Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Дизайн меню - це не лише перелік блюд і оформлення. Дизайн - це розробка, а в неї обов'язково входять ціни. Вони можуть бути високими і низькими, головне, щоб вони влаштовували клієнта і були доступні. Так що при встановленні ціни в меню необхідно враховувати середній рівень доходів жителів вашого міста.

Таким чином, дизайн меню припускає увагу до таких чинників, як перелік блюд, оформлення меню і ціни. Дизайн меню пов'язаний з інтер'єром ресторану найтіснішим чином. Вишукана обробка вимагає вишуканого оформлення меню, високих цін і більш ніж просто якісне обслуговування. Простіша обробка закладу припускає скромніший дизайн меню, значно нижчі, ніж в першому випадку, ціни. Обслуговування, безумовно, має бути на високому рівні, ніяких особливих надмірностей в даному випадку не передбачається.

При складанні меню необхідно постаратися врахувати смаки усіх типів відвідувачів : літні люди, люди середнього віку, молоді люди, підлітки, діти. У меню мають бути блюда, які за попередніми прогнозами обов'язково припадуть до смаку тому або іншому типу відвідувачів.

Увага до процесу розробки дизайну меню припускає вивчення основних складових роботи ресторану. Обов'язково треба звернути увагу на наступні чинники: параметри кухні, наявність необхідного устаткування, міра підготовки обслуговуючого персоналу, інтер'єр приміщення, місце розташування ресторану. Меню можна періодично повністю або частково міняти.

Дизайн меню має бути справжнім шедевром мистецтва, інакше не буде належної дії на відвідувача.

   У розробці меню величезне значення має досвід і уміння. Оформлення листа - виконує функцію меню.

У - перших, обов'язково треба звертати увагу на колірну гамму. Бажано, щоб усі кольори, так або інакше, відповідали кольорам, які були використані для оформлення приміщення.

У - других, буде не зайвим забезпечити меню малюнком. Стиль цих малюнків безпосередньо залежить від концепції ресторану.

У оформленні меню можуть бути задіяні усі барви веселки, але треба пам'ятати, що той або інший колір може справити на гостя зовсім не те враження, яке спочатку планувалося. Наприклад, увесь ресторан оформлений у вишуканому і строгому стилі. А меню вражає багато кольоровістю. В цьому випадку дизайн меню явно не поєднується з оформленням ресторану, що може викликати внутрішнє роздратування у відвідувачів. Навпаки, занадто строге оформлення меню у поєднанні з " веселим" оформленням цілого закладу також може не сподобатися гостям.

Дуже важливо вибрати шрифт. Шрифт має бути ясним, чітким, назва блюд і напоїв, ціни і норми відпустки повинні легко читатися. Орфографічні помилки, неправильні назви, виправлення від руки, закреслення - повністю виключені.

Якщо ресторан оформлений в стилі середньовічного замку, найкращим варіантом буде готичний стиль. Вдало підібраний шрифт відбиває індивідуальність ресторану. Але якщо використати незвичайний шрифт, то це може відвернути увагу від ілюстрацій. В цьому випадку малюнків і фотографій треба використати якомога менше. Треба пам'ятати, що деякі види шрифтів дуже важко читаються. Треба вибирати виразний шрифт, який прикрасить меню і буде оптимальним чином поєднуватися з концепцією ресторану. Не слід використати в одному меню декілька видів шрифтів, краще виділяти ті або інші блюда фоном, рамками або помістити рядом фотографії і ілюстрації. Обов'язково треба звернути увагу на міжрядковий інтервал. Він має бути вибраний так, щоб текст легко читався.  Важливе значення має вибір паперу, на якому надруковано меню. Меню бути надруковано на звичайному глянсовому папері, також на папері, який нагадує оксамит, шкіру, замшу або бересту. Необхідно зробити окрему заламіновану обкладинку, куди буде вставлений список блюд.

Використання загальних заголовків, єдиного шрифту і інших чинників приведе до того, що кожне блюдо сприйматиметься однаково.

Зміст і дизайн меню - це найважливіший ступінь в розвитку ресторану, тому розробляти меню слід з урахуванням вибраного типу ресторану, традиційних для цього типу блюд, передбачуваних або реальних переваг клієнтів закладу.

При розробці меню треба виключати усі можливі помилки. Меню сторінки слід розбити на дві колонки. У одній колонці розташовуватимуться назва блюд, а в іншій колонці - ціни.

Теки меню художньо оформляють, причому оформлення повинне відбивати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану або кафе. Кількість тек меню повинна відповідати кількості столів в залі. Іноді на першому листі вказується профіль ресторану і тип блюд, що подаються в нім, а потім перераховуються блюда і напої.

У багатьох закладах, що претендують на статус елітного, в меню, окрім переліку блюд, є повідомлення про інгредієнти, з яких це блюдо виготовлене. Меню цілком можна назвати рекламою, якщо в нім є повідомлення про інгредієнти або про спосіб виготовлення блюда. Адже нерідко відвідувач пропускає повз вуха рекламу по телебаченню, радіо або ту, яка надрукована в газетах і журналах. Зате - меню це така друкарська реклама, яку відвідувач, швидше за все, прочитає дуже уважно, тому меню треба постаратися зробити максимально інформативним

Обов'язково треба описати блюда так, щоб в уяву гостя будуть намальовані приголомшливі картинки. Текст має бути максимально лаконічним, в той же час він повинен по справжньому зачаровувати відвідувача, примушувати його придбати те, що в звичайній ситуації він ніколи не замовить.

Для чого важливий опис блюд : в - перших, для того, щоб відвідувач не думав, що придбаває "кота в мішку", в - других, опис блюда є свідченням престижу закладу.

Довге читання меню гальмує процес замовлення, тому необхідно бути максимально коротким, точним і по можливості чесним. Якщо унікальним є саме спосіб приготування, то треба вказати таку інформацію. Наприклад, жаріння в духовці, гриль, жаріння на сковороді, копчення і так далі. Якщо використовуються інгредієнти, які можна назвати незвичайними і унікальними, то можна вказати це. Можна перерахувати усі інгредієнти, з яких зроблене те або інше блюдо. Також можна зробити акцент на географічне походження продуктів, спосіб оформлення гарніру і інше. Якщо використовуються добре відома, традиційна назва блюд, то зовсім не обов'язково описувати спосіб приготування блюда.

Як утворюються назва блюда : багато що залежить від фантазії шеф - кухарі. Нерідко використовуються іноземні слова, щоб притягнути увагу відвідувача. Це, безумовно, ефективний спосіб впливати на уяву клієнта, адже відвідувач відразу починає уявляти собі щось абсолютно неймовірне, фантастичне. Але при використанні іноземних слів просто потрібне пояснення, що це за блюдо.

З вищесказаного можна зробити дуже очевидний висновок - дизайн меню повинен стати сьогоденні мистецтвом. Тільки тоді є шанс не просто притягнути увагу відвідувачів, але і завоювати його щире розташування.

Дуже не погана буде забезпечити меню цікавою інформацією відносно різних блюд, напоїв і інгредієнтів, але перевантажувати одно меню додатковою інформацією не слідує. Для цього можна зробити декілька меню: звичайного, десертного, винного, дитячого. Меню повинне періодично мінятися, тобто мінятиметься і інформація. Зазвичай відвідувач прочитувати меню цілком, значить, оцінить і оригінальний підхід до його оформлення.

Таким чином, меню має бути зручним, привабливим, бездоганним з точки зору грамотності.

 

• 3.2. Аналіз меню ресторану " Турист"

Ресторан " Турист" першого класу відкрився 20 грудня 2003 року. Ресторан " Турист" розташований в місті Південно-Сахалінськ за адресою: вулиця Сахалінська, 2 на першому поверсі готельного комплексу " Турист" і складається з двох окремих залів: європейського і східного.

У європейському залі 80 посадочних місць. Банкетне обслуговування на 150 посадочних місць. Сніданок(шведський стіл) для тих, що мешкають в готелі з одночасним обслуговуванням до 130 чоловік.

Проводять організацію банкетів, корпоративних заходів, презентацій : індивідуальний підхід у формуванні замовлення, розважальна програма музичного колективу ресторану, організація шоу-програм по побажаннях замовника, тематичне оформлення залу по темі заходу.

Напрям кухні : російське, французьке і італійське.

Форма оплати : готівковий розрахунок, кредитні карти, безготівковий розрахунок. Час роботи з 07.30 до 02.00. Сніданок - шведський стіл - з 07.30 до 10.00. Ресторан з 12.00 до 02.00. Музична програма з 20.00 до 01.00.

У східному залі 24 посадочні місця. Окремі кабінки з можливістю розміщення до 30 чоловік. Корейська кухня. Час роботи з 08.00 до 05.00. Сніданки з 07.20 до 10.00. Експрес - обіди з 12.00 до 16.00.

Проаналізувавши меню ресторану " Турист", можна зробити висновки, що послідовність блюд і закусок в меню не дотримана: в меню ресторану спочатку йдуть холодні закуски: рибні, потім м'ясні, закуска з грибів і овочів і свіжі овочі. Така послідовність невірна

Ресторан " Турист" належати до категорії першого класу, і повинно містити приблизно таке асортимент блюд і напоїв :

Салати виділені в самостійну групу, але і вони розташовані після м'ясних холодних блюд, а необхідно навпаки.

Розташування назв супів також не відповідають послідовності: пюреподібні, прозорі і холодні, а на вимогу йдуть спочатку прозорі, а потім пюреподібні.

У розділі гарячі закуски послідовність дотримана.

Другі гарячі блюда: гарячі блюда з риби, м'ясні блюда зі свинини і яловичини, птах, блюда з яєць, блюда з макаронних виробів, гарніри з овочів і рису, потім різні соуси. Послідовність і тут не дотримується, оскільки після гарячих рибних, м'ясних і блюд з птаха, треба розміщувати блюда з овочів, блюда з макаронних виробів і рису і в останню чергу блюда з яєць.

І в самому кінці меню розташовуються десерт і солодкі блюда. Свіжі фрукти, різноманітні десерти з морозивом, тістечка і фруктові солодкі напої.

Пункт про хліб і хлібобулочні вироби не висвітлений в меню, але хліб подається до будь-якого виду блюд і закусок.

У меню ресторану " Турист" є окремі сторіночки, присвячені чаю і каві. Відвідувач може вибрати будь-якою вподобаною напій і прочитати невелику історію про каву або чай, звідки воно було зроблене.

Фірмового блюда і блюда дня від шеф-кухаря в меню відсутні. Послідовність головних пунктів порушена.

У ресторані " Турист" є декілька видів меню, а саме: меню східної і європейської кухні : меню з вільним вибором, банкетне меню, меню сніданку, меню експрес-обідів, яке міняється кожного тижня.

Інтер'єр європейського залу витриманий в темно-коричневому і в ясно - коричневому тоні і оформлення меню, тому підходить, оскільки тека меню шкіряна і коричнева і колір листів паперу, ясно - коричневі. Немає сильного контрасту.

У написанні меню використані три види шрифту : назва блюд, закусок і напоїв одним середнім шрифтом; опис дрібним шрифтом; переклад англійською мовою жирним дрібним шрифтом. Написаний текст чорним кольором, а назва пунктів і перша буква назви блюда виділяються синім. Шрифт, який вибрав ресторан " Турист" ясний і чіткий, ціни і норми відпустки легко читаються, але меню виходить трохи переобтяжене різними видами шрифту і зображеннями Можна зустріти орфографічні помилки або не зовсім правильний переклад.

Наприклад, в назві супу : традиційний Український борщ з часниковими пампушками, із сметаною, при перекладі пишуть, що це російський борщ.

Меню надруковане на звичайному глянсовому папері і вкладене у файли теки.

У меню на сторінках закусок і блюд, немає картинок і ілюстрацій.

 

                                                            ВИСНОВОК

 

Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами в усі часи.

Велика частина молюсків і ракоподібних консервується або заморожується, деякі продаються живими.

Морепродукти широко використовуються не тільки в повсякденному раціоні у складі салатів, супів і других страв, але і в лікувальному дієтичному харчуванні. У м'ясі безхребетних високий вміст незамінних амінокислот, присутні більше тридцяти восьми мікроелементів: мідь, кобальт, цинк, марганець, нікель, титан, хром, миш'як, йод та інші, а також вітаміни, в тому числі групи В. По живильній цінності ці високобілкові продукти значно вище за м'ясо наземних тварин і річкових риб.

Морепродукти - це здорова, або, як говорять нині, екологічно чиста їжа. По-перше, ці істоти вільні і волелюбні. Їх ніхто не вирощує в садках і не годує комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають в себе звичайну місце існування - глибоке чисте море.

По-друге, морепродукти, як і риба, не бувають другої свіжості. Якщо м'ясо можна заморожувати і розморожувати декілька разів, то з морепродуктами такий фокус не пройде - при повторному заморожуванні вони втрачають пластичність і при готуванні перетворюються на кашу. У кращі московські ресторани морепродукти прибувають живцем, у воді комфортної для них температури 2-3 градуси (за правилами заморожувати дозволяється тільки креветок).

По-третє, морепродукти - джерело білка. А нашому мозку, судинах і щитовидній залозі вони взагалі найкращі друзі, оскільки практично всі ми з дитинства страждаємо від дефіциту йоду.

По-четверте, в порівнянні з м'ясом вони краще засвоюються, мають більш цінними дієтичними і поживними властивостями. Японці, поки не увійшли у світове співтовариство, що принесло їм біфштекси і гамбургери, їли в основному морепродукти.