Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Томатний соус: цибулю дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі, додати рубаних помідор 3 шт., Посолити, поперчити і потримати на вогні хвилин десять, до деякого загустіння і відповідного запаху. Подавати краще не окремо, а вже змішавши мідії з соусом, потримавши під кришкою хвилини три, щоб просочилося.

Холодні страви та закуски з мідій.

Салат з мідій з овочами

Інгредієнти:

Мідії - 1.2кг, ріпчаста цибуля - 2 шт., Помідори - 4 шт., Оливки - 10-15 шт., Петрушка - 4-5 гілочок, рослинне масло - 2 ст. л., лимонний сік - за смаком, перець мелений чорний - за смаком. сіль.

Приготування:

Мідії промити з щіточкою під струменем води, видалити вусики і бахромку мідій, порожні раковінкі викинути. М'ясо мідії бланшувати в киплячій воді.

Бланшовані м'ясо розмішати з часточками помідорів, цибулею, петрушкою, оливками. Додати лимонного соку. Чорний перець і сіль додати за смаком.

Мідії з беконом

Інгредієнти:

Вершкове масло - 3 ст.л., часник (подрібнений) - 1 зубок, білий хліб - 4 скибочки, мідії (в розсолі) - 225г., Бекон - 4-8 скибочки, петрушка (подрібнена) - 3 ст.л.

Приготування:

Змішaйте вершкове олія з часником. Видалить кірку з хлібу. Обсушіть мідії. Обжарте скибочки бекону. Викладіть бекон і обжaрте мідії в тому ж жирі. Додайте петрушку.

Розтопіть часникове вершкове олія і обжaрте скибочки хлібу з обох сторін. Перекладіть нa окремі тарілки. Зверху покладіть мідії і бекон.

Другі гарячі страви з мідій.

Мідії з рисом.

Інгредієнти:

На 5 порцій; 2100 г мідій, 250 г рису, 100 г цибулі, 150 г рослинної олії, по 50 г лимона, моркви і селери, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 30 г петрушки.

Приготування:

Цибулю, моркву і селеру очищають, миють, дрібно нарізають і обсмажують в розігрітому маслі до м'якості. Додають вимитий рис, розмішують і смажать протягом 1-2 хв. Потім заливають 2,5 склянками гарячого відвару з мідій, розведеного водою, солять за смаком і кип'ятять ще 4-5 хв на сильному вогні.

Потім у каструлю опускають мідій, крупнодроблений чорний перець і дрібно нарізану петрушку.

Закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь, поки рис стане м'яким, або в помірно гарячий духовий шафа на 15-20 хв. Готову страву посипають меленим чорним перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки і поливають лимонним соком.

 

Голубці з капустяного листя з мідіями.

Інгредієнти:

На 8 порцій: 2500 г мідій, 150 г рослинної олії, 75 г рису, 120 г цибулі, 30 г петрушки, 20 г борошна, 10 г червоного перцю, 30 г томату-пюре, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 500 г капусти.

Приготування:

Дрібно нарізану цибулю обсмажують в розігрітому рослинному маслі. Додають очищений і вимитий рис і обсмажують протягом 2-3 хв. Посипають червоним перцем і сіллю за смаком, заливають гарячим відваром з мідій (на 1 частина рису - 2,5 частини бульйону) і варять на помірному вогні, поки рис не стане м'яким.

Додають дрібно нарізані відварені мідії, чорний перець і дрібно нарізану зелень петрушки. З суміші готують голубці в капустяному листі.

Голубці кладуть у каструлю, притискають тарілкою і заливають гарячим відваром з мідій. Варять на помірному вогні, поки капустяне листя стануть м'якими.

Майже готові голубці заливають заправкою з борошна, червоного перцю і томату-пюре, розбавленого гарячою водою або відваром з мідій, і варять протягом декількох хвилин.

Запечені мідії

Інгредієнти:

1 кг відварених мідій з черепашками, 150 г панірувальних сухарів, 4 великих  помідори, 1 зубчик часнику, 1 пучок  петрушки, 80 мл оливкової олії, сіль.

Приготування:

Заморожені мідії покладіть за день до готування на нижню полицю холодильника, щоб вони повільно розмерзлися. Помідори поріжте дрібними кубиками. Відокремте м'ясо мідій від черепашок, черепашки не викидайте. Перемішайте мідії з рубаним часником і петрушкою, додайте 30 мл олії і панірувальні сухарі, акуратно перемішайте.

Заповніть половинки черепашок получившимся фаршем так, щоб у кожній мушлі було по одній мідії. Викладіть фаршировані черепашки у вогнетривкий ємність. Зверху викладіть шматочки помідорів. Акуратно влийте на дно ємності склянку води. Полийте черепашки залишилися оливковою олією.

Запікайте мідії в попередньо розігрітій духовці 10 хвилин при 180градусовС. При подачі можна прикрасити петрушкою.

 

• 2.4. Устриці

Устриці - ласощі французів. Історики свідчать, що в середні століття устриці цінувалися не нижче м'яса павичів і лебедів. Титуловані особи платили чималі гроші за те, щоб устриці регулярно поставлялися до їх столу. У французькій кухні вони стають класичним зразком делікатесу.

Тут слід, однак, зробити застереження. Відкриття устриць як ласого продукту належить не французам. Є свідчення, що ними харчувалися люди ще в доісторичні часи.

Довелося устриці за смаком і стародавнім римлянам. Потреба в цих молюсках у них була така велика, що їх навіть вирощували на спеціальних устричних банках.

Устриці - це родина морських молюсків класу двостулкових. Розмір раковин зазвичай 6-8см, у деяких до 45см. Існує близько 50 видів устриць. Поширені широко, головним чином у тропічних морях. Живуть на мілководді. Ряд видів устриць утворює масові поселення - устричні банки.

У сирому м'ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83% вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м'ясі устриць багато розчинних азотистих речовин (до 28%). Ось чому лікарі рекомендують бульйони після варіння устриць використовувати в дієтичному харчуванні.

Прийоми механічної обробки устриць.

Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою.

Якщо з молюсків хочуть приготувати суп, то їх м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на повільному вогні 7-10 хв.

Устриці також надходять у продаж у вигляді натуральних і закусочних консервів.

За традицією живих устриць подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом з іншою стулкою у підсолену воду, охолоджену харчовим льодом.

Пікантне вийде страва з живих устриць, якщо на стулку з молюском додати дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими шматочками, зручними для вичавлювання соку. Перш, ніж зняти молюск з стулки, на нього вичавлюють кілька крапель лимонного соку - це додає м'ясу устриць приємний і освіжаючий смак.

Запаси устриць у Чорному морі невеликі. І єдино вірний спосіб отримання їх у достатній кількості - штучне розведення.

До столу подають лише бездоганно свіжі устриці. Любителі поливають м'ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.

Страви з устриць.

Устриці з пеканів

Інгредієнти:

24 великі устриці, 300 г яєчної  суміші, трохи борошна, 1 чашка сухих  мелених пеканів, 1 чашка хлібних крихт, 1 червона цибулина нашаткована, 2 яблука без серцевини, по половинці червоного і зеленого перцю, 2 ст. ложки червоного винного оцту, 2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 ст. ложка несолоного вершкового масла, рослинна олія, спеції.

Приготування:

У маленькій каструлі перемішати хлібні крихти з Пеканов. Устриці обсушити на паперовому рушнику, обваляти спочатку в яєчної суміші з борошном, потім - у хлібних крихтах з Пеканов, викласти на воскову папір, накрити і охолодити.

Приготувати соус: у великій сковороді нагріти несолоне масло, додати нарізаний перець і прогріти ще 2 хвилини.

Ввести лук і нарізані яблука; безперервно помішуючи, прогріти 2-3 хвилини. Зняти з вогню, ввести винний оцет, петрушку, спеції і накрити кришкою.

Сковороду змастити маслом і смажити на нього з двох сторін устриці (приблизно 10 хвилин).

Викласти на тарілку і полити соусом.

Устриці, запечені у сухарях (Французька кухня)

Інгредієнти:

5 дюжин устриць, 125 г вершкового  масла, 90 г сметани, панірувальні  сухарі.

Приготування:

Розтопити вершкове масло в формі для запіканок, покласти в неї 4 ложки панірувальних сухарів і почекати, поки вони вберуть масло.

Розрівняти і покласти зверху устриць, вийнятих з раковин, попередньо зливши рідина.

Полити сметаною і двома столовими ложками злитої рідини, засипати панірувальними сухарями і запікати в духовці слабонагретой протягом 20 хвилин.

Морепродукти по-середземноморські

Інгредієнти:

1/2 кг філе окуня, 8 устриць, 8 мідій, 8 тигрових креветок, 4 середні картоплини, 1 кабачок цукіні, 1 цибулина, 1 зубок часнику, 2 ч. ложки рослинної олії, 1/2 склянки курячого бульйону, 1 банка помідорів у власному соку, 1/2 склянки білого сухого вина, 1 ч. ложка зелені базиліка.

Приготування:

Промити і очистити рибу, устриці, мідії та креветки.

Подрібнити цибулю і часник. Картопля розрізати на четвертинки, цукіні - на кубики. Відварити картоплю до напівготовності, додати цукіні і варити ще 5 хвилин. Воду злити.

Розігріти рослинне масло, обсмажити цибулю. Додати часник, курячий бульйон, устриці, мідії і довести до кипіння. Накрити і варити, поки стулки устриць не розкриються. Додати помідори, сік, вино, цукор і сіль. Довести до кипіння.

Покласти картоплю, цукіні, креветки і рибу. Гасити, не накриваючи кришкою, до готовності риби.

Розкласти по тарілках і прикрасити базиліком.

 

• 2.5. Морський гребінець

Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12. З мінеральних речовин слід виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.

Ці молюски у продаж надходять вже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку блазня.

Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим.

Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі і промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м'яса морського гребінця.

Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповим соусах - тонких і пікантних страв.

Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту, млинчики.

З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповим соусі».

Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м'ясо.

Якщо недосвідченому людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через крупну терку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю; все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри.

Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком; всі разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько перемішують, а далі готують котлети, як зазвичай.

Страви з морського гребінця.

Суп рисовий з помідорами і морським гребінцем

Інгредієнти:

300г морського гребінця, 4 ст. ложки  рису, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 головки  ріпчастої цибулі, 4 помідори, 2 ст. ложки  пряженого масла або маргарину, зелень петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, сіль за смаком.

Приготування:

Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон покласти промитий рис, через 15-20 хв додати коріння і цибулю, нарізані кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і варити при слабкому кипінні до готовності.

Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти їх у суп за 5-6 хв до закінчення варіння. Замість помідорів можна додати томат-пасту до корінних під час обсмажування або обсмажити її окремо.

При подачі до столу в тарілку з супом покласти шматочки вареного м'яса морського гребінця і дрібно нарізану зелень петрушки.

Королівські морські гребінці.

Інгредієнти: морський гребінець - 400г., Вершкове масло - 100г., Рис - 200 р. для соусу: солодкий перець - 100г., Ріпчаста цибуля - 100г., Кетчуп - 100г.

Приготування:

Приготуйте 2 сковороди. В одній обсмажте 400 г морських гребінців в 50 г вершкового масла - до утворення золотистої скоринки. У іншій сковороді в такій же кількості вершкового масла злегка обсмажити солодкий перець і нарізану ріпчасту цибулю, додайте кетчуп і прогрійте 2 хвилини.