Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання – порціонні сковороди, листи.

На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порційних блюдах, металевих порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру – 150, додаткового - 50-70.

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками:

• дотримання рецептури,
• правильність розбирання риби,
• нарізування та панірування;
• дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності;
• смак і запах готової риби;
• зовнішній вигляд;
• відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль – 3, перець чорний – 0,01, лавровий лист – 0,01, зелень – 1-3 (нетто).

 

1.3. Страви з нерибних  морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Краби (консерви) – 95/75, рис припущений – 100, соус – 50. Вихід – 228.

Морський гребінець варений, з соусом. У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку, перець чорний горошком (на 1 кг філе –2л води, 60 г солі) і варять 10-15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або картопляне пюре. Соус – томатний чи сметанний.

Філе морського гребінця – 156/147, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3, сіль – 2,5, перець чорний горошком – 0,01, маса вареного філе морського гребінця – 75; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Не варіть філе морського гребінця більше 15 хв.: триваліше варіння погіршує якість продукту, робить його твердим, щільним, сухим.

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок –З л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені – 5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Креветки порціюють і подають.

Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні – 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні – 120,5, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, маса варених креветок – 100.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.

Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або овочі варені з жиром. Соус – томатний, молочний.

Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 313, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 75 або креветок-консервів – 94/75, гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 225.

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом. На порціонну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, а неї – варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Креветки морожені нерозібрані (цілі) – 208, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть – 50 або креветки-консерви – 65/50; картопля – 106, соус – 100, сир твердий – 4,3/4, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 305. Вихід – 275.

Кальмари у томатному або сметанному соусі. Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів –2 л води і 20-40 г солі) 5 хв. з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Кальмари (філе) – 154/139 чи кальмари (тушка) – 199/153, маса варених кальмарів – 75; соус – 50, маса кальмарів з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Раки – 10 шт., морква – 15/12, кріп – 19/14, петрушка (корінь) – 19/14, естрагон (зелень) – 14/5, сіль – 30, перець чорний горошком – 0,1, лавровий лист – 0,1. Вихід – 10 шт.

 

• 1.4. Оформлення і подача блюд з морепродуктів

Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.

До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію.

Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками завтовшки приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солонувато-гострого смаку. Але в кожному окремому випадку враховують індивідуальні смаки.

В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружальцями редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт у цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір.

Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі у відварному вигляді. Для найбільшої збереження вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі та морепродукти охолоджені, тому що в противному випадку страва вийде менш смачним.

Для салатів використовують головним чином відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, мускулом морського гребінця та мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад готовим соусом «Південний».

При виготовленні салатів найбільш апетитні шматочки крабів, креветок залишають для оздоблення. Для прикраси салатів застосовують також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних і маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери.

Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.

 

 

РОЗДІЛ ІІ. СТРАВИ З МОРЕПРОДУКТІВ: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ, РЕЦЕПТУРА

 

• 2.1. Страви з кальмарів

Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки.

Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2 см до 5м і вага 300г.

У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами.

Гарним попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.

Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багато амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом.

Кальмар має мускулисте торпедоподібної тулуб. Навколо ротового отвору розташовані десять щупальців з присосками.

У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для пісьма.Ета рідина служить кальмари для самооборони, випускаючи її він намагається сховатися в чорному хмарі.

При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшировки парою протягом 3 хв.

Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.

Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушуються на сковороді.

Прийоми механічної обробки кальмара.

Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка.

Перш за все, кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити у холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин). Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, інший обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною. Відокремлюють голову разом із нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв.

Можна обробити кальмара і іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до підстави плавця, намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову платівку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа .

В обох випадках голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи.

Морожене філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою і постійно помішувати (води повинно бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не дуже гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити крутим окропом, пігменти, які містяться в шкірці, забарвлять м'ясо у ліловий колір.

Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде більш жорсткою. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і тому вимагає такого ж делікатного поводження, як сире яйце.

Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар зажадає 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця колечками товщиною 2-3 мм. Зменшити кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.

Кальмар «любить» оливкове масло або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морською капустою.