Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

Такой метод тепловой обработки  способствовал тому, что на Руси блюда подавались без «вкусной корочки», характерной для жарки мяса. Чтобы  не допустить ее образования, в нашей  кухне издавна мясо поливали выделяющимся из него соком, плотно закрывали крышкой. Из всех способов приготовления мяса самым предпочтительным считалось  тушение, причем лучше в глиняном горшке, поскольку глина лучше  сохраняет тепло, чем металл. Иногда вместо крышки на горшок клали лепешку  из теста, она запекалась и служила  прекрасным дополнением к кушанью¹⁹. Старые кулинарные книги описывают варку мяса только с присутствием большого количества жидкости (воды, бульона), которая полностью покрывает кусок мяса. Для сравнения: характерное для западной кухни припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Вообще припускание, брезерование и запекание в тесте в русской кухне применяется значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском или тушкой (поросенок, гусь и т. п.).

Тип и характер пищи. Широкое использование супов. Характерной чертой супов русской кухни является то, что их чаще всего готовят на жирном говяжьем бульоне. Это и отличает нас от европейцев, предпочитающих более легкие бульоны, а то и овощные, протертые супы. Понятно отличие и от среднеазиатской кухни, где из мяса в ходу почти исключительно баранина. О «национальном характере» супа говорит и обилие исконно русских названий этих блюд: щи, похлебка, уха, калья, ботвинья, солянка, рассольник, окрошка и т. п.

Однородные салаты – капустные, картофельные, морковные. Все они  до сих пор характерны для нашего стола.

Наконец, каши из круп. Крупяные блюда всегда играли огромное значение в питании славянских народов. При  этом, конечно, не надо забывать, что  самим словом «каша» в Древней  Руси назывались все кушанья, приготовленные из измельченных продуктов. Были и селедочные, и осетровые, и белужьи каши с  головизной. Отличительной чертой русской  кухни являлись обычные крупяные каши.

Активное использование  блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п.

 Ливер (сердце, легкое  и печенка) хотя и не идет  в счет прихотливых блюд, но  повинуется всем затеям глубоко  ученого повара и может под  разными изменениями обмануть  еще аппетит наш и даже возбудить  его»²⁰.

Широкое использование жиров. Как было сказано выше, в супах  и бульонах ценилась не крепость, а  жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному  салу, нутряному жиру. Нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски  свиного сала солили и упаковывали  в ящики, бочки. При этом кулинарное использование сала всегда было очень  широким. Им заправляли супы, каши, овощные  блюда, на нем жарили. В отличие  от европейской кухни, где основу составляли сливочное масло или  другие жиры.

Традиционная посуда. Из индивидуальной посуды самым распространенным был ставец - глубокий сосуд наподобие чаши с плоским поддоном и объемной крышкой. Некоторые из них имели фигурные рукояти. Ставцы были разной величины: ставы, ставцы и ставчики. Ставцы и ставчики применялись как обеденная посуда. Ставы большие служили хранилищем для посуды меньшего размера и хлебных изделий. Праздничный стол украшали братины, блюда, тарели, кубки, чарки, стопы. Братину - сосуд шарообразной формы среднего размера с небольшой шейкой сверху и немного отогнутым наружу венчиком всегда делали на поддоне. Братина служила для подачи на стол напитков. На блюдах и тарелях с широкими краями, плоскими бортиками и круглыми поддонами или рельефами подавали на стол пироги, мясо, рыбу, сладости. Диаметр блюд достигал 45 см. Самым распространенным в крестьянской среде типом посуды была чаша - сосуд полусферической формы с прямым венчиком, плоским низким поддоном или небольшим круглым рельефом. У этих чаш отношение высоты к диаметру часто равнялось 1:3. Для устойчивости диаметр поддона делали равным высоте чаши. Диаметр ходовых чаш - 14-19 см. Крупные чаши достигали в диаметре 30 см, а бурлацкие - даже 50 см. Непременной принадлежностью каждого стола была солонка. Точеные солонки представляют собой небольшие вместительные сосуды с низким устойчивым поддоном, с крышкой или без нее. На Руси издавна резали всевозможных форм, размеров и назначений деревянную посуду: ковши, скопкари, ендовы и другие. Сегодня известно несколько типов традиционных русских ковшей: московские, козьмодемьянские, тверские, ярославско-костромские, вологодские, северодвинские и т. д.²¹

Обычаи подачи блюд. Широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику. Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами²².

Во многом русские кулинарные традиции обусловлены географическим положением и родом деятельности наших предков. Так, популярное издревле бортничество определило огромное количество блюд, десертов и напитков, основными  ингредиентами которых выступает  мед, а охота на территории обширных лесных угодий нашей страны – присутствие  в рецептуре русской кухни  блюд из дичи и мяса диких животных, обилие рек и озер с рыбным многообразием  – многочисленные и ставшие визитной карточкой русской кухни блюда  из рыбы и икры.

Традиционная русская  кухня впитавшая в себя кулинарные традиции других стран и способы  обработки пищи – от татаро-монгольских, древнеримских до французских, превратилась в национальную самобытную, что определяет ее своеобразие, отнюдь не заключающееся  в двух традиционных славянских блюдах, невольно приходящих на ум, когда речь идет о русской рецептуре²³.

 

ГЛАВА II. РЕСТОРАНЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ В АСТРАХАНИ

2.1.Анализ ресторанов национальных кухонь в Астрахани

В ресторанах национальной кухни атмосфера, создаваемая посредством иностранного дизайна, аромата и фоновой музыки, часто, как и сама еда, является непосредственным предметом интереса. Дифференциация продукта, например, в типах еды, столь же важна, как и атмосфера, которая способствует созданию лучшего впечатления. Национальная еда и дизайн требуют внимательного изучения не только традиционной практики, но и потребностей потенциальных клиентов.

Для популярных этнических ресторанов отличительные черты дизайна часто более символичны, чем аутентичны, и могут быть чрезмерно подчеркнуты для получения наибольшего эффекта. В более изысканных заведениях этнический дизайн обычно более тонок, с усилением классических черт.

Во всех случаях придерживаются следующих принципов:

-    смешивания стилей необходимо избегать;

-    интерьер должен дополнять внешний вид, а не доминировать над ним;

- поддержание персональных интересов (разделение пространства, интимное освещение, сонные группы);

- соприкосновение с произведениями искусства акцент на небольших деталях характера;

- отличительные черты могут включать гравюру, литографию, эстампы, современные и традиционные картины, утварь, кустарную продукцию (стенную, декоративную);

- дизайн, тип еды и стиль обслуживания  должны быть прекрасно интегрированы в данную тему;

- искусство показать товар лицом  должно обеспечиваться необходимыми навыками и оборудованием;

-   униформа является дополнительной частью всего дизайна;

- фоновая музыка (традиционная) обычно  важна доя создания общего  настроения во время отдыха;

-   средоточие ароматов (специй, пряностей, пищевых запахов) должно контролироваться; требуется наличие кондиционера.²⁴

В последнее время в России появился интерес к кухне разных народов  и открылось немало этнических ресторанов или, как принято их называть, ресторанов национальной кухни.

Невозможно открыть этнический ресторан, не зная специфики этого дела, не представлять, какие трудности возникнут на разных стадия развития ресторана.

Нельзя создать ресторан индийской  кухни, пригласив работать на кухню  студента-индуса. Кроме того, любую  национальную кухню все равно  придется адаптировать под потребителя. Но нужно четко определять границы.

На практике зачастую в ресторане  азербайджанской кухни подают дорадо, рассольник, салат оливье. Интерьер не передает национального колорита и не звучит национальная музыка. Также в японском ресторане в меню можно найти такие «типично японские» блюда, как борщ и пельмени, а во французском — черную икру и итальянское ризотто и пасту. А в итальянском ресторане готовят утиную печень и чебуреки.

Такие псевдонациональные рестораны  есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни. Например, за границей в японском ресторане японскую кухню представляют только японские повара, а не универсальные. Такая тенденция обусловлена потребностями гостей, которым нравится атмосфера и обслуживание одного ресторана, а блюда они предпочитают из другого.

Теперь рассмотрим астраханский рынок ресторанного бизнеса. Как было сказано выше, в Астраханской области проживает много народов: русские, татары, казахи, армяне, азербайджанцы, чеченцы, калмыки, узбеки и множество других народов. Астраханский край является полиэтническим регионом, где дружно сосуществуют множество национальных культур, которые отражаются в религии, быте, традициях, национальных костюмах, а также в кухне. Астраханская область является интереснейшим объектом национального разнообразия с точки зрения туризма. Но несмотря на сильнейший потенциал данного региона, культура, а в частности кухни народов астраханского края очень слабо представлены на ресторанном рынке города.

Внизу представлена схема, в  которой показано соотношение национальных кухонь ресторанного рынка в городе Астрахани.

Рисунок 1. Соотношение  ресторанов национальных кухонь г. Астрахани

Из рисунка 1 видно, что большую часть ресторанного рынка занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для туризма.

Второе место ресторанного рынка Астрахани занимают предприятия  питания с европейской кухней. Под данной кухней понимаются заведения  с американской,  итальянской, французской, германской и другими кухнями  стран Европы. Рестораны и кафе с европейской кухней существуют в каждом городе нашей страны, да и в любой другой стране мира, поэтому удивить или привлечь туристов такой кухней невозможно.

В наше время стала популярна  паназиатская кухня, включающая в себя японскую, китайскую, тайскую, вьетнамскую  и другие кухни стран Дальнего Востока. Заведения с паназиатской кухней заняли на астраханском рынке  ресторанного бизнеса третье место. Но рестораны и кафе с такой кухней также есть по всему миру и уже не являются экзотическими.  Тем более, что качество и вкус блюд, приготовляемых в астраханских заведениях координально отличаются от реальных блюд, представляющие страны Дальнего Востока. Поэтому туристы из Восточной Азии вряд ли останутся довольны таким обедом или ужином.

Небольшую часть ресторанного рынка занимают заведения кавказской кухни, которая включает узбекскую, азербайджанскую, татарскую кухни  народов, проживающих в Астраханской области. Именно эти заведения частично отражают культуру проживающего народа. В некоторых заведениях даже предоставляются национальные костюмы для фото. Но к сожалению, таких заведений очень мало и национальный колорит представлен очень скупо.

Предприятий питания, представляющих русскую кухню, ничтожное количество. Качество блюд, которые можно отведать в таких заведениях, нельзя назвать  высоким.

Таким образом, национальные кухни народов Астраханской области  представлены довольно скудно. Использование  в туризме предприятий питания  национальных кухонь региона минимально и не дает того эффекта, которое могло бы оказывать при имеющемся  культурном потенциале и национальном колорите нашего края. Это связано с тем, что ресторанный бизнес вообще не принимает во внимание туристов и ориентируется только на местных жителей, которым интересны европейская и паназиатские кухни.

Большая проблема ресторанного бизнеса Астраханской области заключается  в кадрах. На предприятиях питания  очень мало работает профессионалов и наблюдается высокая текучка  кадров контактного персонала. Так  как уровень развития ресторанного дела в провинциальных городах России невысок, молодое поколение не собирается связывать свою карьеру с этим сектором экономики.  Молодежь, работающая барменами, официантами, выбирает ресторанную сферу в качестве краткосрочной подработки. Они не считают свою должность профессией, вследствие чего пренебрежительно относятся к своим должностным обязанностям. Очень редко встретишь в кафе, ресторанах контактный персонал, знающий хотя бы английский язык. Это также является огромным препятствием для принятия иностранных туристов.

В связи с такой тенденцией на ресторанном рынке Астрахани  во второй главе дипломной работы представлен бизнес-план семейного  ресторана русской кухни, который  ярко отражает кухню русского народа, предметы быта, а также предоставляет  развлекательную программу с  учетом национальных традиций.

 

 

 

2.2.Бизнес-план ресторана русской кухни в Астрахани

2.2.1.Резюме

В настоящее время в  России, в таких провинциальных городах  как Астрахань люди зачастую посещают кафе, рестораны, чтобы отпраздновать  какую-либо знаменательную дату или  собраться в связи с важным событием. Таким образом, семейный ресторан русской кухни «Раздолье» предоставляет гостям вкусную кухню, в которой каждый найдет себе блюдо по душе, и теплую дружную атмосферу.  В ресторане периодически проводятся тематические вечера посвященные быту, культуре, праздникам, традициям русского народа.