Особливості розроблення страв з морепродуктів для рибного ресторану

Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.

«Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.

Страви з кальмара.

Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою. Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Хороший суп рисовий або картопляний з фрикадельками з кальмара.

Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв краще всього використовувати рослинну олію чи вершкове масло.

Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї та інші страви.

При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.

Холодні страви та закуски з кальмара.

Кальмари заливні

Інгредієнти:

1 склянка нарізаних соломкою  кальмарів, 1,5-2 склянки готового  желе, 1 морква, 8-10 маслин, 1 / 2 лимона, 10-12 гілочок зелені, (за смаком можна додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку).

Приготування

У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин, скибочка лимона і гілочки зелені, на них - кальмарів, нарізаних соломкою, і з'єднати з скибочками припущеної моркви. Укладені продукти заливають желе і охолодити.

Перед самою подачею на стіл формочки з заливним опустити на кілька секунд у гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в соуснику до заливного подати соус, хрін або майонез.

Салат з кальмарів

Інгредієнти:

500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки олії, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки  або кропу, 2 ст. ложки оцту, сіль.

Приготування:

Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю. Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом і витримати 40-45 хвилин.

Потім нарізані продукти перемішати, заправити рослинним маслом, додати сіль, посипати подрібненою зеленню.

Закуска з кальмара зі стручковою квасолею

Інгредієнти:

0,5 кг філе кальмарів, 2 склянки  стручків зеленої квасолі, 3 цибулини, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені, 2 зубчики часнику, 2-3 ст. ложки салатної заправки, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Приготування:

Варених кальмарів нарізати соломкою, стручки зеленої квасолі очистити, відварити в солоній воді, остудити й нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і пасерувати на рослинній олії.

Підготовлені продукти з'єднати, перемішати, додати частину зелені, заправити салатною заправкою і викласти в салатник.

При подачі на стіл страву посипати дрібно нарубаним часником і дрібно нарізаною зеленню.

 

Другі гарячі страви з кальмара

Кальмари фаршировані

Інгредієнти

Для фаршу: 2 помідори, 150 г кабачків, 1 / 2 ріпчастої цибулини, 1 зубчик часнику, 1 яйце, зварене круто, сіль, чорний мелений перець.

Для соусу: 1 великий помідор, 100 г вершків 30%-ної жирності, 50 г сметани, 1 / 2 кубики курячого бульйону, чорний мелений перець, 1 зубчик часнику, 1 / 4 кропу.

Для основи: 200 г кальмарів, 200 г рибного бульйону, рослинна олія для фритюру, мука для панірування.

Приготування

Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибуля і часник і згасити в рослинному маслі. Яйце нарізати і додати у фарш; посолити, поперчити, перемішати.

Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанірувати в борошні і обсмажити з двох сторін у великій кількості рослинного масла.

Для приготування соусу часник обсмажити в рослинній олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, нарізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину.

Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.

Кальмари, тушковані в сметані

Інгредієнти:

600 г філе кальмарів, 200 г сметани, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 50 г  вершкового масла, сіль і мелений  чорний перець за смаком.

Приготування

Філе кальмара відбити, нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки.

Окремо обсмажити цибулю, нарізану кільцями, укласти його поверх кальмарів, залити сметаною і тушкувати під кришкою протягом 10 хвилин.

На гарнір подати відварену картоплю.

 

• 2.2. Креветки

Креветки відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина їх становить від 2 до 30см. Всього існує близько 2тис. видів креветок. Поширені переважно в морях, але є і прісноводні креветки.

Креветки на наших столах з'явилися відносно недавно і якийсь час залишалися делікатесом. Найбільше, що більшість може зробити з цим продуктом - це зварити їх. Однак з креветок можна приготувати приголомшливі блюда, створити пікантний смак при неповторному поєднанні інгредієнтів.

М'ясо креветок багате білком, вітамінами і мінеральними речовинами, особливо кальцієм, фосфором, залізом, йодом та ін

Ось кілька цифр, які характеризують хімічний склад сирого м'яса креветок: 14-22% білка, 0,7-2,3% жиру, 0,3-4,9% вуглеводів, 1,5-7,2% мінеральних речовин. Чимало в сирому м'ясі креветок і вітамінів: тіаміну, піридоксину, рибофлавіну і ін

Креветки надходять у продаж вареними, сиромороженимі і у вигляді натуральних консервів.

Зазвичай продають королівські або тигрові креветки, які слід варити до тих пір, поки на черевці не виступить білок.

Креветки смачні і без всяких приправ, але особливо гарні з них салати, супи та другі страви.

Прийоми механічної обробки креветок.

Основний спосіб приготування креветок - варіння. Очищати креветок від панцира можна до і після варіння. Якщо їх варять у панцирі, готують 4%-ную підсолену воду (40 г, або 2 ст. Ложки, солі на 1 л води), а без панцира - 2%-ную. На одну частину креветок беруть 3-4 частини води.

Сирі креветки (розморожені на повітрі) при повільному кипінні варять у підсоленій воді (з моменту вторинного закипання) не більше 3 хв. Їстівне м'ясо знаходиться в черевці, вкритому тонким панциром.

Варено-морожених креветок варять-5-10 хв. Креветки з проварені м'ясом спливають на поверхню. Після варіння креветок треба опустити на 2-3 хв у холодну воду, тоді легко буде відокремити м'ясо від панцира і видалити кишечник.

Після того як креветки охолонуть, їх поливають спеціальним соусом. Вони добре поєднуються з овочевими салатами, рисом, соєвим соусом.

Холодні страви з креветок.

«Салат з креветками та ананасами»

Інгредієнти:

Креветки - 300 р., консервовані ананаси - 200 р., маслини чорні - 100 р., листя салату, лимон - 1 шт., Майонез - 4 ст. л., сіль, перець.

Приготування:

Креветки відварити, очистити, листя салату порізати. Все змішати, заправити майонезом, лимонним соком, посолити і поперчити.

Прикрасити звареними круто яйцями.

«Салат - коктейль з креветок».

Інгредієнти:

Креветки варені - 200 р., капуста пекінська - 100 р., консервована кукурудза - 70 р., болгарський перець - 1 шт., Оливкова олія - ​​1 ст. л., лимонний сік - 1 ч. л., сіль.

Для прикраси: огірок - 1 шт., Яйце варене круто - 1 шт., Маслини без кісточки - 30 р., ягоди журавлини, зелень кропу.

Приготування:

Капусту нашаткувати, з перцю видалити насіння і плодоніжки і нарізати смужками. Креветки очистити. У порційні вазочки укласти шарами креветки, капусту, перець і кукурудзу. Посолити, скропити сумішшю масла і лимонного соку.

Огірок нарізати тонкими скибочками, зробити на кожному надріз до середини. Яйце нарізати поперек кружечками. Маслини нарізати кільцями. На скибочки яєць викласти креветки і маслини, прикрасити салат.

Посипати салат журавлиною і подрібненою зеленню кропу. Оформити краю вазочок скибочками огірка і залишилися креветками.

Перші гарячі страви з креветок.

«Суп з креветок з сиром»

Інгредієнти:

Креветки - 300 р., консервований зелений горошок - 4 ст. л., цибуля ріпчаста - 1 шт., томатна паста - 100 р., вершкове масло - 100 г, пармезан тертий - 2 ст. л., французький батон - 4 скибочки, білий мелений перець, сіль.

Приготування:

Креветки варити до готовності в підсоленій воді. Цибулю нашаткувати. Розтопити на сковороді половину вершкового масла, покласти цибулю і смажити до прозорого стану, постійно помішуючи. Додати до смажиться цибулі томатну пасту, перемішати, тушкувати 5 хвилин.

Вміст сковороди викласти в каструлю з 0,75 л. киплячої води, перемішати, додати креветки і зелений горошок, посолити, поперчити. Варити 5 хвилин на середньому вогні.

Скибочки французького батона намазати з двох сторін залишилися вершковим маслом і обсмажити на сковороді до золотистого кольору.

Готовий суп розлити по тарілках і покласти в кожну по одному підсмажені скибочки батона, посипати тертим пармезаном.

«Суп з креветками по-французьки»

Інгредієнти:

Креветки - 200 р., картопля - 3 бульби, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 2 шт., Курячий бульйон - 500 мл., Зелень петрушки, зелена цибуля - 1 пучок, оливкова олія - ​​1 ст. л., лимонний сік - 50 мл., кетчуп - 100 р., лавровий лист, червоний мелений перець, сіль.

Приготування:

Креветки збризнути лимонним соком. Цибулю нарізати кільцями. Зелень петрушки вимити й нарізати. Зелена цибуля нарубати. Морква нарізати соломкою. Моркву і ріпчасту цибулю викласти в сковороду з розігрітим оливковою олією, обсмажити на сильному вогні протягом 3 хвилин. Картоплю нарізати дрібними кубиками, залити невеликою кількістю води, варити протягом 5 хвилин, додати бульйон, довести до кипіння.

Покласти креветки, моркву і ріпчасту цибулю, додати кетчуп, лавровий лист, посолити, поперчити, варити протягом 10 хвилин.

Суп прикрасити зеленню петрушки і зеленою цибулею.

 

• 2.3. Мідії

У Чорному морі, північних і далекосхідних морях мешкає молюск мідія. Мідія відноситься до роду молюсків класу двостулкових. Раковина чорна, довжиною до 20см. Існує 3 види мідій. Мідії можна не тільки добувати, а й вирощувати штучно.

У загальній світовому видобутку молюсків мідії міцно утримують друге місце, поступаючись лише устриць.

Мідії смачні в вареному, смаженому, солоному, копченому, маринованому і сушеному вигляді. Будь-який кулінарний варіант прийнятний.

У промисловості мідії є сировиною для приготування різноманітних консервів: мідії з рисом, морквою, цибулею, томатом, чорносливом (дієтичні консерви) та іншими добавками. Однак самі смачні консерви з мідій - «Мідії натуральні». Технологія приготування натуральних консервів гранично проста: мідій обробляють пором, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють м'ясо і укладають у банки.

Делікатесної закускою є консерви «Мідії копчені в маслі».

«Мідії в маринаді» - це обсмажені в олії мідії, моркву і цибулю, залиті маринадом. Такі консерви можуть служити гострим закусочним стравою.

У приморських містах мідій продають у свіжому вигляді і живими. Для приготування страв з живих мідій раковини добре промивають щіткою, кладуть на стіл, правою рукою вводять ніж між стулками у гострого кінця раковини і, відкривши її, виймають м'ясо. Звільнене від раковини м'ясо мідії і сік, що знаходиться між стулками, використовують для приготування страв.

Консервоване або варено-морожене м'ясо мідій використовують для приготування страв без додаткової обробки.

 

Прийоми механічної обробки мідій.

Перед приготуванням страв мідій необхідно почистити: видалити водорості і жорсткі біссусние нитки, якими вони і прикріпляються до каменів.

Варять мідії 3 - 5 хвилин в окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропу вони чудово вилущуються з раковин.

Після варіння мідії можна просто залити майонезом (на півлітрову банку мідій - 200 р. майонезу), поставити на годину в холодильник.

Можна замаринувати в слабкому виноградне або яблучному оцті, додавши перцю і лаврушки.

Мідії чудово поєднуються з різними соусами, наприклад гірчичним і томатним.

Гірчичний соус: злегка обсмажити борошно до світло коричневого кольору, додати олії і обсмажити в цьому дрібно нарізану цибулю, додати туди дві столові ложки сметани і чайну ложку гірчиці. Довести до кипіння і варити 3 хвилини.