Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Міністерство культури України

Київський національний університет культури і мистецтв

 

 

Кафедра

Готельно-ресторанного сервісу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсова робота

 

З дисципліни: «Технологія продукції ресторанного господарства»

 

На тему:

 

«Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану»

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка другого курсу

Групи ГРС-110

Дашкова Н.О

 

 

Керівник:

Проф. Кравчук Н.М

 

 

 

 

Київ-2012

 

ЗМІСТ

ВСТУП

 

Світовий океан щедро ділиться не тільки рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари і лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії і гребінці), головоногі (кальмари й восьминоги) і голкошкірі (трепанги, голотурії і морські їжаки).

Морепродукти увійшли в меню українців не так давно, але швидко придбали славу корисної, смачної і модної їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку й корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки і восьминоги у поєднанні з кращими спеціями і зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.

Важко уявити людину, яка не включає в раціон свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу здавна вважають за краще морепродукти інші види продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все більш популярними у українського споживача.

Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не тільки у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.

Мідії, рапани, Куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких до недавнього часу були знайомі лише жителям Далекого Сходу.

Морепродукти - річ надзвичайно вишукана, смачна й корисна для здоров'я. Але, лише при правильному використанні.

Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низько-калорійні - калорійність в 5 разів нижче м'яса тварин, тому вони входить у безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор і інші, до того ж, вони містять у собі практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.

Морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, а й постачають наш організм білками, жирами особливими, необхідними мінералами і вітамінами.

У самій «рибній» країні Японії на мільйон жителів припадає лише один випадок захворювання щитовидної залози. Вживання морепродуктів 2 рази на тиждень знижує ризик серцевих захворювань на третину.

Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та технології приготування страв з морепродуктів.

У відповідності з поставленою метою необхідно вирішити наступні завдання:

- Ознайомлення з різними видами  морепродуктів;

- Ознайомлення з асортиментом  страв з морепродуктів;

- Вивчення основних правил приготування  страв з морепродуктів;

Об'єктом дослідження є морепродукти.

Предметом дослідження є приготування страв з морепродуктів.

Я вважаю, що дана тема є актуальною, тому що необхідно відрізняти свіжі морепродукти від не дуже свіжих і вміти правильно їх зберігати, щоб як можна довше зберігалися якості; які способи обробки якому продукту краще; знати, що можна з них приготувати, а головне - як зробити, щоб страва, яку подають на стіл, зберегло не тільки всі свої корисні речовини, але і аромат справжнього моря.

Страви з морепродуктів не тільки прикрасять стіл, але й принесуть неоціненну користь здоров'ю. Звичайно, свіжоморожені продукти трохи поступаються за смаковими якостями щойно виловленим, але все ж містять в собі практично всі корисні компоненти так необхідні нашому організму.

Свіжоморожені морепродукти найбільш доступні зараз для більшості. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз представлена ​​нашим покупцем важко було уявити кілька років тому.

 

РОЗДІЛ І. ХАРАКТЕРИСТИКА І АСОРТИМЕНТ СТРАВ З МОРЕПРОДУКТІВ

 

1.1. Загальна характеристика і асортимент страв з морепродуктів

За вмістом поживних речовин морепродукти схожі з рибою, але є й деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білка (18-20%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється трохи важче, зате швидше дає відчуття ситості. Зміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) і устриць (4,7%), але навіть це нікчемна кількість додає м'ясу морепродуктів приємний солодкуватий присмак. Вміст жиру в морепродуктах 1-2%, лідером серед них є краби (5%). У результаті отримуємо на 100 г чистого продукту, без черепашок і панцира, від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. - Ідеальний продукт для схуднення.

Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 і омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого холестерину в крові. Омега-3 має також протизапальний ефект і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легенів, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.

Вміст холестерину в морепродуктах аніскільки не нижче, ніж у м'ясі, а в деяких видах його навіть удвічі більше (кальмари, креветки), але переважання поліненасичених жирних кислот нейтралізує негативну дію холестерину, а регулярне вживання продуктів у їжу приводить до зниження рівня шкідливого холестерину в крові .

Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. У першу чергу це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти кальцієм, а за змістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, який необхідний для міцних кісток і зубів і для ефективного засвоєння вітамінів групи В, і цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні з-за високого вмісту йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, особливо багаті йодом креветки.

До морепродуктів відносять всіх безхребетних тварин, що мешкають в морській воді, і розділяють їх на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві мушлі (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Морепродукти мають сильно вираженим смаком, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Так як морепродукти швидко псуються, їх часто продають в замороженому або вареному вигляді, а також у різноманітних консервах і готових до вживання салатах.

При заморожуванні руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки, вітаміни і мінерали залишаються і зовсім без зміни.

Головна особливість полягає в тому, що готувати морепродукти легко і швидко.

Величезний асортимент страв з морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.

Страви з креветок: «Помідори, запечені з креветками», «Човники з авокадо і креветок», «Салат - коктейль з креветок», «Салат з креветками і зеленим горошком», «Салат з креветок, сиру і яблук», «Суп з креветками по-французьки», « Суп з креветок з сиром», « Креветки з рисом і каррі» і т.д.

Страви з крабів: «Бродетто з крабів», «Салат із крабів», «Закуска з крабів», «Крабові кульки», «Крабові палички, фаршировані печінкою», «Рулетики з крабового м'яса», «Суп з крабового м'яса» і т . д.

Страви з лангустів і омарів: «лангусти з рисом», «Лангусти паніровані», «Омар у винному соусі», «Омар в томатно-коньячному соусі» і т.д.

Страви з кальмарів: «Закуска з кальмарів з стручковою квасолею», «Кальмари заливні», «Кальмари під майонезом», «Кальмари зі сметанним соусом», «Салат з кальмарів», «Кальмари фаршировані», «Кальмари тушковані зі сметаною» і т . д.

Страви з восьминогів і каракатиць: «Восьминіг в білому вині», «Закуска з восьминога по-корейськи», «Восьминіг фарширований», «Каракатиця по-лігурійськи» і т.д.

Страви з устриць: «Устриці з Пеканов», «Устриці запечені в сухарях», «Морепродукти по-середземноморському» і т.д.

Страви з мідій: «Салат з мідій з овочами», «Мідії з беконом», «Мідії в часниковому соусі», «Мідії з рисом», «Мідії запечені», «Голубці з капустяного листя з мідіями» і т.д.

Страви з рапана: «Рапана в соусі з грибами, солоними огірками та картоплею», «Юшка з рапана з рисом», «Рапа запечений» і т.д.

Страви з морського гребінця: «морські гребінці в чорному бобово соусі», «Морський гребінець тушкований» і т.д.

Страви з трепанга: «трепанги під майонезом», «трепанги тушковані з рисом», «трепанги під майонезом з корнішонами» і т.д.

 

1.2. Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

 

За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.

Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.

Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби.

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу – тушкувати.

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

 

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин – клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.