Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Якість свіжого восьминога можна перевірити, натиснувши на нього пальцем: він повинен бути щільним, зберігати пружність. Якщо восьминіг віддав багато вологи в процесі транспортування та зберігання, то після кулінарної обробки він буде позбавлений ніжності і соковитості.

Восьминога для кулінарних виробів варять у киплячій підсоленій воді (1:3 або 1:2) при швидкому закипанні. Мантію 2-3 хв, а м'ясо кінцівок в залежності від їх діаметру - шматки 3-4 см варять 6-7 хв, 2-2,5 см 3-4 хв, 1,5-2 см 2-3 хв. Готовий продукт виходить щільною і досить ніжної консистенції; злегка солодкуватий, як м'ясо крабів. Для смаження м'ясо нарізають шматочками товщиною 0,5 см.

Страви з восьминогів і каракатиці.

Восьминіг в білому вині

Інгредієнти:

Восьминоги - 1кг, оливкова олія - ​​4-5 ст.л., цибуля ріпчаста - 2 цибулини, вино - 85 мл., Арахіс - 20-25г., Сіль, спеції - за смаком.

Приготування:

Восьминогів очистити, видалити голову, дзьоб, присоски і шкіру, опустивши попередньо тушки на кілька секунд в окріп. Видалити нутрощі, промити. Потім у сотейнику нагріти оливкове масло, укласти восьминогів і злегка обсмажують, помішуючи, на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою.

Майже до готового восьминога додати нарізаний тонкими кільцями цибулю, подрібнений арахіс, сіль і спеції, перемішати і влити вино. Сотейник закрити кришкою і залишити на слабкому вогні приблизно на 15 хвилин.

Восьминіг фарширований

Інгредієнти:

Восьминіг - 700г., Креветки - 100 г., Масло вершкове - 60г., Листя орегано, базиліка, сіль, перець - за смаком, часник - 1 / 3 зубчики, бульба фенхеля - 50г., Червоне вино - 1 / 4 склянки, помідори - 2 шт., цибулю-шалот - 1 стебло (біла частина).

Приготування:

Восьминога вимити, видалити темну шкірку, видалити жувальні органи. Потім восьминога припускає у власній чорнильної рідини з краплею лимона. Приготувати фарш для щупалець: варені креветки, овочі нарізати дрібними кубиками, додати зелень і спеції.

Восьминога акуратно розкласти на тефлоновий деко, зафаршіровать кожну щупальця і ​​поставити в духовку на 15-18 хвилин, попередньо наливши в деко трохи води і, змастивши щупальці маслом.

Каракатиця по-Лігурійськи

Інгредієнти:

1,5 кг каракатиць, 1/2 склянки білого  сухого вина, 1/2 склянки рослинного  масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарізаної петрушки, 1 буряк, сіль, мелений чорний перець.

Приготування:

Каракатиць почистити, вимити і просушити. Розрізати сумку на кільця, а щупальця - на частини. Посолити і обсмажити на сковороді, потім додати відварену нарізану буряк і влити біле сухе вино.

Загасити 10-15 хвилин, додати томатне пюре, воду, дрібку чорного перцю і дрібно нарізану петрушку. Всього гасити на помірному вогні близько 30 хвилин.

У готове блюдо додати кілька крапель лимонного соку.

 

• 2.9. Краби

Нас, напевно, більше цікавить камчатський краб як джерело дієтичного харчування, як делікатес.

Краби мають виняткові гастрономічними і делікатесними властивостями. Ці ракоподібні - цінне джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду в креветочним м'ясі майже в сто разів більше, ніж в яловичині. Втім, розроблені століттями рецепти дозволяють робити з крабів і безліч інших страв, які стають дійсною прикрасою святкового столу.

Для приготування краба закип'ятити воду, посолену з розрахунку 50 г солі на літр. Крабів опустити в киплячу воду. Час приготування становить 15 хвилин на перші 500 г крабів, і по 10 хвилин на наступні 500 грамів крабів.

Краби готові до вживання, коли маленькі клешні легко відділяються. Вийняти крабів з води, покласти спинкою донизу (щоб не витікав сік) і дати охолонути.

Їх слід закладати в киплячу підсолену воду. Коли краби опустяться на дно і змінять свій колір на оранжево-червоний, вогонь слід зробити маленьким і поварити їх таким чином 15-20 хвилин. Потім остудити.

Коли краби охолонуть, їх потрібно обробити. Для цього краба кладуть на спинку, відокремлюють в нього ніжки і клішні, розколюють, щоб витягти м'ясо, і видаляють хрящі. Потім слід відокремити черевну частину, видалити губчасті зябра і обережненько відокремити біле м'ясо. Для цього найзручніше буде скористатися голкою або зубочисткою.

Щоб дістати коричневе м'ясо, слід сильно натиснути на ротову частину, щоб вона тріснула. Що знаходиться усередині панцира хрящову перегородку потрібно видалити, після цього у вас вийде вийняти м'ясо.

М'ясо крабів добре підходить для приготування салатів, супів, соусів. Так само шматочками краба можна прикрашати різні рибні страви. Дуже добре м'ясо крабів поєднується з майонезом, лимонним соком, яйцями і зеленню петрушки.

Страви із крабів.

Бродетто з краба (Албанська кухня)

Інгредієнти:

100 г свіжих крабів, 6 картоплин, 150 мл оливки вого масла, сіль, мелений чорний перець, 0,5 стака  на винного оцту, зелень петрушки.

Приготування:

Свіжі краби відварити, очистити, нарізати дрібними шматочками. Картоплю нарізати кружальцями, покласти в каструлю, посолити, поперчити.

Зверху укласти шар крабів, сбризнуть рослинною олією, посипати зеленню петрушки, полити винним оцтом і гасити близько 30 хвилин.

Салат з крабів

Інгредієнти:

240 г крабів, 2 картоплини, 1 морква, 3-5 ст. ложок зеленого горошку, 1 помідор, 1 огірок свіжий, 100 г цвітної капусти, 150 г майонезу, сіль.

Приготування:

Зварити моркву, картоплю, кольорову капусту. Нарізати дрібними кубиками. Додати нарізаний огірок, помідор, зелений горошок.

Перемішати з крабами (шийки крабів залишити для оформлення) і заправити майонезом.

 

• 2.10. Терміни зберігання морепродуктів та страв з них

Морепродукти морожені

Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмари, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста «Океан» та ін ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%

 

Термін зберігання	Температура, ° С
21 діб.	нижче - 18 °
14 діб.	від - 10 ° до - 12 °

 

Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому що морепродукти містять багато води й швидко псуються. У разі потреби їх потрошеними і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.

Транспортування молюсків має здійснюватися в спеціальних ємкостях або контейнерах з проточною або замінної морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2 / 3 висоти ємкості (висотою шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від 0 до 12 C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льдосолевой сумішшю або охолодженої до 2 C морською водою та іншими способами.

Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в морозиві вигляді.

Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростером. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростером роблять і у вигляді візків - на коліщатках.

Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C.

Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі обробні дошки і ножі з чіткою маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів з них повинна здійснюватися у спеціальних відділах роздільно від реалізації готових до вживання продуктів. Забороняється оброблення морепродуктів підсобними робітниками і покупцями.

Продукцію, визнану непридатною в їжу, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видів морепродуктів, взаємно впливають на її якість і стан тари, категорично забороняється.

 

Найменування	Термін зберігання (год.)	Температура
Морепродукти в сухарях	12	від +2 до +6 °
Котлети, биточки, фарш (без заморожування)	12	від +2 до +6 °
Котлети, голубці і фарш заморожені	72	від -4 до -6 °
Морепродукти смажені	36	від +2 до +6 °
Морепродукти печені	48	від +2 до +6 °
Морепродукти відварні	24	від +2 до +6 °
Морепродукти фаршировані	24	від +2 до +6 °
Крабові палички	48	від +2 до +6 °
Кальмар з овочами в сметанному соусі, відбивні з кальмара, котлети з кальмара	24	від +2 до +6 °
Кальмар в маринаді	48	від +2 до +6 °
Морепродукти заливні	24	від -2 до +2 °

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІІ.ОСОБЛИВОСТІ РОЗРОБКИ  МЕНЮ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ ТУРИСТ

• 3.1 Особливості оформлення меню

 

Меню - це своєрідна " програма" закладу, яка враховує дизайн, шрифт, папір, правильне складання і оформлення. Така проблема, як сумісність різних блюд, безпосередньо взаємозв'язана з меню. Вдало розроблений дизайн меню припускає увагу до сполучуваності пунктів, якщо вони введені в щоденне використання на довгий період часу.

Меню має бути зручним, привабливим, бездоганним з точки зору грамотності.

Дизайн меню може зробити з невигідних блюд меню найпопулярніші, що приносять власникові значний прибуток. Дизайн меню, який є чарівним засобом перетворення звичайного меню в інструмент ефективної торгівлі, ґрунтується на наступних чинниках:

точне планування усіх пунктів меню;

психологія клієнтів;

ціновий аналіз;

визначення " вигідних" і " невигідних" блюд.

Перелік блюд в меню повинен враховувати смаки потенційних відвідувачів, щоб отримати бажаний прибуток. Ціни повинні влаштовувати постійних відвідувачів і не відлякувати випадкових. А оформлення меню повинне привертати увагу, викликати бажання скуштувати ті або інші блюда. Вдале оформлення викликає у відвідувача різні асоціації, впливає на настрій, тобто і на вибір. Невдале оформлення не впливає ні на що.

Якщо оформлення меню придивилося відвідувачеві, то він обов'язково вивчить його вздовж і поперек. У пам'яті обов'язково залишаться назва тих блюд, які відвідувач не спробував і надалі він захоче прийти в ресторан ще раз і насолодитися новими блюдами. Оформлення меню - це свого роду упаковка, в якій міститься подарунок. Щоб дістатися до подарунка, треба як слід вивчити упаковку.

Найбільш зручні наступні варіанти дизайну меню :

перелік блюд, розташований на одній сторінці, але " головні" блюда повинні розташовуватися на верхній половині листа;

перелік блюд, розташований на двох листах(розвороті). При цьому форма і розмір можуть бути найрізноманітнішими. Проте слід врахувати, що занадто великі розміри утрудняють перегляд відвідувачем меню. Також не слід робити меню маленьким, дрібний шрифт важко читати. На двох сторінковому меню " головні" блюда повинні розташовувати у верхньому правому кутку.

Меню може розташовуватися на трьох листах. В цьому випадку головні блюда повинні розташовуватися на верхній частині центрального листа.