Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

З'єднайте морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викладіть рис у формі бублика. У середину помістіть приготовані морські гребінці. Прикрасьте гілочкою зелені.

Морський гребінець тушкований

Інгредієнти:

Морський гребінець - 150г., Масло вершкове - 50г., Борошно - 10г., Селера - 5г., Молоко - 10г., Часник - 5 шт., Перець мелений чорний - за смаком, сіль.

Приготування:

У розтоплене масло (25г) всипають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, сіль, чорний мелений перець, подрібнений на тертці корінь селери. Ретельно перемішавши, варять на слабкому вогні до отримання однорідної маси і появи пухирців.

Потім додають кип'ячене молоко, вершкове масло (25г), доводять до кипіння, опускають морський гребінець і кип'ятять 15 хв.

Подають з нарізаним часником і підсмаженим хлібом.

Морські гребінці в чорному бобово соусі

Морські гребінці в чорному бобово соусі - блюдо для гурманів.

Інгредієнти:

На 4 порції: морські гребінці 750 р., соєвий соус 2 ч. Л., перець, червоний солодкий перець 1 шт., Зелений солодкий перець 1 шт., Червона цибулина 1 шт., Рослинне масло, сіль, тертий імбир, сухий херес , чорні боби 3 ст.л., часник 3 зубчика.

Соус-основа: устричний соус 2 ст.л., соєвий соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., цукор 2 ч.л., крохмаль 3 ст.л.

Приготування:

Гребінці надрізати з одного боку хрест-навхрест, помити і поставити на холод. Коли вони підсохнуть, замаринувати їх в соєвому соусі з невеликою кількістю чорного перцю.

Нарізати цибулину і перець. Розігріти на сковороді рослинне масло. Перець і цибулю покласти в сковороду, посолити, злегка обсмажити, вийняти.

Розігріти в сковороді олію, смажити в ньому гребінці з імбиром 2 хв., Потім сбризнуть вином і викласти.

Покласти в сковороду боби з розчавленим часником, додати овочі і гребінці.

Полити соусом-основою і довести до кипіння.

 

• 2.6. Лангусти й омари

З незапам'ятних часів славляться гастрономічними делікатесами такі мешканці підводного світу, як лангусти і омари.

Лангусти й омари відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина лангустів складає до 60см. Всього існує близько 100 видів лангустів, поширені вони переважно в теплих морях.

Омари зовні схожі на річкових раків, існує 36 видів: європейський омар - довжиною до 65см і масою до 11кг, американський - довжиною до 63см і масою до 15кг, норвезький - довжиною до 32см і масою до 7кг.

М'ясо омара дуже ніжне.

Лангусти й омари - дуже смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступаються іншим безхребетним. М'ясо лангустів цінується за високий вміст легко засвоюваних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів.

У продаж омари і лангусти надходять живими, вареними і мороженими, оброблене (тільки шийки) і неразделанном. У рідкісних випадках цих ракоподібних продають сиромороженимі. Варене м'ясо омарів і лангустів є делікатесним високопоживним продуктом.

Перед тим як зварити омарів і лангустів, їх розморожують у воді.

Розібраний лангустів (шийки) кип'ятять не менше 8 - 10 хв, необроблена-10-15 хв, потім охолоджують і очищають від панцира.

Закладають їх у киплячу підсолену воду й варять на повільному вогні 15-20 хвилин. Після варіння охолоджують і розбирають. Для цього їх розрізають уздовж навпіл. Шлунок і кишку видаляють. Відокремлюють клішні і ніжки, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м'ясо, в тому числі із хвостової частини. Омари і лангусти хороші як в смаженому, так і у відварному вигляді. А їх панцирі можна додавати у бульйони для додання їм приємного аромату.

Лангуста - далекий родич раку, тому його прийнято варити. Лангуста можна запікати в духовці. Робиться це так: надсекается черевце і трохи розкриваємо його. Перчимо білим перцем, солимо, змащуємо вершковим маслом або майонезом і ставимо в духовку. М'ясо починає рожевіти і випирати з надрізу. Коли воно стає білим - лангуста готовий.

Лангусти смачні і без всяких приправ, особливо гарні вони до пива. З них готують також різні страви.

Подають омарів і лангустів з вареним рисом та салатом зі свіжих овочів.

Страви з лангустів і омарів.

Лангусти з рисом

Інгредієнти:

Лангусти - 2 шт., Петрушка (корінь) - 5-6 шт. середнього розміру, цибуля ріпчаста - 2 цибулини, олія рослинна - 1 / 2 склянки, бульйон - 2.5 склянки, рис - 3 / 4 склянки, перець чорний мелений, сіль - за смаком

Приготування:

Зварити у підсоленій воді коріння петрушки, через півгодини кинути у воду лангустів, у яких заздалегідь видалений плавець хвоста разом з кишкою. Варити близько 1 години, дати охолонути і вийняти м'ясо з клешнею і шийки.

Підсмажити дрібно нарізану цибулю в соняшниковій олії і залити його процідженим бульйоном. Коли бульйон закипить, кинути в нього рис. Зварити рис на слабкому вогні і перекласти в тарілку. Розкласти зверху лангустів, посипати чорним перцем і подавати до столу.

Лангусти паніровані

Інгредієнти:

Лангусти - 5 шт.

Для панірування: вода - 1 / 2 склянки, борошно - 3 ст.л., яйце - 1 шт., Сода - 1 / 2 ч.л., масло вершкове - 4 ст.л., мигдаль мелений - 2 ст.л ., сіль - за смаком

Приготування:

Приготувати панірування, для цього розвести у воді борошно, додати збите яйце, 1 / 2 чайної ложки питної соди і дрібку солі.

Зварити у підсоленій воді лангустів. Варені лангусти мають оранжево-червоний колір; хвіст у них, як його прийнято називати, «шийка», підігнутий під черевце, при розгинанні легко відтягується і при відпуску знову згортається, приймаючи початкове положення. Очистити лангустів і взяти тільки шийки.

Обернути шийки тонкими скибочками шпику, проколоти шпажками, вмочити в приготовлену панірування і підсмажити в дуже гарячому маслі. Вийняти шпаги і обваляти гарячі підсмажені рулети в молотом мигдалі.

Омари у винному соусі.

Інгредієнти:

Омари - 2 шт., Вино - 1 склянка, вода - 2 склянки, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 2 - 3 шт., Олія - ​​50 г, перець чорний мелений, сіль.

Приготування:

Омарів добре промити, покласти в каструлю і налити вино і воду в рівній пропорції, посолити, поставити варити на 20 хвилин разом з цибулею і дрібно нарізаною морквою. Вийняти омарів на тарілку.

Залишився в каструлі соус протерти через сито і заправити шматочком вершкового масла, додати чорного перцю і соку лимона за смаком. Залити омарів соусом і подати до столу.

Омар в томатно-коньячному соусі

Інгредієнти:

1 лавровий лист, 1 омар вагою  близько 1 кг (по можливості, бретонський), 2 ст.л. топленого масла, 1 велика нарізана цибулина, 1 нарізана морква, 3 нарізані цибулька шалот, 2 зубчики часнику, 1 маленька гілочка естрагону, 40 г свіжого вершкового масла, 3 ст.л. коньяку (коньеков), 200 мл сухого білого вина, 2 очищених помідора, пів чайної ложки томатної пасти, 1 ст. л. нарізаної петрушки, пів чайної ложки цукру, сіль, перець, дрібка кайеннского перцю, сік половини лимона.

Приготування:

У великій каструлі нагріти воду з лавровим листом. Покласти туди омара головою вниз. Варити приблизно 1 хв., Потім зняти з плити і дати постояти 3 хв. Вийняти омара з бульйону. Відрізати клешні і розкрити їх. Хвіст омара відокремити від голови і розрізати на 4 частини. Голову розрізати в довжину і видалити мішечок з кашкоподібним вмістом. Кремоподібну частину і ікру залишити для соусу.

Шматочки омара смажити, помішуючи, 3-4 хв. в топленому маслі. Цибулю, моркву, шалот, подрібнений часник і гілочку естрагону згасити в 20 г вершкового масла. Покласти шматочки омара. Залити 2 ст. л коньяку і за бажанням фламбіровать. Додати вино, накрити кришкою, і тушкувати на повільному вогні 6-7 хв. Помідори видавити, дрібно нарізати і разом з петрушкою і цукром додати до омарові. Ще 10 хв. гасити під кришкою.

Зробити пасту з масла, що залишилося, кремоподібній маси з голови і ікри. Підтримувати шматочки омара в теплому вигляді. Соус протерти через дрібне сито. Вбити в соус омарное масло і залишився коньяк. Посолити і поперчити чорним і кайєнським перцем, додати трохи лимонного соку і полити соусом омара.

 

• 2.7. Трепанги

Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих - трепанга.

Трепанг (морський огірок) - це декілька видів голотурій, що мешкають на мілководді. Вживають в їжу, головним чином, в Китаї та Японії. У Росії в південних далекосхідних морях добувають 1 вид (довжиною до 40см).

У їжу використовується м'язова оболонка трепанга, звільнена від нутрощів.

У продаж трепанг надходить в сушеному і варено-мороженому вигляді.

З трепанга можна приготувати чимало поживних страв. Для цього свіжого чи морозива трепанга ретельно промиває і варять.

Сушеного трепанга попередньо замочують в прісній воді на добу, зливаючи воду кожні 3-4 год, потім кип'ятять, зливають воду, знову замочують на 4-5 год і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді і нарізають шматочками для подальшого використання.

З трепангів готують консерви, серед яких найбільшим попитом користуються «трепанг з морською капустою, морквою і буряком в томатному соусі».

Страви з трепангів.

Трепанги під майонезом з корнішонами

Інгредієнти:

Трепанги (сушені) - 50-60г., Корнішони - 8-10 шт., Майонез - до смаку, соус «Південний» - за смаком, зелена цибуля.

Приготування:

Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце.

На наступний день злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і знову витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. У загальній складності процес промивання, кип'ятіння і витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів.

Наріжте трепанги дрібними кубиками. Корнішони (невеликі солоні огірочки до 50 мм) подрібніть, покладіть майонез, соус Південний, трепанги і все перемішайте. Посипати нашаткованим зеленою цибулею.

 

Трепанги, тушковані з луком

Інгредієнти:

Трепанги (сушені) - 200г., Ріпчаста цибуля - 2-3 шт .. свиняче пряжене сало - 100г., соєвий соус - 1 ст. л .. сіль, імбир - за смаком, зелена цибуля - за смаком.

Приготування:

Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді до тих пір, поки вода не стане прозорою. Скласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню і помістити в прохолодне місце. На наступний день злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями уздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і знову витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. У загальній складності процес промивання, кип'ятіння і витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів.

Трепанги нарізати скибочками, обдати окропом, викласти на друшляк і дати стекти воді. Ріпчасту цибулю нашаткувати і обсмажити у фритюрі до світло-коричневого кольору. В кінці смаження додати скибочки трепангів, прогріти і влити кілька столових ложок бульйону, заправленого соєвим соусом і імбиром. Викласти на блюдо і посипати тонко нашаткованим зеленою цибулею.

Готову страву за смаком нагадує страву з грибів.

 

• 2.8. Восьминоги і каракатиці

В даний час відомо сотні видів восьминогів, їхнє тіло складається з мішковидного тулуба і великої голови, на передній частині якої є вісім щупалець з присосками в два ряди.

У продажу частіше зустрічаються восьминоги двох розмірів: так звані «мускардина» вагою 40-100гр. і більші екземпляри по 2-4 кг. Мускардина призначені для використання в салатах та закусках. Більші восьминоги використовуються для приготування гарячих страв.

Восьминіг є для людини найбагатшим джерелом білка з високою біологічною активністю, крім того в м'ясі восьминога виявлено найважливіші для здоров'я людини вітаміни: тіамін, рибофлавін і інші, - а також мікроелементи. М'ясо великих восьминогів може містити, незважаючи на свою «водянистість» (воно має до варіння вид пружного холодцю), до дев'яти-десяти відсотків жиру. У м'язах восьминога багато екстрактивних речовин, які надають своєрідний присмак страви.

Для кулінарних страв восьминога можна використовувати як в сирому, так і у вареному вигляді, а для деяких страв - і шкіру. Шкіра восьминога - корисний продукт, і її можна також використовувати для приготування кулінарних виробів - фрикадельок, тефтелькою, начинок для пиріжків і кулеб'як. Але самої делікатесної частиною восьминога кулінари вважають його щупальця.