Особенности ресторанов национальных кухонь

Особенности русской  кухни

Национальная кухня вообще,  характерная для данного народа, страны, местности, помимо чисто рецептурных деталей подразумевает еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Если посмотреть на нашу кухню под таким углом зрения, то станет понятно: здесь важны многие детали. Итак, начнем по порядку.

Продукты. Русская кухня включает в себя целый ряд продуктов, не характерных для гастрономических пристрастий других народов. Среди них – гречка, кислое молоко (простокваша, варенец, ряженка и т. п.), икра. Некоторые продукты нигде, кроме России, раньше и не использовались. Некоторые – известны давно, но широчайшее распространение получили только у нас. Например, репа. Хотя ее знали еще античные греки, древние персы, но только на Руси она стала поистине национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в рационе наших соотечественников, что теперь картофель.

Исконно русский продукт  – сметана. В русской кулинарии  ее использовали для заправки самых  разных блюд и закусок. Сметаной смазывали  поросенка, гуся, курицу для образования  хрустящей корочки при жарке. Добавляли при тушении овощей, мяса и рыбы. В отличие от сметаны, творог исторически не являлся чисто  русским блюдом, хотя и издавна  был чрезвычайно популярен на Руси. Откуда он к нам пришел, сказать  трудно, но известен был еще в  Древней Греции и Риме.

Технологии обработки. Широкое распространение моченых продуктов (яблоки, разнообразные ягоды), а после начала массовой соледобычи в России в XVI веке – квашеных и соленых. Соленые (а не маринованные) огурцы стали визитной карточкой русской кухни. Квашеная капуста, соленые арбузы почти не встречаются нигде больше.

Особого разговора заслуживает  тема приготовления пищи в русской  печи. Хотя «печная культура» и  имела распространение за рубежом (тандыры в Азии, печи для пиццы  и фокаччи в Италии), нигде, кроме  Руси, она не приобрела столь всеобъемлющего и универсального характера. Кроме  жарения мяса и дичи на открытом огне все остальное готовилось в  печи, с ее уникальным режимом, длительным многочасовым томлением при относительно низкой температуре. Этим русская печь и отличалась от зарубежных аналогов, использовавших кратковременное воздействие  на пищу высокого нагрева.