Технология производство сметана

- Сжатый воздух. Система  состоит из пяти воздушных компрессоров с ресиверами и системой удаления влаги с сжатого воздуха. Сжатый воздух необходим для работы фасовочного оборудования и творожных прессов.

- Электроэнергия. Доступ к источнику электроснабжения трансформаторной подстанции ТП-630, запитанной от линии ВЛ-6кВ через собственный трансформатор ТМ-400/6-0,4, имеющий следующие параметры:

- номинальная мощность 400кВА

- номинальное низшее напряжение 0,4 кВ

- номинальная частота  сети 50 Гц

    6. РЕЦЕПТУРА.

 

Таблица 5. Рецептура на сыр плавленый «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50% (в кг на 1000 кг продукта)

Наименование сырья	Рецептура
	1	2
Сыр для плавления нежирный с содержанием сухих веществ 40%	263,9
Сыры сычужные мелкие с  массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	208,2	225,0
Сыр свежий несоленый с  массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%		157,0
Масло растительное, гидрогинизированное  с содержание жира 99,9%		54,0
Молоко коровье сухое  обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	51,0	43,2
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	203,5	98,9
Соли-плавители (раствор  лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с массовой долей сухого вещества 20%		102,0
Соль-плавитель «Сольва»	20,0
Соль пищевая	2,0	2,0
Вода питьевая	253,4	317,9
Всего	1002,0	1000,0
Выход готового продукта	1000,0

 

 

 

 

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

          

Рис.1 Машинно-аппаратная схема комплекса технологического оборудования для производства плавленых сыров:

1 – конвейер для зачистки  сыра; 2 – машина для снятия  парафина; 3 – моечная машина; 4 -  ёмкость для замачивания сыра  в сыворотке; 5 – загрузочный конвейер; 6 – волчок; 7 – вальцовка; 8 – ванна-накопитель; 9 – автоматические весы; 10 – загрузочный  ковш; 11 – аппарат для плавления  сырной массы; 12 – гомогенизатор; 13 – машина для фасования сыра; 14 – стерилизатор; 15 – охладитель; 16 – машина для разрезания  масла; 17 – резервуар промежуточный  для разрезанных на куски масла  и сливок

При производстве пастообразных сыров расплавленную  сырную массу в машину для фасования  подают через гомогенизатор 12.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает:

- технологическую инструкцию;

- технические условия  (ТУ, указывается состав и свойства  продукта);

- нормы расхода сырья  и потерь;

- условия хранения, сроки  хранения;

- пороки продуктов, причины  возникновения и способы устранения;

- технохимический и микробиологический  контроль.

 

        Технологический процесс производства плавленого сыра состоит из следующих операций (рис. 2):

• подбор и подготовка сырья и наполнителей;
• предварительная обработка сырья;
• дробление сырья;
• подбор и приготовление солей-плавителей;
• составление сырной смеси;
• плавление и гомогенизация;
• фасовка;
• охлаждение;
• упаковка;
• маркировка;
• хранение.

 

 

          Рис.2 Принципиальная блок-схема изготовления сыра плавленого.

 

 

7.1 Подбор и  подготовка сырья и наполнителей

 

Все операции по подбору, подготовке сырья для плавления, составлению  смеси и приготовлению солей-плавителей производят в соответствии с общей  частью Сборника технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденных Госагропромом 22 июня 1989 г.

Основное сырье и вкусовые наполнители принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы  должны быть доброкачественными, безопасными  и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность  его хранения. В качестве сырья  используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное  молоко, сметану, масло и пр. Чтобы  получить сыр определённого вкуса  и запаха, необходимо обеспечить среднюю  зрелость сыра, поэтому на основании  органолептических показателей  и данных лабораторных анализов подбирают  смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья  ослабляются или вовсе устраняются  отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

Сырье подбирают по рецептуре  в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав и выполняют органолептическую оценку.

Сыры всех видов подбирают  по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся поэтому их обычно комбинируют со зрелыми. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20…30 % растворимых форм азота и имеющих рН 5,3…5,8.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

 

 

7.2 Предварительная  обработка сырья.

 

После подбора сырья приступают к его подготовке.

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Значительную часть операций по подготовке сырной массы к плавлению осуществляют вручную: снятие парафина с головок или блоков сыра, их зачистка и мойка, а также разрезка сыра и блоков масла.

Сыры вначале освобождают от полимерного покрытия и парафина. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения ит. д.). Нежирные сыры замачивают в течение 1,5…2 ч в воде температурой 35…40°С или в сыворотке кислотностью около 200°Т для размягчения корки. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной.

Творог, белковую массу и  другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают.

Масло перед переработкой размораживают, поверхность монолита зачищают от штаффа, разрезают на куски массой 2…3 кг и подвергают перетопке. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахар — песок просеивают. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

Твердые наполнители измельчают не ранее чем за 1 ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.

Спиртовые и масляные экстракты  можно приготовить на предприятии в строгом соответствии с действующими инструкциями.

Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и  сельдерея просеивают, промывают  сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95.. Л (МКС, после чего используют в виде зерен. Такие специи, как черный перец, душистый перец и гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.

 

7.3 Дробление.

 

Для ускорения проникновения  соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания  составных частей смеси сырьё  измельчают.

Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на волчке с двумя-тремя решетками. Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично измельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные емкости-накопители. На ЗАО «Южский молочный завод» для производства постообразных сыров используется сыроплавильный автомат СКА-300, в котором совмещены операции дробления и плавления, сыр не обрабатывают на волчке и вальцовочной машине.

 

7.4 Подбор и приготовление солей-плавителей.

 

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств  и качества применяемых солей-плавителей.

Соли-плавители вносят в  сырную массу для резкого повышения  её рН, частичного перехода белков в  растворимое состояние и улучшения  процесса плавления сырной смеси. В  качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости  от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для  зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости  от зрелости исходного сырья.

В зависимости от степени  зрелости исходного сырья рекомендуются  к применению следующие соли-плавители:

• фосфаты (соли фосфорной кислоты) - сыр недостаточно зрелый со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 – 5,3);
• натриевая соль лимонной кислоты - сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;
• лимоннокислые соли, соли Грахама - сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6 – 6,0).

Соли лимонной кислоты (цитраты) получают путем смешения лимонной кислоты  с гидрокарбонатом натрия (№НС03), которые в растворе образуют соли различной степени замещенности и с различным рН раствора. Используют также смеси цитратов натрия с гидрофосфатом натрия. Широко применяют также смеси триполифосфата натрия с гидропирофосфатом натрия. Допускается использовать отдельно гидрофосфат натрия.

В настоящее время широко применяют композиции из полифосфатов разной степени конденсации, которые выпускают под торговыми марками «Фонакон» и «Полифан». Эти соли взаимозаменяемые, содержащие 100 % сухого вещества, при этом массовая доля триполифосфата натрия в «Фонаконе» составляет 50…90 %, а в «Полифане» — 75…85 %.

Соли-плавители следует  выбирать с учетом вида получаемого  плавленого сыра. Для ломтевых плавленых  сыров необходимо использовать цитраты, для пастообразных сыров — смеси цитратов с фосфатами.

Существенное значение для  получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности. Плавленые сыры, выработанные с различными солями-плавителями, имеют различное оптимальное значение активной кислотности рН. Так, сыры, выработанные с гидрофосфатом натрия, имеют рН 5,5…5,8; с цитратом натрия — 5,3…5,6; со смесью триполифосфата натрия и гидрофосфата натрия — 5,4…5,7.

Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сырья.

В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавленого сыра близки между собой, рН соли-плавителя также должен быть близким к этому значению.

Для определения дозы солей-плавителей пользуются пробными микроплавками сыра массой 100 г. На основании микроплавок с различными дозами солей выбирают наилучший вариант. Установлено, что максимальное количество солей-плавителей не должно превышать для цитратов 3 % и фосфатов 2 % в пересчете на безводную соль.

Смесь фосфатов используют в виде 20…25%-ного водного раствора кристаллогидрата гидрофосфата натрия. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.

Цитрат калия используют в сухом ввде.

Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80…90 ‘С или доводят до кипения. Чтобы  избежать гидролиза солей, после нагревания раствор немедленно охлаждают. Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.