Технология производство сметана

Щелочной, мылистый привкусы. Порок возникает при внесении излишнего количества щелочного  реагента: гидрофосфата натрия, триполифосфата натрия и питьевой соды. При избыточном использовании щелочной соли-плавителя повышается водородный показатель (рН выше 6), что приводит к образованию кристаллов солей в плавленом сыре (порок песчанистость), и резко снижается стойкость готового продукта при хранении. Меры предупреждения порока — не допускать избыточного количества солей-плавителей при выработке плавленых сыров, использовать триполифос — фат натрия только в растворе со слабокислыми солями конденсированных фосфатов, систематически контролировать рН плавленых сыров, который должен быть 5,6…5,8.

 

Пороки консистенции.

 

Мучнистая консистенция. Сущность порока — недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17… 19 % растворимого азота), при рН сырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (например, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Порок можно устранить, если составить смесь по зрелости (20…25 % растворимого азота) и подобрать соль- плавитель (заменить гидрофосфат натрия, например, солями лимонной кислоты, а также правильно определить их дозы).

Рыхлая консистенция. Порок  появляется при переработке перезрелых сыров (свыше 35 % растворимого азота) с рН выше 6. Устраняется порок правильным подбором сырья по степени зрелости.

Излишне твердая, грубая консистенция. Порок появляется при использовании  недостаточно зрелых сыров (14… 15 % растворимого азота) и пониженном содержании влаги в готовом продукте. Порок можно устранить правильным подбором смеси сырья и увеличением влаги до установленной нормы.

Клейкая, липкая консистенция. Порок вызывается низкой активной кислотностью плавленого сыра (рН 6,2…6,3), а также низким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги 60 %). Устраняют порок повышением активной кислотности плавленого сыра, уменьшением содержания влаги и увеличением массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Нерасплавленные зерна белка  в тесте. Порок появляется при  грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предварительного созревания раздробленного сырья с солями-плавите — лями. Устраняют порок путем тонкого измельчения исходного сырья, применения кратковременного созревания измельченного сыра с раствором солей-плавителей и фильтрования горячей сырной массы.

 

Порок цвета сырного теста.

 

 Порок неравномерная  окраска теста наблюдается при  фасовании сырной массы, поступающей  из различных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком цвета. Исключается порок при соблюдении строго определенного режима плавления.

 

Пороки внешнего вида.

 

Деформация упакованных  в фольгу брикетов. Порок вызывается недостаточной регулировкой работы автомата. Своевременная наладка автомата исключает порок.

Коррозия фольги. Порок  появляется при хранении плавленого сыра. Причина порока — неравномерное  или тонкое лакирование фольги, хранение сыра при положительной температуре и высокой влажности воздуха (90…95 %). Устраняется порок путем контроля за качеством поступающей фольги и режимом хранения сыра.

Наличие плесени на сыре. Порок наблюдается в пазах  заделки фольги и на поверхности  сырной массы при упаковывании в  полистироловые коробочки. Причина  порока — обсеменение плавленого сыра спорами плесеней в результате негерметичности упаковки или хранения продукта при повышенной (90…95 %) влажности воздуха. Устраняется порок при условии герметичного упаковывания сыра в фольгу, применения в процессе плавления сорбиновой кислоты, хранения плавленого сыра в хорошо вентилируемом помещении при установленных режимах.

 

 

12. УСЛОВИЯ И  ОХРАНА ТРУДА.

 

В ЗАО «Южский молочный завод» согласно закону «Об основах  охраны труда в РФ» создана  служба охраны труда, которую возглавляет  инженер по охране труда. Он обязан следить за соблюдением и выполнением  безопасных приемов работ в целом  по комбинату. Ответственность за охрану труда в цехах возлагает на начальника цеха. Во время обучения работника охране труда должны проводится следующие виды инструктажей: 

1. Вводный инструктаж: проводится при приеме на работу нового работника. Результаты проведения вводного инструктажа фиксируются в пронумерованном, скрепленном печатью и подписью начальника цеха журнале. С обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе приема им работу. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

2. Первичный на рабочем месте: инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводится со следующими работниками:

• с вновь принятым на работу;
• при переходе из одного подразделения в другое;
• с рабочими, выполняющими для них новую работу;
• временными работниками;
• со студентами, проходящими производственную практику.

Проводятся начальником  цеха с каждым работником индивидуально, с показом безопасных приемов  и методов труда. Проводится по инструкции, разработанной для отдельных  профессий или видов работ. О  проведении инструктажа заносится  запись в журнал регистрации инструктажа  на рабочем месте.

 

3. Повторный: инструктаж проводится со всеми работниками не реже одного раза в полугодие на рабочем месте в полном объеме. Читает начальник цеха.

 

4.  Внеплановый: инструктаж проводится в следующих случаях:

 

• при введении в действие новых или  переработанных нормативно правовых актов  по охране труда;
• при изменении технологического процесса;
• замене или модернизации вакуум выпарного аппарата, сырья или материалов, а также других факторов влияющих на безопасность труда;
• при нарушении работниками требований по охране труда, которые могли привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;
• по требованию органов надзора.

 Инструктаж проводится  индивидуально или с группами  работников одной профессии, в  объеме и по содержанию, которые  зависят от причин и обстоятельств,  вызвавших необходимость его  проведения. Проведение этого инструктажа  фиксируется в журнале инструктажа  на рабочем месте с указанием  причин его проведения. 

5. Целевой: инструктаж проводится при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка) Производится с работниками, выполняющие опасные работы на которые оформляется наряд – допуск или разрешение.

В обязательном порядке рабочие  должны пройти периодические и профилактические медицинские осмотры и прививки в порядке установленном Министерством  здравоохранения РФ. О прохождении, которых фиксируется в личных медицинских книжках рабочих  и медицинском пункте завода.

ЗАО «ЮМЗ» работает посменно, рабочий день одной смены равен 8 часов. Рабочий день первой смены начинается в 6.00 часов утра,   обед с 10.00 до 10.30 часов, заканчивается рабочий день в 14.30 часов. Вторая смена работает с 13.30 до 22.00 часов, а перерыв с 17.00 до 17.30 часов.  

На данном заводе созданы  безопасные условия труда. Воздействия  на работников опасных и вредных  производственных факторов не превышает  уровня гигиенических нормативов. Прием  пищи осуществляется строго в столовой, существуют специально отведенные раздевалки, комнаты для отдыха, площадки для  курения.

Работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты. Обеспечение  СИЗ выполняется на основании  Положения о порядке выдачи, хранения и пользования спецодеждой, спецобувью и другими специальными СЗ. Спецобувь  и спецодежда являются бесплатными  при условии использования их работающими в течении всего  срока носки. Среди спецодежды особое место занимает санитарная одежда, которая выдается работникам, которые  имеют контакт  с пищевыми продуктами.

Основные меры защиты в  производственных, служебных, бытовых  и жилых помещениях от случайных  прикосновений к деталям, находящимся  под напряжением, сводится к следующему:

расположение токоведущих  частей электроустановок на недоступной  высоте;

ограждение частей, находящихся  под напряжением, вывешивание предупредительных  плакатов;

применение пониженной изоляции, а в отдельных случаях повышенной;

наличие надежного и быстродействующего автоматического отключения частей электрооборудования, случайно оказавшегося под напряжением;

заземление и зануление  корпусов электрооборудования и  элементов электроустановок, которые  могут оказаться под напряжением  вследствие повреждения изоляции;

применение ручных переносных светильников и электрифицированного ручного инструмента в особо  опасных помещениях с напряжением  с выше 12 В.

Работник обязан соблюдать  требования электробезопасности в  близи электрооборудования:

включать рубильники и  пускатели только сухими руками;

запрещается производить  какой-либо, хотя бы самый мелкий ремонт электрооборудования, это должен производить  электромонтер;

не открывать дверцы распределительных  щитов;

в охранной зоне ТП производить по наряду-допуску.

 

Пожарная безопасность

Основными причинами возгораний являются:

открытый огонь;

нарушение правил пожарной безопасности при работе с горюче – смазочными материалами и легковоспламеняющимися жидкостями;

нарушение правил электробезопасности.

Для обеспечения противопожарной  безопасности курение производить  только в отведенных для этого  местах.

При эксплуатации автотранспорта и механизмов запрещается:

пользоваться открытым огнем  при устранении неисправностях, подогреве  электродвигателя;

оставлять без присмотра  рабочий автомобиль или механизм;

производить ремонт бензобаков и топливопроводящей аппаратуры электросваркой без выпаривания  остатков горючих смесей;

мыть агрегаты и детали легковоспламеняющимися жидкостями;

пользовать паяльной лампой в местах хранения ЛВЖ.

Основными причинами травмирования  в цехе является:

падающие предметы;

падение работников на скользком  полу;

внутрицеховой транспорт;

электрический ток.

Основные положения законодательства об охране труда на предприятии ЗАО  «ЮМЗ»:

Ст. 8 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» определяет права  работника на труд в условиях соответствующих  требованиям.

Ст. 8 ФЗ устанавливает гарантии права работника на труд в условиях соответствующих требований ОТ.

Ст. 14 ФЗ определяет обязанности  работодателя по обеспечению условий  и ОТ.

Ст. 15 ФЗ определяет обязанности  работника в области ОТ.

Основные нормативно –  правовые документы по охране труда:

Конституция РФ

Трудовой кодекс РФ

Закон «Об основах охраны труда в РФ» 

Гражданский кодекс РФ

Правила по охране труда  молочной промышленности

Таблица 9. Организационные мероприятия.

Наименование  операции	Ответственный за исполнение	Срок выполнения	Контролирует
Своевременное проведение инструктажей	инженер по охране труда и начальник  цеха	в течении года	директор завода или главный  инженер
Аттестация  рабочих мест	инженер по охране труда	в течении года	директор завода или главный  инженер

 

 

Таблица 10. Опасные и вредные производственные факторы

Наименование  операции	Производственный фактор		Меры  безопасности
	опасные	вредные
В цехах  основного производства	Скользкий пол, заостренные углы		Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты
В цехах  основного производства Обслуживание трансформаторной Обслуживание бойлерной, котельной		Шум	Допустимые уровни шума регламентируются СН № 2.2.4/2.1.8.562-92. Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты
Приемка молока, транспортировка готовой  продукции	Движущие машины и механизмы		Соблюдением техники безопасности при производстве работ
Пастеризация  молока, обслуживание бойлерной,		Повышенная   температура воздуха	Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты
Обслуживание  трансформаторной	Опасный уровень напряжения в электрической  цепи		Допустимые уровни напряженности  токов установлены ГОСТ 12.1.002-84. Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты
Обслуживание  камер хранения		Пониженная  температура воздуха	Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты
Обслуживание  бойлерной, котельной Лаборатория		Воздействие вредных веществ действующих  на дыхательные пути	Нормирование содержания вредных  веществ. Работник должен быть обеспечен  средствами индивидуальной защиты.